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ASG über Nacht auffrischen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Mi 15. Mär 2023, 10:51

Hallo,

zunächst tut es mir leid dass ich mich nicht separat vorstelle, ich weiß da immer nichts zu sagen.

Nun meine Frage: Ich habe gestern mein Weizen-ASG (TA 200) mit 5 statt 10% altem ASG aufgefrischt. Es hat so genau genau für eine Verdopplung über Nacht (knapp 8h) gereicht.

1. Hat diese Methode irgendwelche Nachteile?

2.Kann ich das jetzt immer so machen oder zumindest vor jedem Backtag um z.B. am Samstag gleich morgens loslegen zu können?

3.Ist die Rechnung halbes ASG = doppelte Zeit richtig oder war das nur Zufall?

Ich würde mich für all eure Gedanken zu dem Thema interessieren!

Grüße
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Towm » Mi 15. Mär 2023, 12:38

Hallo NDENBY,
das kannst du definitiv so machen und ich mache es tatsächlich häufig genau so. Wenn du verschiedene Vorgehensweisen vergleichst, wirst du sehen, dass es ganz unterschiedliche Philosophien gibt wie das Verhältnis zwischen ASG:Mehl:Wasser sein soll. Das reicht von 1:1:1 über 1:5:5 bis 1:20:20

Ich glaube es gibt zwischen den Ansätzen vielleicht kleine geschmackliche Unterschiede, aber meiner Erfahrung nach machen die in der Hobbybäckerei keinen relevanten Unterschied, viel wichtiger ist, ob dein Anstellgut fit und aktiv ist.

Ich habe mal vor einer Weile etwas herumexperimentiert und bin zum Schluss gekommen, dass eine Halbierung der Anstellgutmenge nicht ganz zu einer Verdopplung führt, sondern eher etwa 50% längerer Gehzeit. Tendenziell gibt es aber gerade bei geringen Mengen von Anstellgut eine relativ lange Spannweite in der du den Sauerteig weiterverarbeiten kannst (sagen wir 8 Stunden ist die Mitte, dann kannst du ihn zu jedem Zeitpunkt zwischen etwa 6 und 10 Stunden weiterverwenden), umso länger du wartest, desto saurer wird der Teig jedoch. Ebenso wichtig ist natürlich die Temperatur, umso wärmer du den Teig führst umso schneller ist der Sauerteig auch bereit für die Weiterverarbeitung.

Das war die lange Antwort, die kurze Antwort ist: Dein Vorgehen ist durchaus üblich und hat keinerlei nennenswerte Nachteil. Das wichtigste ist, dass es in deinen Ablauf passt und für dich funktioniert, daher mach das genau so!
Grüße aus Freiburg, Tom
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Towm » Mi 15. Mär 2023, 12:52

Vielleicht noch eine Ergänzung:
Wenn du sagst 5% Anstellgut heißt das 1 Teil Anstellgut zu 20 Teilen Mehl? Tatsächlich kommen mir dafür 8 Stunden sehr wenig vor, du hast dann wahrscheinlich einen sehr milden Sauerteig. Wenn er sich in der Zeit bereits verdoppelt, ist das generell sicherlich kein Problem, ich denke aber du bist in dem Fall schon sehr an der unteren Grenze und könntest ihn (wenn du ihn nicht nur auffrischen sondern gleich verbacken möchtest) sicherlich auch noch ein paar Stündchen länger stehen lassen. Dann wird das Brot noch aromatischer und eventuell würde sich dein Sauerteig sogar verdreifachen wenn er bereits nach 2 Stunden so aktiv ist.
Grüße aus Freiburg, Tom
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Mär 2023, 13:45

Sprichst Du wirklich vom Auffrischen des ASGs? Bei 5% ASG produzierst Du ja eine riesige Menge neues ASG, selbst wenn Du nur 2g vom alten ASG dafür nehmen würdest.
Oder meinst Du den ST? Wenn Du über Nacht den ST für Dein Brot machst kannst Du morgens mit Kneten anfangen. Ich mach das gern an freien Tagen so.
10 % ASG für 8-10 Std. Stehzeit (warm, oder abfallende Temp.)
5% ASG für 15 -18 Std. Stehzeit
Viele Grüße,
die Miez
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Mi 15. Mär 2023, 14:05

Vielen Dank für eure Antworten! Ich hab wahrscheinlich was durcheinander gebracht.
Ich gehe davon aus das ASG für Anstellgut steht. Das sollte denke ich stimmen.

