Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muskatnuss]

Hallo,

ich habe gestern mein erstes Roggenvollkornbrot gebacken und habe nur die Grundbesteandteile wie Roggenvollkornmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne, Hefe und Salz verwendet. Mir fehlt jetzt etwas am Geschmack da es doch zu sehr nach dem Roggen schmeckt.
Ich habe jetzt hier gelesen, dass es z.B. "Fränkisches Brotgewürz" gibt. Bei der Bezeichnung denke ich an einen herzhaften aber nicht zu übertriebenen Geschmack, so wie halt ein gutes Vollkornbrot vom Bäcker schmeckt (subjektiv).
Da ich aber gerne unabhängig von fertigen Mischungen aller Art bin, würde mich mal interessieren was in so einer Brotgewürzmischung enthalten ist. Ich denke dabei jetzt nicht an ganz spezielle Geschmacksrichtungen wie Indisch oder Chinesisch oder Kümmel, sondern eher an ein gutes deutsches Roggen/Weizen-Vollkornbrot.
Es könnte aber auch sein, dass man in ein Roggen/Weizen-Vollkornbrot gar keine Gewürze rein macht - oder doch?

[Fischeropoulos]

Hi,

bei mir ist Koriander, Kümmel, Fenchel und Anis enthalten.

Viele Grüße
Angelo

[uschi]

Hallo,
bei mir kommt manchmal nur Kümmel ins Brot. Oder ich mische mir mein Brotgewürz selbst nach Geschmack. Mal mehr Anis mal mehr Fenchel . Kümmel und Koriander nehme ich auch dazu. Oder es kommt kein zusätzliches Gewürz ins Roggenbrot. Wir lieben den Roggengeschmack.

[muskatnuss]

Hallo,
bei mir kommt manchmal nur Kümmel ins Brot. Oder ich mische mir mein Brotgewürz selbst nach Geschmack. Mal mehr Anis mal mehr Fenchel . Kümmel und Koriander nehme ich auch dazu. Oder es kommt kein zusätzliches Gewürz ins Roggenbrot. Wir lieben den Roggengeschmack.

Da ich im Brotbacken noch unerfahren bin kann ich mir den Anis oder Fenschelgeschmack im Brot nicht vorstellen. Kümmel schmeckt z.B. morgends mit Marmelade ganz schrecklich.

Machen denn die Brotbäcker auch Brotgewürze in ihren Teig oder ist das eher eine Sache der Hobby-Brotbäcker (Kümmelbrot kenne ich)?

[calimera]

Ich gebe sehr selten Brotgewürz zu und nur ohne Anis, und wenn, dann nur in Roggenbroten oder Mischbroten mit hohem Roggenanteil
Ich mag den Anisgeschmack gar nicht

In Weizenbroten gibt es andere Geschmacksgeber, wenn man den will, wie Kräuter, Knoblauch, Oliven oder anderes

[muskatnuss]

Ich gebe sehr selten Brotgewürz zu und nur ohne Anis, und wenn, dann nur in Roggenbroten oder Mischbroten mit hohem Roggenanteil
Ich mag den Anisgeschmack gar nicht

In Weizenbroten gibt es andere Geschmacksgeber, wenn man den will, wie Kräuter, Knoblauch, Oliven oder anderes

Ich habe gelesen, dass manche anstelle von Wasser Naturjoughurt verwenden. Kann es sein, dass das auch schon etwas im Geschmack aus macht?
Sind denn die verschiedenen Roggen/Weizen-Vollkornmehle die man im Geschäft von unterschiedelichen Herstellern kaufen kann im Geschmack unterschiedlich?

[cremecaramelle]

Brotgewürz mag ich sehr gern in Roggenbroten. Neben Anis, Fenchel, Koriander (und Kümmel) im Verhältnis 2:2:1(:1) verwende ich auch Kümmel solo und Bockshornklee, letzteren aber sehr sparsam.
Ich kaufe die Gewürze ganz und mahle sie in einer einfachen Kaffeemühle.

