Hallo liebe Hobbybäcker,
ich habe vor kurzem angefangen mich näher mit dem Brotbacken zu beschäftigen und bin bisher bei Hefeteigen geblieben. Viele Brote von Hobbybäckern und auch meine ersten Broten haben meiner Meinung nach einen recht unangenehm penetranten Hefegeschmackt, den man so von Broten vom Bäcker oder aus dem Restaurant nicht kennt. Bisher habe ich dies immer verhindern können, indem ich weit weniger Hefe als im Rezept angegeben genommen habe und den Teig dafür sehr viel länger hab gehen lassen. Allerdings stelle ich mir nun schon seit längerem die Frage, ob das so richtig ist. Ich habe nun schon einige Rezepte aus verschiedenen Büchern durchgearbeitet und auch Beiträge von angeblichen Bäckern gelesen (Beispielsweise im Chefkoch Forum), die immer wieder nach sehr viel Hefe verlangen, angeblich ohne einen penetranten Hefegeschmack zu produzieren. Ich habe hier sogar ein Rezept für ein "Weißbrot aus der Toskana" vorliegen, bei dem der Vorteig mit 120g frischer Hefe auf 250g Mehl gemacht werden soll. Zum Hauptteig kommen dann zwar noch 600g Mehl hinzu, mir scheint diese Hefemenge aber dennoch extrem zu sein und ich stelle mir das Brot fast ungenießbar vor (Habe es noch nicht gebacken). Aber all diese abgedruckten Rezepte (Das Rezept stammt übrigens aus diesem Buch hier: http://www.amazon.de/besten-Rezepte-all ... =brot+welt) und die angeblichen Bäcker können ja nicht alle falsch liegen. Liegt das Geheimnis des Brotes ohne Hefegeschmack vielleicht doch eher in der Zubereitung als in der Hefemenge?
Vielen Dank und schöne Grüße