Bisher habe ich: 10g altes ASG auf je 50g Wasser und Mehl verwendet. Jetzt möchte ich 5g ASG auf die gleiche Menge verwenden.

Ich habe mich also auf Mehl und Wasser bezogen i meinen Angeben. Ich dachte bei ASG geht das so.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Little Muffin » Mi 15. Mär 2023, 14:05

Ich habe mal vor einer Weile etwas herumexperimentiert und bin zum Schluss gekommen, dass eine Halbierung der Anstellgutmenge nicht ganz zu einer Verdopplung führt, sondern eher etwa 50% längerer Gehzeit.


Ist auch meine Erfahrung. Weizensauerteig TA 200 1:1:1 in 3 Std. bei 28°. Das Gleiche mit der halben Menge ASG (1:2:2) braucht bei mir 4,5 Std. Ich bilde mir ein, dass der Sauerteig bei der 2. Variante etwas aromatischer und auch ein klein wenig aktiver ist. :ich weiß nichts
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Mär 2023, 14:18

NDENBY hat geschrieben: Bisher habe ich: 10g altes ASG auf je 50g Wasser und Mehl verwendet. Jetzt möchte ich 5g ASG auf die gleiche Menge verwenden.

Das passt so für 8 Std.
Ich bin bei "5%" von "5% der Mehlmenge" ausgegangen. Aber was machst Du mit 100g ASG? Ich habe selten mehr als 50g im Kühlschrank.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Mi 15. Mär 2023, 14:33

Ich bilde mir ein gehört zu haben dass das die kleinste Menge ist die man ansetzen solle. Die Begründung weiß ich leider nicht mehr.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 15. Mär 2023, 14:57

So am Rand oder an der Oberfläche kann schon mal was eintrocknen. Zum Auffrischen nimmt man daher idealerweise was vom Kern des alten ASG.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Little Muffin » Mi 15. Mär 2023, 16:20

Ich bilde mir ein gehört zu haben dass das die kleinste Menge ist die man ansetzen solle. Die Begründung weiß ich leider nicht mehr.

Ich kenn diese Empfehlung noch von früher (über 10 Jahre her), nur in der Menge sei der Sauerteig stabil. Ich denke, in der Zwischenzeit hat sich viel im Denken und den Erfahrungen der Sauerteig-Hobbybäcker verändert.

Ich hab oftmals nur 30 ASG im Kühli.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon _xmas » Mi 15. Mär 2023, 17:19

Sehe ich auch so, Daniela. Es ist zwischenzeitlich viel passiert in den Köpfen der (Hobby)Bäcker.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Nico » Sa 18. Mär 2023, 01:09

Da ich normalerweise viel häufiger damit backe, habe ich mein ASG im Kühlschrank noch nie aufgefrischt. Doch jetzt waren es knapp 2 Monate nur in einem Weckglas (schon für den nächsten Start) und das noch nach der Parafilm-Art mit Frischhaltefolie verschlossen. Kühlung bei +0°C. Wie immer TA 200.

Ich habe gestern davon nur etwa 10-15g entnommen und den Rest verworfen, daß ich mit einer möglichst kleinen Menge in einem neuen Weckglas beginne. Das wäre aber gar nicht nötig gewesen.

Bild

Einen Tag brav gefüttert sieht das quicklebendig aus.
Die Menge, die man im Kühlschrank einlagert, ist bei richtiger Verpackung nicht wichtig. Die Weckgläser sind für geringe Mengen ASG lagern im Kühlschrank ziemlich ungeeignet (mache ich nur aus Faulheit). Denn die Gefahr des Austrocknens ist zu groß.