[littlefrog]

Ich habe gelesen, dass manche anstelle von Wasser Naturjoughurt verwenden. Kann es sein, dass das auch schon etwas im Geschmack aus macht?

Ich verwende immer mal wieder Joghurt, Buttermilch oder auch saure Milch (ich hole ja immer kuhwarme Milch vom Bauernhof), und das macht in der Tat schon was aus! Nur ist die Menge an Joghurt nicht gleichzusetzen mit der Menge an Wasser. Da gibt es sicher was im Netz zum Thema, wie man das ersetzen kann.

[rejo]

da schreibt sogar Wiki was dazu:

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Brotgew%C3%BCrz

wichtig, sehr sparsam damit würzen.
5 g der Mischung auf 1 Kg Mehl

[muskatnuss]

da schreibt sogar Wiki was dazu:

http://www.rezeptewiki.org/wiki/Brotgew%C3%BCrz

wichtig, sehr sparsam damit würzen.
5 g der Mischung auf 1 Kg Mehl

Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass Kümmel und Anis, selbst wenn wenig davon genommen wird, nicht dominieren im Geschmack. Aber bevor ich zuviel schreibe muss ich es mal ausprobieren
Ich kenne eigentlich nur das Vollkornbrot von unserem Bäcker und das roch ganz anders als meins.

[uschi]

Hallo,
von meinen selbst gemischten Brotgewürz nehme ich ca auf 1 KG Mehl 1/2 TL Gewürz. Nur vom Schabzigeklee nehme ich nur ganz wenig ca 2 Messerspitzen voll. Wenn ich nur Kümmel rein gebe kann es schon 1 TL sein, wir lieben Kümmel.

[Isa]

Hallo Markus,

probiere es aus und fange mit ganz kleinen Mengen an, am besten nicht ein Gewürz alleine, sondern eine Mischung. Ich verwende Koriander, Fenchel und Kümmel, etwa im Verhältnis 2:1:1, also etwas anders als Cremcaramele. Es ist Geschmackssache. Insgesamt aber erst mal nicht mehr als 5g je Kilo Mehl, wie Rejo schreibt.

Bei richtiger Dosierung schmeckt man keines der Gewürze raus, es schmeckt dann einfach nur nach gutem Brot. (Schnäubischen Familienmitgliedern gegenüber erwähnt man die Gewürze gar nicht erst, sie werden es dann auch nicht merken, sondern sich nur über das leckere Brot freuen). Sollte eines der Gewürze nach Deinem Geschmack zu deutlich hervor schmecken, nimmst Du beim nächsten mal weniger davon.

Ich verwende auch manchmal gerne zusätzlich zum o.g. Gewürz etwas gemahlenen Bockshornkleesamen, der ist sehr intensiv und gibt bei Überdosierung ein "Gemüsesuppen-Aroma". Mit nur einer Messerspitze auf 2 Kilo Mehl (!) aber wird es ein sehr leckeres Brot.

[Fussel]

Ich kann mir einfach nicht vorstellen, dass Kümmel und Anis, selbst wenn wenig davon genommen wird, nicht dominieren im Geschmack

Hallo Toasti,

auch wenn Du es Dir nicht vorstellen kannst, man schmeckt es tatsächlich nicht raus, wenn man nicht gnadenlos überdosiert. Ich nehme Brotgewürz nur bei bestimmten dunklen Broten und nehme dann 1-2 Teelöffel gemahlenen Koriander, 1/2 Teelöffel gemahlenen Kümmel und 1/2 Teelöffel gemahlenen Fenchel auf 600g Mehl. Anis kenne ich bisher nur in einem bestimmten, eher süßlichen Brot, das verwende ich praktisch nur in der Plätzchenbäckerei. Aber auch Kümmel und Fenchel ist ja eigentlich recht kräftig, aber nach dem Backen merkt man nur noch, daß das Brot einen angenehm würzig-runden Geschmack oder Duft hat, man schmeckt die Komponenten der Würzmischung nicht mehr raus. Paßt aber wirklich eher zu kräftigen Sachen wie Wurst oder Käse, für Marmelade würde ich ohnehin lieber was Helleres nehmen und dann ungewürzt.

