Hallo Tessy,
tessy hat geschrieben:Hallo nochmal.
Besteht eigentlich ein Unterschied zwischen Auffrischen und füttern und die dafür verwendete Mehl/Wassermange? Denn über diese verschiedenen Begriffe stolpere ich regelmäßig.
nee, die Wasser und Mehlmenge hängt von der Art deiner Sauerteigkultur und deren Grösse ab. Ich führe meine recht klassisch mit TA 200%, dass heist also dass ich Wasser und Mehl 1:1 mische.
Irgendwann ist das Glas ja voll und mit diesem Überschuss wird unterschiedlich umgegangen, vom Kompost bis hin als Brotgewürz. Da möchte ich einhaken. Wird somit die Zugabe von gekautem Brotgewürz überflüssig und wie viel Prozent ASG kann man dem Brotteig max. zugeben, ohne dass der Geschmack darunter leidet?
Also, ich schaffe es eigentlich seit Jahren, dass meine Kultur keinen Überschuss erzeugt. Ich halte eine recht kleine Kultur (ca 100g) und Beim füttern/auffrischen gibt es dann immer 20g Mehl und 20g Wasser pro Woche. Zwar backe ich oft nur ein Brot und selbiges Braucht nur 15g ASG, aber die Verluste am Rührgerät und beim (gelegentlichen Umzug in ein frisches Glas) sind eben doch recht gross. Ich zögere das füttern dann manchmal auch raus (oder vergesse es eher) und dann passt es fast immer. Was das füttern rauszögern betrifft, mache ich mir keine Sorgen mehr. Mir ist noch nie eine Kultur umgekippt. Meine Alte Kultur habe ich nur entsorgt, weil ich sie nicht umziehen wollte (hab eine Trockensicherung umgezogen.) Aber die habe ich schon 4 Wochen ohne füttern (dienstreisebedingt) im Kühlschrank vergessen; ich habe sie schon für mehrere Tage nach dem füttern im athener Sommer auf dem Küchentisch vergessen und was weiss ich nicht. Solche Unfälle habe ich bisher immer durch Umzug in ein neues Glas und 2 mal auffrischen wieder heilen können.
Falls es dann doch mal etwas viel wird, backe ich manchmal Rezepte, die viel ASG verlangen (Das meinen die meisten mit, Überschuss als Aromageber). z.B. kann man in dann recht Kurzer Zeit (3h) ein sehr aromatisches Weizenbrot backen. Ich verwende maximal 20%(auf die Mehlmenge) altes ASG. Vorsicht: wenn du zB 100g ASG benutzt, vergiss nicht das da 50g Wasser dran sind, die du dann im Rezept einrechnen musst
Meistens habe ich das gegenteilige problem. Ich habe zu wenig ASG, für meine Pläne (falls ich mal so ein Rezept machen will, wo das ASG als kurzfristiger aromaboost dient. Dann Füttere ich einfach wie gewohnt aber in kurzen abständen, also zB 3x mit je 6h abstand und bei grossem Bedarf auch mit mehr Mehl und Wasser, also zB 30g, 60g, 120g . Das soll auch gut für die Kultur sein.