Dazu kommt noch, daß der Boden der Weckgläser (konvex) gewölbt ist. Dadurch wandert das Wasser bei einer kleinen Menge (z.B 30-40g) an den Rand und die Mitte trocknet ganz besonders leicht aus. Bei geeigneten Verpackungen sollte es ausreichen, 5-10g einzulagern. Zentrifugenröhrchen hatten in der Vergangenheit auch schon gut geklappt. Ich habe noch Versuche mit vakuumiertem ASG laufen, das als Backup dient. Doch das lasse ich noch eine Weile schlafen, bevor ich das teste. :lol:

Wenn man alles richtig gemacht hat, gebe ich eingelagertem ASG bei 0°C ca. ein Jahr, bis es wieder aufgefrischt werden muß, auch wenn mein Beweis noch aussteht. :lala
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Sa 18. Mär 2023, 08:17

Vielen Dank euch allen :tL Ich werde heute versuchen kleinere Mengen aufzufrischen. Das kommt mir sehr gelegen denn ich habe ein Roggen-ASG das ich nur selten wirklich verwende und so wird weniger bzw. kein Mehl mehr verschwendet.

Grüße
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Towanda » Sa 18. Mär 2023, 09:36

Hallo NDENBY,

verschwendet wird bei mir nichts. Das überschüssige Anstellgut kommt in einem extra Glas zur Aufbewahrung in den Kühlschrank und wenn es genug ist wird ein Auffrischbrot gebacken, wie z.B. die hier: https://brotdoc.com/?s=auffrisch-brot - gibt sicher noch mehr Rezepte mit alten Anstellgut
So muß ich nichts entsorgen und die Brote schmecken sehr gut.

Gruß Towanda
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Sa 18. Mär 2023, 09:49

Danke für den Link. Viel wird bei mir auch nicht verschwendet, ich benutze ASG z.B. als Soßenbinder oder ich verfeinere damit meinen Spätzleteig.

Kurz mal offTopic: Was muss ich übrigens machen um hier direkt kommentieren zu können ohne Freischaltung durch eine Mod?
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 18. Mär 2023, 10:02

Nach 10 Textbeitraegen kannst Du direkt antworten, dann auch Fotos hochladen. Nachzulesen in der Netiquette
Viele Grüße,
die Miez
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Sa 18. Mär 2023, 10:10

Danke für die schnelle Antwort.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Sa 18. Mär 2023, 11:10

Eine Frage dazu die sich mir jetzt noch stellt:

Ich habe in den letzten Tagen in einigen Videos gesehen und glaube auch aus euren Kommentaren hier herausgelesen zu haben, dass ich einen Starter den ich direkt zum Backen verwenden will deutlich mehr als im Volumen verdoppeln lassen kann/sollte (in besagten Videos sah es teilweise sogar nach Verdreifachung aus). Ich dachte bisher dass das ASG nach etwas mehr als einer Verdopplung zusammenfällt und unbrauchbar wird.

Kann das sein dass das geht?
Falls ja: Ist das sinvoll oder sogar besser?
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon Little Muffin » Sa 18. Mär 2023, 12:39

Wenn Du dein ASG nur pflegen willst, solltest Du es nach der Verdopplung in den Kühlschrank stellen.

Ansonsten verwende ich meinen Sauerteig wenn er den höchsten Punkt erreicht hat. Also kurz bevor ihm die Luft ausgeht. Das ist bei meinem Sauerteig bei 2,5-3fachem Volumenzuwachs erreicht.

Einen Tag brav gefüttert sieht das quicklebendig aus.
Die Menge, die man im Kühlschrank einlagert, ist bei richtiger Verpackung nicht wichtig. Die Weckgläser sind für geringe Mengen ASG lagern im Kühlschrank ziemlich ungeeignet (mache ich nur aus Faulheit). Denn die Gefahr des Austrocknens ist zu groß.


Klasse, wie aktiv Dein ASG nach der Zeit noch ist! :kl Ich hab ganz kleine Weckgläser und verschließe sie mit Frischhaltedeckel von Weck. Das geht recht gut.
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Re: ASG über Nacht auffrischen

Beitragvon NDENBY » Sa 18. Mär 2023, 14:08

[quote="Nico"] Die Weckgläser sind für geringe Mengen ASG lagern im Kühlschrank ziemlich ungeeignet (mache ich nur aus Faulheit). Denn die Gefahr des Austrocknens ist zu groß.
[/quote]

Welche Behälter wären denn besser geeignet?
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