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ASG Verdopplung ?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » So 14. Jan 2018, 22:32

Hallo.

Das Volumen meines 5 Jahre alten ASG`s will sich während der Reifezeit von 6 bis 7 Stunden einfach nicht verdoppeln, komme höchstens auf 1/3. Trotzdem scheint es stark genug zu sein, um das Volumen meines Sauerteiges um 100 % zu vermehren.

Was soll ich tun, es auf sich beruhen lassen oder auf Fehlersuche gehen? Oder anders gefragt, muss sich das Volumen eines ASG`s überhaupt zwingend verdoppeln oder kommt es auf die inneren Werte an?

LG, tessy
Gruß, Jürgen
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon EvaM » So 14. Jan 2018, 22:36

Liebe Tessy, bei welcher Temperatur lässt Du das ASG stehen? Und welche TA verwendest Du, sprich wieviel Mehl/Wasser/ASG?
Lieben Gruß Eva
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » So 14. Jan 2018, 22:47

Hallo Eva.

Bis vor kurzem habe ich es bei Zimmertemperatur reifen lassen, bei Temperaturen, je nach Jahreszeit, zwischen 15 und 22 °. Dann stieß ich im Internet auf den Hinweis, dass man es bei ca. 25° reifen lassen solle. Damit habe ich heute zum ersten Mal begonnen, mit dem Ergebnis, dass sich das Volumen nach 6 Stunden wieder nur um 1/3 vermehrt hat. Was die Anfüttermenge betrifft, nun ja, da halte ich es nie so genau. Meistens gebe ich einen gehäuften Teelöffel Mehl und ca. 2 Teelöffel Wasser ins Schraubglas. Manchmal gebe ich auch nur 1 TL Wasser hinzu, wenn mir das ASG beim letzen Mal zu flüssig erschien. Sollte ich besser die Mengen exakt einhalten, wenn ja, in welchem Wasser/Mehlverhältnis?

LG, tessy
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon EvaM » So 14. Jan 2018, 22:58

Deine Temperaturen erscheinen mir zu kühl. Beim ASG bin ich etwas akribisch. Ich nehme 50 g Roggenmehl, 50 g warmes Wasser und 10 g ASG. Am besten ein hohes Schraubglas ( Marmelade) nehmen und in die Nähe der Heizung oder mit zwei drei Küchentüchern als Schutz direkt auf die Heizung. Du wirst sehen, dass sich Dein ASG sehr schnell vermehren wird. Es sollte sich verdoppelt haben und die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein. Dann ab in den Kühlschrank.

Du kannst die Mengen natürlich anpassen. Andererseits kann man zuviel ASG immer irgendwie in ein Brot unterbringen.
Lieben Gruß Eva
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » So 14. Jan 2018, 23:13

Danke für den Hinweis, werde ich nächstes mal versuchen. Es ist bereits zu lange her um mich an meinen aller ersten ST zu erinnern, dafür war ich viel zu, nennen wir es mal, theoretisch und unwissend. Weiß nur noch, dass ich einen Teil in ein Schraubglas gegeben habe, dass nun seit 5 Jahren im Kühlschrank steht. Für mich war das immer das ASG, das ich vor dem ansetzen des Sauerteiges angefüttert, und von der Menge 10 % entnommen habe um damit den ST anzusetzen.

Danach kam das Schraubglas zurück im den Kühlschrank. Nach 12 Stunden ist der ST fertig und ich entnehme ihm wieder diese 10 %, füge sie dem ASG Glas aus dem Kühlschrank hinzu, verrühre alles, kippe das ganze ASG in ein neues Schraubglas, verschließe es fest und stelle es zurück in den Kühlschrank, bis zum nächsten Brot.

