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Auswirkung der Hefemenge

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Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon SvenF » Do 23. Mai 2013, 09:45

Hallo liebe Hobbybäcker,
ich habe vor kurzem angefangen mich näher mit dem Brotbacken zu beschäftigen und bin bisher bei Hefeteigen geblieben. Viele Brote von Hobbybäckern und auch meine ersten Broten haben meiner Meinung nach einen recht unangenehm penetranten Hefegeschmackt, den man so von Broten vom Bäcker oder aus dem Restaurant nicht kennt. Bisher habe ich dies immer verhindern können, indem ich weit weniger Hefe als im Rezept angegeben genommen habe und den Teig dafür sehr viel länger hab gehen lassen. Allerdings stelle ich mir nun schon seit längerem die Frage, ob das so richtig ist. Ich habe nun schon einige Rezepte aus verschiedenen Büchern durchgearbeitet und auch Beiträge von angeblichen Bäckern gelesen (Beispielsweise im Chefkoch Forum), die immer wieder nach sehr viel Hefe verlangen, angeblich ohne einen penetranten Hefegeschmack zu produzieren. Ich habe hier sogar ein Rezept für ein "Weißbrot aus der Toskana" vorliegen, bei dem der Vorteig mit 120g frischer Hefe auf 250g Mehl gemacht werden soll. Zum Hauptteig kommen dann zwar noch 600g Mehl hinzu, mir scheint diese Hefemenge aber dennoch extrem zu sein und ich stelle mir das Brot fast ungenießbar vor (Habe es noch nicht gebacken). Aber all diese abgedruckten Rezepte (Das Rezept stammt übrigens aus diesem Buch hier: http://www.amazon.de/besten-Rezepte-all ... =brot+welt) und die angeblichen Bäcker können ja nicht alle falsch liegen. Liegt das Geheimnis des Brotes ohne Hefegeschmack vielleicht doch eher in der Zubereitung als in der Hefemenge?
Vielen Dank und schöne Grüße
SvenF
 
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Mai 2013, 10:15

Hallo Sven,
nein, Du machst das schon ganz richtig.
Ich kenne kein Profirezept bei Standardbroten, daß auf die unter Laien-Rezepten üblichen Hefenmengen von 4-5 % bezogen auf die Mehlmenge setzt.
Es gibt nur zwei Gründe dafür:
1. Die Rezepte sind auf Schnelligkeit ausgelegt. Viele wollen sich gar keine Zeit zum Brotbacken nehmen. Eben zusammenmischen, kneten und spätestens nach 1 Stunde backen. Das ergibt zwar auch irgendwie Brot, welches aber weit von dem entfernt ist, was wir als gutes Brot kennen.
2. Der Rezeptersteller will durch die große Hefemenge die "Inkompetenz" von unerfahrenen Hobbybäckern in der korrekten Teigentwicklung ausgleichen. Ist nicht herabsetzend gemeint! Mit dem korrekten Kneten muß man schon einiges an Erfahrungen sammeln. Nur dann geht ein Brot mit wenig Hefe auch gut auf. Wenn - wie so oft - nur 405er Mehl für ein paar Minuten ohne Erfahrung geknetet wird, dann braucht es eben mehr Hefe, damit es wenigstens etwas aufgeht.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon SvenF » Do 23. Mai 2013, 10:30

hmmm also laut dem oben beschriebenen Rezept soll man den Vorteig auch noch 12 Stunden gehen lassen. Auf schnelle Ergebnisse ist dieses Rezept also eigentlich nicht ausgelegt...
Probleme, dass der Teig nicht ordentlich aufgeht wenn ich weniger Hefe verwende, hatte ich bisher noch nicht, obwohl ich meist 405er Mehl ohne große Erfahrung für ein paar Minuten mit der Hand geknetet hab ;)
Das Brot, dass man beim Bäcker bekommt ist aber doch im allgemeinen recht gut oder etwa nicht? Wenn Bäcker nun also angeblich mit recht viel Hefe arbeiten, scheint es ja neben der Hefemenge noch einen Trick zu geben damit das Brot nicht nach Hefe schmeckt.
Danke und Grüße,
Sven
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Mai 2013, 11:08

Bäcker arbeiten ja gerade nicht mit so viel Hefe, soweit ich weiß werden maximal 2-2,5 % verwendet und das auch oft nur bei Brötchen und ähnlichen Gebäcken. Bei Broten kommt zwischen 1- 2 % hinein. Nur süße und schwere Teige werden mit mehr Hefe gebacken.
Ich bin mir sicher, daß es keinen "Trick" gibt, den Hefegeschmack zu übertünchen. Es wird einfach nicht so viel genommen.
Zu dem 12-Stunden Vorteig mit 120 g Hefe kann man nur sagen: völliger Unsinn!
Die Hefen sollen sich im Vorteig ja vermehren und Geschmack erzeugen, deswegen ist das Prinzip eines 12-Stunden-Vorteigs, ihn mit möglichst wenig Hefe (maximal 1 %) anzusetzen. Vorteige mit mehr Hefe sind sogenannte "Hefestücke" und die läßt man wesentlich kürzer gehen (1-2 Stunden), damit die große Hefemenge nicht die ganze Stärke im Mehl auffrißt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon babsie » Do 23. Mai 2013, 12:49

HEFE RAUBT GESCHMACK

diesen Satz hundertmal abschreiben, dann sitzt er!!!!