[Tosca]

Hallöchen,
das "Fränkische Brotgewürz" besteht aus Kümmel, Koriander, Fenchel, Schwarzkümmel, Anis und Pfeffer. Es ist nicht pulverfein gemahlen, sondern etwas gröber in der Konsistenz.
Ich verwende es öfter, weil es den Brotgeschmack schön abrundet. Die Zugabemenge beträgt 0,1 bis 0,4 % auf die Gesamtmehlmenge berechnet. Wenn man 0,3 % Gewürz dem Teig zugibt, dann ist auch nichts überdosiert.

[muskatnuss]

Ich habe mich von Euch überzeugen lassen und es kommt bei meinem Brot jedes mal ein Teelöffel von dem fertigen Brotgewürt von Alnatura rein.

ich habe mir jetzt alle Zutaten gekauft und frage mich wie viel von jedem Gewürz muss man mischen um den Geschmack vom o.g. fertigen Gewürz zu bekommen? In einem früheren Beitrag wurde auf ein Wiki verwiesen wio Mengenangaben gemacht wurden. Hat das mal jemand ausprobiert und kommt das hin?

[Tosca]

Hallo Markus,
die Mischung richtet sich nach Deinem Geschmack. Wenn Du gerne das eine oder andere Gewürz dominieren lassen möchtest, dann nimmst Du von diesem etwas mehr. Aber generell würde ich die Gewürze 1 : 1 mischen, also von jedem Gewürz z.B. 1 Esslöffel und alles gut mörsern oder in einer Mühle mahlen.
Das bereits fertige Brotgewürz "Fränkische Art" bekommst Du bei http://www.gewuerz-mayer.de
100 g = 2,00 €.
Für so kleine Mengen empfiehlt sich die Anschaffung einer Löffelwaage, dann ist man mit der Dosierung immer auf der sicheren Seite.

[muskatnuss]

Hallo Markus,
die Mischung richtet sich nach Deinem Geschmack.

Ich hoffe ich bekomme den Geschmack wie bei der fertigen Mischung von Alnatura hin. Das hat muns recht gut geschmeckt. Ich werde es einfach mal ausprobieren müssen und nicht gleich alles zusammen mischen

[Brotstern]

Für so kleine Mengen empfiehlt sich die Anschaffung einer Löffelwaage, dann ist man mit der Dosierung immer auf der sicheren Seite.

Ich habe diese Waage, ist günstiger als eine Löffelwaage, mit Tarafunktion, wiegt bis 200 g. Da kann man auch mal einen kleinen Plastikbecher draufstellen und in diesen z.B. Salz oder Gewürz hineingeben.

[muskatnuss]

Ich habe fürs Angeln auch eine Waage die o,o1 Gramm messen kann! Aber ich möchte es nicht übertreiben mit dem abmessen

[muskatnuss]

Ich wollte mir heute meine Mischung selbst machen und hatte mir dazu Koriander, Fenschel, Anis und Kümmel in der "Urform" (nicht gemahlen) besorgt.
Jetzt stelle ich fest, dass ich die Feinheit mit meinem Mörser und mit einem elektrischer Hächsler nicht hin bekomme. Das Ergebnis ist sehr grob geschrotetes Korn.
Meine bisher verwendete Fertigmischung war sehr fein gemahlenes Pulver.

Ich frage mich jetzt wie ich das richtig klein bekomme und falls ich das grob geschrotete Ergebnis nehme ob das nicht zu kräftig wird wenn man da auf ein Stückchen eines Gewürzes beisst?