Meine Vorgehensweise unterscheidet sich völlig von deiner. Gibt es verschiedene Vorgehensweisen, so wie beim ST die 3- Stufen- und die Einstufenführung, oder ist mein Weg komplett falsch?
Gruß, Jürgen
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon Eigebroetli » So 14. Jan 2018, 23:45

Hallo Tessy, für mich scheint auch die Fütterungsmenge zu gering, resp. das Verhältnis nicht richtig. Wenn ich dich richtig verstehe, hast du keine Mühe, mit dem Anstellgut einen Sauerteigansatz zu verdoppeln (bspw. mit 10 g ASG, 100g Mehl und 100g Wasser). Wenn du ein Glas aktives ASG mit einem gehäuften Teelöffel Mehl fütterst, bleibt das Volumen klein, weil das zusätzliche Mehl durch das aktive ASG zu schnell abgebaut ist. Persönlich füttere ich das ASG immer gleich wie auch den Sauerteig, gleiches Verhältnis (10%ASG im Verhältnis zum Mehl) und gleiche Temperaturen (25-30°C). Ausnahmsweise mache ich mal eine richtige Auffütterung und nehme je ein Teil ASG, Wasser und Mehl, um das ASG auf Trab zu bringen. Bei beiden Methoden erreiche ich mindestens eine Verdoppelung, in der Regel mehr.

Wenn dein ASG aber den Sauerteig für dich ausreichend treibt, sehe ich auch nicht unbedingt, weshalb du deine Methoden ändern solltest. Das Sauerteigresultat ist ja das, was im Brot zählt. Meistens schraubt man dann an der ASG-Auffrischungsmethode, wenn der Sauerteig zu sauer ist oder zu wenig Volumen erhält.
Liebe Grüsse Alice

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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon UlrikeM » Mo 15. Jan 2018, 00:09

Ich halte mich seit langem an Marlas Anleitung und fahre sehr gut damit. Mittlerweile kann ich nach 3 Stunden das ASG in den Kühlschrank stellen und der daraus angesetzte Sauerteig ist nach spätestens 12 Stunden reif.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » Mo 15. Jan 2018, 11:56

Hallo zusammen.

Danke euch für die sehr hilfreichen und für mich zum Teil neuen Tipps. Es gibt demnach tatsächlich verschiedene Methoden und unterschiedliche Begriffe. Ich nannte es immer anfüttern, andere bezeichnen es als auffrischen. Auch wenn auf der Oberfläche des fertigen St`s kaum Bläschen zu sehen sind, beim eintauchen des Löffels hört man jedoch dieses typisch fluffige Geräusch, zudem sich das Volumen eh verdoppelt hat.

Ich stelle gerade wieder mal fest, dass ich trotz 5 Jahre "Backerfahrung" immer noch Theoretiker bin. Entschuldigt daher bitte, wenn ich noch einmal versuche, die Unterschiede zu begreifen. Dass sich mein ASG nicht verdoppelt, liegt dann wohl daran, dass bei mir nur ein Glas im Spiel ist, nämlich das mit dem puren ASG, welches permanent im Kühlschrank steht. Diese Masse bräuchte dann vermutlich 10 Stunden oder mehr, um sich zu verdoppeln,

Ihr verwendet 2 Behälter. Das reine ASG Glas, aus dem ihr etwas entnehmt und ein zweites Glas, das ihr mit frischem Mehl, Wasser und dieser kleinen Menge ASG befüllt. Wenn dem so ist, verstehe ich, dass sich diese frischen Zutaten innerhalb weniger Stunden verdoppeln.

Jetzt kommt das, was sich mir immer noch nicht erschließt. Falls ihr auch ein ASG Glas im Kühlschrank habt, frischt ihr das nie auf, oder zweigt ihr wieder etwas vom fertigen ST ab und gebt es wieder ins Glas zurück?

Übrigens, mein gestriges ASG habe ich ca. 7 Stunden bei 25° reifen lassen. Es blieb bei der 1/3 Vermehrung, doch dieses Mal hat sich die Oberfläche leicht nach oben gewölbt. Doch das ganze war dermaßen flüssig, dass ich es fast ins ST-Mehl schütten konnte. Auch das fluffige Geräusch blieb aus. Entweder zu viel Wasser beim auffrischen oder zu lange reifen lassen oder zu warm? Aber das nur am Rande. Vielleicht erklärt sich das ja alles damit, weil ich mein ASG völlig falsch füttere.