Schau mal mit der Suchfunktion bei Lievito Madre (oder einfach nur LM) und Poolish nach, da existieren einige threats mit sehr guten Infos. Den LM verwenden wir als Triebmittel als Hefeersatz, ist ein hefelastiger Sauerteig, der aber die guten Eigenschaften der Hefe ohne den Geschmack danach liefert. Die lange Zeit, die der Poolish (= Vorteig) zur Reifung hat, viel Mehl bei nur einem Krümel Hefe, lohnt sich immer für den Trieb und den Geschmack, hier werden praktisch die Abfallstoffe einer langsamen Hefeentwicklung genutzt. Damit ist auch die geringe Menge Hefezusatz zu erklären bzw. zu verstehen.
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon BrotDoc » Do 23. Mai 2013, 13:13

Vielleicht noch als Nachsatz:
Für mich war es zu Beginn meines Hobbys eine Offenbarung, daß im Bezug auf die Hefe weniger oft viel mehr ist. Ich war dann sehr erstaunt, daß gerade gewerbliche Bäcker ebenso arbeiten. Erstaunt deshalb, weil ich zuvor immer dachte, die gängigen Brotbackbücher wären von ebensolchen Experten unter Beachtung der üblichen Dosierungen geschrieben worden.
Erst später wurde mir klar, warum in den Rezepten so hohe Hefemengen genannt werden.
Was Deine Knetkünste angeht: Daß Dein Brot gut aufgeht ist doch ein Zeichen, daß Du was richtig machst beim Kneten und bei der Teigtemperatur ;) :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Mai 2013, 16:11

Ich hätt auch noch was, auch wenn man mit ner normalen Hefemenge arbeitet, die normalerweise keinen Hefegeschmack produziert, so kann sie aber, wenn der Teig viel zu warm steht, dem Gebäck einen Hefegeschmack geben. Das fällt mir immer bei meiner Mutter auf. Sie hat zwar mein Hefezopfrezept, aber stellt die Schüssel in den viel zu heißen Ofen....schmeckt dann echt ekelig das Zeug und sie wundert sich immer, dass keiner ihre Hefebrötchen isst. :p
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon SvenF » Do 23. Mai 2013, 17:39

Danke für die vielen Antworten.

@ Little Muffin: Mit "normaler" Hefemenge meinst du jetzt also die geringe Hefemenge richtig? Und zu warm steht die Schüssel beim gehen oder sprichst du vom zu heißen backen (Weil du was von "in den Ofen" schreibst)?
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon Little Muffin » Do 23. Mai 2013, 18:41

Also als normal empfinde ich bei süßen und leicht butterhaltigen Hefeteigen 500g Mehl und 20g Hefe. Und im Ofen bei eingeschalteter Lampe ist ok, aber meine Mutter stellt den Ofen auf 50° ein und kurz vor erreichen stellt sie den aus und stellt die Schüssel rein. Dann merkt man die sehr warme Luft gut mit der Hand. Wobei man 25- 30° durch die Lampe schon erzielen kann und die merkt man nicht so sehr. Mir ist aber aufgefallen, dass weizenlastigen Hefegebäcke bei über 26° in der Ruhephase ihren Geschmack ins Negative verändern können. Wenn ich also mal auf die Schnelle früher meinen Teig bei 30° habe stehen lassen, so hat der geschmacklich nicht überzeugt. Es war jetzt kein Hefegeschmack, aber es schmeckt eben anders und nicht so gut. :xm

Aber wenn man es nicht steuern kann, dann ist die Ofenlampe recht hilfreich, vielleicht noch ne Tasse mit heißem, dampfenden Wasser dazu stellen. Oder die Tasse + den Teig in die Mirkowelle. Da entweicht der Dampf nicht so schnell. Natürlich kann man auch kühlere Temperaturen wählen und die Zeit dann anpassen. Gibt ja hier einige Übernachtrezepte mit Ruhezeit im Kühlschrank.

Aber wenn man die Zeit hat, dann finde ich eine längere Ruhezeit mit wenig Hefe immer sehr sehr gut! Wobei mir diese Kühlschranksache immer misslingt. Keine Ahnung ob der zu warm ist. :p
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon manu2022 » Di 20. Sep 2022, 13:09

Hallo, lese hier mit großem Interesse mit. Habe nun zum 1. x gebacken und zwar das hier:
Bürli, 400 g Weizenmehl Type 550
100 g Roggenmehl Type 1150
½ Würfel Frischhefe
2 TL, gestr. Meersalz, grob
340 ml Wasser, lauwarm. 12 Std. in Kühlschrank, dann backen.
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe, könnte ich die auch mit 10 g Hefe backen und müsste sie nur länger gehen lassen, richtig?
Danke Grüße Mani
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Re: Auswirkung der Hefemenge

Beitragvon moeppi » Di 20. Sep 2022, 15:14

Genau, weniger Hefe, längere Gärzeit. LG Birgit
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