Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Spotzal-81]

Hallo Ihr Lieben,

nachdem ich so herzlich aufgenommen wurde, habe ich gleich schon eine Frage an Euch. Ich habe im Januar meinen ersten Sauerteig angesetzt, damals noch wars noch ein WST, mittlerweile ist ein RST daraus geworden. Er ist auch schon ganz aktiv.

Ich frische vor jedem Backen mein ASG auf. Meist brauch ich fürs Rezept so zwischen 15-25g ASG. Manchmal auch mehr, wenn ich die doppelte Menge backe.

So, und nun weiß ich nicht, wie ich es richtig machen soll. Ich hab schon so viel gelesen, und irgendwie mach es jeder anders. Was mach ich denn mit dem restlichen ASG? Und wie viel sollte ich im Kühlschrank haben? Letztens war mein ASG fast ein bisschen knapp.

Ich hab jetzt schon oft gelesen, dass man "altes" ASG als Aromageber in den Teig geben kann. Aber wieviel kann ich da reintun? Und wann ist ASG alt? Ich hab jetzt einfach mal in einem Glas das zuviele ASG gesammelt. Aber ist das noch gut? Das steht jetzt bestimmt schon 5 oder 6 Wochen im Kühlschrank. Und kann man das alte ASG auch in Hefegebäck (Osterfladen, Christstollen, Buchteln, ...) als Aromadingens reintun? Und wenn ja, wie viel?

So, ich hoffe, Ihr könnt mich ein bisschen erleuchten und meinen Knoten im Hirn lösen.

Danke schon mal!
Schöne Grüße

Steffi

[katzenfan]

Hallo Steffi,
probieren wir mal den Knoten zu lösen.

dass man "altes" ASG als Aromageber in den Teig geben kann.

Stimmt. Ich ersetze etwa 50 g des Mehles durch getrocknetes ASG (= Aromageber) bei einer Gesamtmehlmenge von 1 Kg.

Damit mein Kühlschrank nicht all zu voll wird, trockne ich altes ASG. Dazu streiche ich es etwa 1mm dick auf Backfolie oder Backpapier und lasse es bei Raumtemperatur trocken. Die getrockneten Bröckelchen mixe ich dann mehlfrein. Sie lassen sich dann einfacher dem Mehl zugeben und sie brauchen weniger Platz.
Du kannst es natürlich auch ungetrocknet dazu geben. Du musst nur bei der Wasserzugabe vorsichtiger sein, denn normaler weise ist die Hälfte des alten ASG Wasser.

Diesen Aromageber kann du zu Brot und Brötchen geben, bevorzugt zu Hefeteigen mit einer kurzen Herstellung. Das Gebäck bekommt einen typischen Sauerteig-Geschmack. In süßes Gebäck würde ich es auf keinen Fall geben, außer du magst eine kräftige Essignote. Der hohe Zuckergehalt fördert die Säure

Das alte ASG mit sehr guter Triebkraft kannst auch als Sicherung verwenden. Trockne es wie oben beschrieben und hebe es separat auf. Mit Wasser vermischt und einigen Hefeführungen hast du dann wieder ein triebfähiges ASG.

[Spotzal-81]

Hallo Barbara,

vielen Dank für Deine Entknotung. Jetzt seh ich schon etwas besser durch. Ich hab jetzt erst mal das ganze "uralte" ASG im Kühli entsorgt. Das steht da bestimmt schon 6-8 Wochen und hat extremst nach Nagellackentferner gerochen... Hätt ich vielleicht ausprobieren sollen, ob das auch funzt. Dann hätt ich da auch ne Verwendung für.

Eine Sicherung von meinem ASG hab ich schon gemacht. Gemahlen hab ich es allerdings nicht, es hat auch so im Glas Platz gehabt. Und mit den Fingern zerbröseln ging wider Erwarten gar nicht gut, das war echt steinhart, obwohl es so dünn war...

Vielen lieben Dank!
Steffi

[katzenfan]

Hallo Steffi,
das "uralte" ASG hättest du nicht entsorgen müssen. Etliche Hefeführungen und es wäre bestimmt wieder munter geworden.
Der Geruch nach Aceton und der braune Fusel oben drauf sind ein Zeichen von starkem Hunger deines ASG und kann durch füttern behoben werden. Das ist mir auch schon passiert.

Eine Sicherung von meinem ASG hab ich schon gemacht. Gemahlen hab ich es allerdings nicht, es hat auch so im Glas Platz gehabt. Und mit den Fingern zerbröseln ging wider Erwarten gar nicht gut, das war echt steinhart, obwohl es so dünn war...

Da es so hart ist, löst es sich auch nur schlecht, wenn es dem Teig zugegeben wird und deshalb vermahle ich es. Oder aber du machst ein Quellstück damit.

[Spotzal-81]

Hallo Steffi,
das "uralte" ASG hättest du nicht entsorgen müssen. Etliche Hefeführungen und es wäre bestimmt wieder munter geworden.
Der Geruch nach Aceton und der braune Fusel oben drauf sind ein Zeichen von starkem Hunger deines ASG und kann durch füttern behoben werden.

Menno, das ist schon weggespült... Aber fürs nächste Mal weiß ich es jetzt ja.

Da es so hart ist, löst es sich auch nur schlecht, wenn es dem Teig zugegeben wird und deshalb vermahle ich es. Oder aber du machst ein Quellstück damit.

Gut zu wissen. Kann ich das mit meiner kleinen Handmühle mahlen oder auch im Thermomix? Aber für den TM wirds vielleicht etwas zu wenig sein...

Puh, alles nicht so einfach. Aber schön langsam blick ich etwas besser durch.

Danke liebe Barbara!

Schöne Grüße
Steffi

[katzenfan]

Kann ich das mit meiner kleinen Handmühle mahlen ?

Das kommt auf die Menge, deine Ausdauer und deine Zeit an.

oder auch im Thermomix?

Im TM kannst du auch kleine Mengen zerschlagen. Durch den Sog werden auch Kleinstmengen in die Messer gezogen.

[Dimitri]

Hi,

ich setze mein Anstellgut immer mit 80gr Schwarzroggen an. Der hält im Kühlschrank ca. 3 Wochen, danach setze ich ihn neu an. Die Reste werden in viel Wasser gelöst und zum Gießen im Gemüsebeet verwendet, ist ein sehr guter Dünger.
Auffrischen vor dem Backen mach ich nicht, brauchts nicht. Der Ursauerteig kam vor ca. einem Jahr von der Bäckerei Spiegelhauer. Bin sehr zufrieden damit.