LG, Tessy
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon Elena » Mo 15. Jan 2018, 12:56

Also ich führe mein ASG immer getrennt vom eigentlichen Sauerteig, der dann zum Backen verwendet wird. Egal ob ich backe oder nicht, einmal die Woche frische ich das ASG auf. Bei meinem Weizen-ASG (mit TA200) nehme ich es auch nicht so genau mit der Menge. Ich tue etwas von dem alten ASG aus dem Glas (damit ich nicht immer mehr und mehr davon bekomme) und füttere dann den verbliebenen Rest mit etwa der gleichen (Gewichts)Menge Mehl und Wasser. (1:1:1) Das darf dann für etwa 3 Std. bei naja, so 22° bis 28° stehen und dann kommt es wieder in den Kühlschrank zurück. Meistens habe ich daher ein größeres und auch ein kleineres Glas Weizen-ASG im Kühli, einmal das aufgefrischte aktive und einmal den überschüssigen Rest, den ich manchmal wenn ich dran denke noch mit in den (Brot)Teig gebe, ansonsten kommt es nach einiger Zeit einfach weg. Du kannst aber auch immer in einem frischen Glas anfüttern und den Rest im „alten“ Behältnis lassen. Habe ich auch schon so gemacht.

Wenn du das ASG wieder etwas auf Trab bringen magst, kannst du einfach mal ein paar Auffrischungen in Folge machen. Also wenn es sich verdoppelt hat, einen Teil davon nehmen und erneut füttern. Ich würde nicht jeweils die ganze so entstandene Menge ASG weiterführen, sondern immer nur einen Teil davon, damit die Gesamtmenge nicht irgendwann überhand nimmt.
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon klari » Mo 15. Jan 2018, 13:53

tessy hat geschrieben:
Jetzt kommt das, was sich mir immer noch nicht erschließt. Falls ihr auch ein ASG Glas im Kühlschrank habt, frischt ihr das nie auf, oder zweigt ihr wieder etwas vom fertigen ST ab und gebt es wieder ins Glas zurück?



LG, Tessy


Tessy, aus deinem "alten " ASG Glas aus dem Kühlschrank kommt (wenn du es auffrischen willst) ca.1 TL in ein NEUES SAUBERES Glas.
Dazu 50g Mehl und 50g Wasser. Verrühren und auf die Heizung. Nach 3-4 Stunden (oder länger je nach Temp.---25 Grad würde ich nicht unterschreiten---) ist dein NEUES ASG fertig.
Das alte in dem alten Glas schmeißt du auf den Kompost oder würzt damit deine Brote.
"Altes" Glas auswaschen und für die nächste Auffrischung verwenden (bei mir 1x wöchentlich).
Bild Grüße Alex.
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon UlrikeM » Mo 15. Jan 2018, 14:10

Tessy, wie Alice oben schon beschrieben hat, gibst du zu deinem alten ASG zu wenig Futter. Das ist schnell verdaut und die Mikroorganismen müssen hungern und sterben z.T. ab. Deshalb der mangelhafte Trieb.
Zudem läufst du Gefahr, dass die angetrockneten Reste am Glasrand irgendwann mal schimmeln können und das war´s dann mit dem ST.

Weiterführen heißt, immer ein frisches Glas, ASG hinein, Mehl, Wasser dazu, in meinem Fall 1:2:2 bzw bei Weizen-ST 1:2:1,6-1,7, drei Stunden + warm stellen, bis er sich etwa verdoppelt hat. Dann wieder kalt stellen.

Das restliche ASG kommt bei mir für eine Woche in den Kühlschrank, als zusätzliche Sicherung (falls mit dem neuen was nicht stimmt, er evtl. schlecht wird) oder als Aroma im Brotteig. Nach dem nächsten Füttern kommt er auf den Kompost.

Gerade bei Weizen-ST achte ich besonders auf das regelmäßige Füttern, ich nehme auch immer gespülte Gläser aus der Spülmaschine, nicht einfach nur ausgespülte, da dieser nach meiner Erfahrung viel empfindlicher ist und leichter mal schlecht wird.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » Mo 15. Jan 2018, 20:11

Puh, was lange währt...... :top

Danke für eure Bemühungen, mich auf den rechten Weg zu bringen. Mit den vielen Informationen kann ich nun endlich etwas anfangen. Wie in meiner Eingangsfrage bereits gefragt, ob ich es auf sich beruhen lassen solle, weil sich ja der ST mit meiner ASG-Vorgehensweise verdoppelt. Aber bedeutet verdoppelt auch triebstark? Rhetorische Frage. ;) Es geht auch um das Aroma und ob sich der Brotteig gut entwickelt, sprich verdoppelt.

