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ASG Weizen/Roggen

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ASG Weizen/Roggen

Beitragvon maticado » Mi 21. Okt 2015, 19:58

Brauche ich Weizen-ASG und Roggen-ASG?
Brauche ich beide, oder kann ich einen Sauerteig im Kühlschrank pflegen und mit ihm sowohl Weizen- als auch Roggen-Sauerteige herstellen?
In meiner Vorstellung sind das die gleichen Mikroorganismen und je nach dem bei welcher Temperatur und welchem "Futter" ich ihn vermehre, entsteht das was ich mir erhoffe (oder was das Rezept fordert).

Grüße
Hans
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Grüße Hans
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Re: ASG Weizen/Roggen

Beitragvon Eigebroetli » Mi 21. Okt 2015, 20:06

Wenn ich richtig informiert bin, sollte man Roggensauerteige mit Roggen-ASG ansetzen (steht so im Bourke Street Bakery und habe ich schon öfters gelesen). Bei Weizen ist es egal, wobei die mit Roggenasg kräftiger sind, man also bei einem Brot mit Weizen- und Roggensauer nicht in Genuss der gleichen Geschmacksvielfalt kommt. Dinkel hingegen ist sehr heikel wenns um die Säure geht, deshalb sollte dafür nur milder Weizen oder reiner Dinkelsauer verwendet werden (sorry, finde die Quelle nicht mehr..). Bei Roggen geht man einfach das Risiko ein, dass es einem das ohnehin schon fragile Klebergerüst zerschiesst. Hat aber bei mir auch schon geklappt. Weiss nur nicht wie viel besser es anders gewesen wäre.

Also grundsätzlich reicht dir ein Roggensauer, aber die anderen können dir helfen, deine Gebäcke zu perfektionieren. Für mich finde ich einen separaten milden Weizensauer, sozusagen einen Lievito Madre und einen Roggensauer sinnvoll. Mehr brauche ich nicht und wenn dann züchte ich es schnell um.
Liebe Grüsse Alice

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Re: ASG Weizen/Roggen

Beitragvon Stefan31470 » Do 22. Okt 2015, 01:08

Hallo Hans,

ich pflege mit Inbrunst Roggen- und WeizenASG sowie Lievito Madre. Wobei das Weizen ASG bei mir eher selten benötigt wird. Wenn allerdings, so sagt mir seine milde Säure doch mehr zu als die kräftige des RoggenASG. Sollte es jedoch einmal passieren, dass ich das WeizenASG zu lange vernachlässigt habe, hilft ihm Auffrischen unter Zugabe von RoggenAGS wieder auf die Sprünge. Dann noch ein weiteres Auffrischen mit Weizenmehl und die Sache ist geritzt. Ich führe mein ASG eher fest (TA 150), dann ist es deutlich duldsamer.

Gleichzeitig pflege ich meinen Lievito Madre. Er ist, das bilde ich mir zumindest ein, dem Weizen ASG nicht gleichzusetzen, da er sehr viel hefelastiger ist, wie sich bereits am Geruch feststellen lässt. Er ist überhaupt nicht sauer. Alice scheint einen Trick zu haben, wie man ihn in beide Richtungen schnell umzüchten kann. Obwohl das mit den Temperaturen zu tun zu haben scheint (ASG benötigt deutlich höhere Temperaturen als LM) bleibt mir dieser Trick bisher noch verschlossen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: ASG Weizen/Roggen

Beitragvon BrotDoc » Do 22. Okt 2015, 08:01

Ich meine, es kommt auf Deine Bedürfnisse und Dein persönliches zeitliches Portfolio an. Die Pflege von zwei Sauerteig-Anstellguten benötigt pro Woche etwa 15 Minuten Zeit, bei einem ASG sind es vielleicht 5 Minuten weniger. Das ist durchaus machbar. Wenn noch mehr Sauerteige dazu kommen, erhöht sich der Aufwand.
Ich persönlich möchte gerne einen milden Weizensauer und einen kräftigeren Roggensauer vorrätig haben um ein entsprechendes Spektrum an Broten backen zu können.
Aber Du kannst sämtliche Sauerteige mit einem Basis-Anstellgut ansetzen, hast dann allerdings ein geringeres geschmackliches Spektrum.
Viele Grüße,
Björn
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Re: ASG Weizen/Roggen

Beitragvon Eigebroetli » Do 22. Okt 2015, 12:48

BrotDoc hat geschrieben:Die Pflege von zwei Sauerteig-Anstellguten benötigt pro Woche etwa 15 Minuten Zeit, bei einem ASG sind es vielleicht 5 Minuten weniger. Das ist durchaus machbar. Wenn noch mehr Sauerteige dazu kommen, erhöht sich der Aufwand.
Man sollte sich auch noch überlegen, wie oft man womit backen wird. Von meinem reinen Weizensauer habe ich mich verabschiedet, weil er einfach nur alle zwei Monate benötigt wurde und ich dann beim Auffrischen zu viel ASG wegschmeissen musste.

@Stefan, für Weizensauer nehme ich 10% Sweet Starter (oder LM, aber meiner ist ja nicht mit Honig) und bringe das mit Mehl und Wasser auf eine TA von 200, sodass ich dann insges. etwa 50-60g habe. Das lasse ich in einem ganz kleinen Döschen für etwa 18 Stunden säuern und bekomme so mein Weizen-ASG. Das mache ich meist bei Raumtemperatur, der eigentliche Weizensauer kommt dann wieder in die vorgewärmte Mikrowelle auf den Kirschkernsack. Er riecht schon traubiger als mein alter, ursprünglicher Weizensauer. Mir schmeckt das aber und ist mangels ausreichenden Brotabnehmern für mich die einfachere Lösung, als diesen komplett zu führen. Der Unterschied zum Sweet Starter liegt vor allem in der viel längeren Reifezeit (6-fach) und der höheren TA. Ansonsten führe ich beide warm.
Liebe Grüsse Alice

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