Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Also kurz bevor ihm die Luft ausgeht. Das ist bei meinem Sauerteig bei 2,5-3fachem Volumenzuwachs erreicht.

Welche äußeren Anzeichen stellst du bei deinem ST fest, kurz bevor ihm die Luft ausgeht? Bei manchen ST ist es die Wölbung der Oberfläche, die nachlässt, bei anderen ST sind es die Bläschen. Wie sieht es bei deinem aus?

[NDENBY]

[quote="Mikado"]
Welche äußeren Anzeichen stellst du bei deinem ST fest, kurz bevor ihm die Luft ausgeht? Bei manchen ST ist es die Wölbung der Oberfläche, die nachlässt, bei anderen ST sind es die Bläschen. Wie sieht es bei deinem aus?[/quote]

Gute Frage.
Und ich frage mich gerade ob es das ASG automatisch unbrauchbar bzw. viel schlechter macht wenn es anfängt zusammen zu fallen oder kann ich dann trotzdem noch damit backen?

[Little Muffin]

Welche äußeren Anzeichen stellst du bei deinem ST fest, kurz bevor ihm die Luft ausgeht? Bei manchen ST ist es die Wölbung der Oberfläche, die nachlässt, bei anderen ST sind es die Bläschen. Wie sieht es bei deinem aus?

Beim Weizensauerteig verändern sich die Bläschen. Erst sind sie ganz klein und fein, mit der Volumenzunahme über der Verdopplung werden sie von unten ansteigend größer. Dann behalte ich in im Auge. Auch wie bei meinem Roggensauerteig gibt es einen Punkt, andem er nicht mehr wächst. Dann verändert er innerhalb einer halben Stunde das Volumen nicht mehr. Das ist dann aller spätestens der Zeitpunkt an dem ich ihn verwende. Will ich auf Nummer Sicher gehen, verwende ich ihn nach 2,5fachen Volumenzuwachs.

Ich hab den zeitlichen Rahmen meines Sauerteigs ganz gut im Gefühl. Ich weiß, dass er in der Regel bei meiner Führungsart zwischen 4 und 5 Std. braucht.

[Mikado]

Danke für die Erläuterung, Daniela.

[Little Muffin]

Es klingt vielleicht blöd, aber ich hab da so ein Gefühl für entwickelt.

[Nico]

Welche Behälter wären denn besser geeignet?

Ein kleines Sturzglas mit dicht schließendem Schraubdeckel (typische Wurstgläser).
Denn nicht druckdichte Deckel atmen regelrecht mit jedem Zyklus, wenn der Kompressor an geht.

[_xmas]

Oh Nico, dann habe ich ja in den letzen 15 Jahren alles vekehrt gemacht. Warum muss der Deckel dicht schließend sein?

Denn nicht druckdichte Deckel atmen regelrecht mit jedem Zyklus, wenn der Kompressor an geht.

[Mikado]

Denn nicht druckdichte Deckel atmen regelrecht mit jedem Zyklus

Naja, warum dürfen/sollen sie das denn nicht?
Ein eindeutiger Nachteil ist mir bis jetzt nicht bekannt.

[NDENBY]

Dann hab ich schon die richtigen Gläser

Danke euch allen für die Hilfe!

[Nico]

Denn nicht druckdichte Deckel atmen regelrecht mit jedem Zyklus

Naja, warum dürfen/sollen sie das denn nicht?
Ein eindeutiger Nachteil ist mir bis jetzt nicht bekannt.

Weil das ASG dadurch übermäßig austrocknet (ganz besonders bei geringen Mengen) und mit jedem Atemzug Kontaminanten ins Glas gesaugt werden. Im Kühlschrank hat es in aller Regel jede Menge Schimmelsporen.

[NDENBY]

Ansonsten verwende ich meinen Sauerteig wenn er den höchsten Punkt erreicht hat. Also kurz bevor ihm die Luft ausgeht. Das ist bei meinem Sauerteig bei 2,5-3fachem Volumenzuwachs erreicht.

Nur um sicher zu gehen: Gilt das auch für den eigentlichen Sauerteig im Brotrezept oder nur für's ASG? Ich frage weil in Rezepten meistens was von "knapp verdoppeln" steht.

[Little Muffin]

Mein ASG lasse ich nur verdoppeln und gebe es zurück, die Sauerteige für das Brot lasse ich über die Verdopplung gehen, auf mindestens das 2,5 fache.

Früher habe ich mich stur an die Zeiten gehalten, die in den Stufenführungen angegeben sind. Das ist auch nicht verkehrt. Wenn man etwas mehr Sicherheit bekommt, kann man freier entscheiden.
Bei Unsicherheit, lieber ans Rezept halten.

[NDENBY]

Ich glaube weil ich langsam diese Sicherheit bekomme habe ich jetzt den Kopf frei für Experimente. Ich will mich langsam an manche Grenzen rantasten dabei aber versuchen die vermeidbaren Fehler gering zu halten.

[Little Muffin]

Sieh Fehler nicht als 'Niederlage' an, denn Fehler passieren und das ist auch gut so. Wenn wir keine Fehler machen, wachsen wir auch nicht weiter.

[Mikado]

Sieh Fehler nicht als 'Niederlage' an, denn Fehler passieren und das ist auch gut so.

Das ist richtig, Fehler gehören dazu, sie regen den Lernprozess an.
Aus Fehlern kann man viel lernen

[Nico]

ASG soll noch ein wenig Nahrung haben, wenn es in den den Kälteschlaf geschickt wird, aber nicht übermäßig viel. Deshalb nicht gehen lassen, bis alles Mehl verbraucht ist oder oder vor dem Einkühlen noch ein wenig Mehl zufügen. Wenn es ausgehungert ist, stellt sich ein mitunter stechender Klebstoffgeruch ein (Essigsäureethylester/Ethylacetat).