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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon StSDijle » Di 16. Jan 2018, 10:57

Hallo Tessy,

naja wer macht hat ja eigentlich Recht. Es funktioniert, also gut. Und das schon sehr lang. Ich will also nicht sagen mach es anders, aber ich habe etwas bedenken, dass du deine Kultur um Kühlschrank sehr kurz hälst. Da ist die Gefahr eventuell grösser, dass sie umkippt. Auch das hinzufügen aus dem Teig birgt Infektionsrisiken, die ich nicht überbetonen will, aber sie sind da. Ich füttere deswegen immer nur mit Mehl aus der Tüte und warmen Wasser. Rühre nur mit nahezu sterilen Werkzeug (unbenutzt aus der Spülmaschine). Ich führe auch etwas mehr Teig und nutze Überschuss als Aromageber. Aber nochmal im englischen gibt es in selbsthilfe Fora so einen schönen Satz: Works for me might be different in your setting.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » Di 16. Jan 2018, 14:05

Hallo Stefan.

Und ich dachte, ich würde meine Sauberkeit übertreiben, liege damit anscheinend jedoch, fast, goldrichtig. Den Löffel direkt aus der Spülmaschine zu nehmen ist eine gute Idee, werde ich in meinen Backalltag übernehmen.

LG, tessy
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » Mi 17. Jan 2018, 09:36

Hallo nochmal.

Ich hatte nun genügend Zeit, alles sacken zu lassen und weiß was ich in Zukunft zu tun habe. Darüber hinaus kann ich erst jetzt die richtigen Fragen stellen, dessen Antworten für euch schon längst Alltag sind.

klari hat geschrieben:die nächste Auffrischung verwenden (bei mir 1x wöchentlich).


Besteht eigentlich ein Unterschied zwischen Auffrischen und füttern und die dafür verwendete Mehl/Wassermange? Denn über diese verschiedenen Begriffe stolpere ich regelmäßig.

Irgendwann ist das Glas ja voll und mit diesem Überschuss wird unterschiedlich umgegangen, vom Kompost bis hin als Brotgewürz. Da möchte ich einhaken. Wird somit die Zugabe von gekautem Brotgewürz überflüssig und wie viel Prozent ASG kann man dem Brotteig max. zugeben, ohne dass der Geschmack darunter leidet?

LG, tessy
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon StSDijle » Mi 17. Jan 2018, 12:32

Hallo Tessy,

tessy hat geschrieben:Hallo nochmal.

Besteht eigentlich ein Unterschied zwischen Auffrischen und füttern und die dafür verwendete Mehl/Wassermange? Denn über diese verschiedenen Begriffe stolpere ich regelmäßig.

nee, die Wasser und Mehlmenge hängt von der Art deiner Sauerteigkultur und deren Grösse ab. Ich führe meine recht klassisch mit TA 200%, dass heist also dass ich Wasser und Mehl 1:1 mische.
Irgendwann ist das Glas ja voll und mit diesem Überschuss wird unterschiedlich umgegangen, vom Kompost bis hin als Brotgewürz. Da möchte ich einhaken. Wird somit die Zugabe von gekautem Brotgewürz überflüssig und wie viel Prozent ASG kann man dem Brotteig max. zugeben, ohne dass der Geschmack darunter leidet?

Also, ich schaffe es eigentlich seit Jahren, dass meine Kultur keinen Überschuss erzeugt. Ich halte eine recht kleine Kultur (ca 100g) und Beim füttern/auffrischen gibt es dann immer 20g Mehl und 20g Wasser pro Woche. Zwar backe ich oft nur ein Brot und selbiges Braucht nur 15g ASG, aber die Verluste am Rührgerät und beim (gelegentlichen Umzug in ein frisches Glas) sind eben doch recht gross. Ich zögere das füttern dann manchmal auch raus (oder vergesse es eher) und dann passt es fast immer. Was das füttern rauszögern betrifft, mache ich mir keine Sorgen mehr. Mir ist noch nie eine Kultur umgekippt. Meine Alte Kultur habe ich nur entsorgt, weil ich sie nicht umziehen wollte (hab eine Trockensicherung umgezogen.) Aber die habe ich schon 4 Wochen ohne füttern (dienstreisebedingt) im Kühlschrank vergessen; ich habe sie schon für mehrere Tage nach dem füttern im athener Sommer auf dem Küchentisch vergessen und was weiss ich nicht. Solche Unfälle habe ich bisher immer durch Umzug in ein neues Glas und 2 mal auffrischen wieder heilen können.

Falls es dann doch mal etwas viel wird, backe ich manchmal Rezepte, die viel ASG verlangen (Das meinen die meisten mit, Überschuss als Aromageber). z.B. kann man in dann recht Kurzer Zeit (3h) ein sehr aromatisches Weizenbrot backen. Ich verwende maximal 20%(auf die Mehlmenge) altes ASG. Vorsicht: wenn du zB 100g ASG benutzt, vergiss nicht das da 50g Wasser dran sind, die du dann im Rezept einrechnen musst ;)

Meistens habe ich das gegenteilige problem. Ich habe zu wenig ASG, für meine Pläne (falls ich mal so ein Rezept machen will, wo das ASG als kurzfristiger aromaboost dient. Dann Füttere ich einfach wie gewohnt aber in kurzen abständen, also zB 3x mit je 6h abstand und bei grossem Bedarf auch mit mehr Mehl und Wasser, also zB 30g, 60g, 120g . Das soll auch gut für die Kultur sein.
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon Elena » Mi 17. Jan 2018, 15:03

Besteht eigentlich ein Unterschied zwischen Auffrischen und füttern und die dafür verwendete Mehl/Wassermange?


Auffrischen und füttern sind im Grunde zwei verschiede Worte für ein und dieselbe Sache. Das Mischungsverhältnis ist eher von der Art des Anstellgutes/Sauerteiges abhängig, Da gibt es den eher "flüssigen/weichen" mit dem Mehl/Wasser-Verhältnis 1:1 (entspricht TA200) das häufig bei Roggensauerteig angewendet wird und den "festen" Sauerteigen mit dem Mischungsverhältnis 2:1 (TA150) beispielsweise bei einem Lievito Madre. Man kann aber auch mit einem weichen ASG einen festen Sauerteig ansetzen und umgedreht mit einem festen ASG einen weichen Sauerteig.

Altes ASG ist kein Brotgewürz im klassischen Sinne, wie zum Beispiel Kümmel, Fenchel und Koriander. Hier ist denke ich einfach nur gemeint, das es das Brotaroma evtl einen etwas stärkeren ausgeprägteren Sauerteiggeschmack geben kann, je nachdem wie die Geschmacksnuancen und die Säuren der individuellen Sauerteigkultur halt sind. Eine Prozentangabe wieviel altes ASG man bedenkenlos zugeben kann um keine negativen Auswirkungen auf die Beschaffenheit und den Geschmack des Brotes zu bekommen habe ich nicht im Kopf. Aber so rein gefühlsmäßig würde ich persönlich nicht mehr als 10% der Gesamtmehlmenge als altes ASG zugeben. Wie bereits erwähnt, musst du dann natürlich auch die Wassermenge entsprechend anpassen, insbesondere wenn du eine größere Menge davon dazu gibst. Ich denke die maximale Zugabemenge an altem ASG hängt vielleicht auch davon ein bisschen ab, ob du im Hauptteig ohnehin schon Sauerteig drinnen hast, oder ob du nur ein Hefebrot zum Beispiel mit einem Hefevorteig backst.
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Re: ASG Verdopplung ?

Beitragvon tessy » Mi 17. Jan 2018, 15:55

Ich danke euch beiden für die finalen Antworten. Ich freue mich schon auf`s kommende Wochenende, an dem ich zum ersten Mal, mithilfe aller Antworten, ein neues ASG ansetzen werde.

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