Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Durchhaltebemmchen]

Hallo,
nachdem ich beim letzten Backen mehrere Brote (wegen der Energie ) gebacken habe, habe ich mein ASG im Kühlschrank vernachlässigt. Heiß, "vergessen" zu füttern. Gestern nun habe ich einen Sauerteig mit selbigen angesetzt und danach aufgefrischt. Weder der Sauerteig zeigt eine Reaktion noch das gefütterte ASG. Dieses habe ich, nach gängigen Empfehlungen bereits das dritte mal (heute morgen das letzte Mal) aufgefrischt ohne Reaktion bisher. Dabei die Temperatur der Gärbox auf 26-28°C gestellt. Ist es nun endgültig tot und ich fange von vorn an?? Oder besteht ein Funken Hoffnung?
Man könnte ja meinen, das auch im verstorbenen ASG noch ein Fünkchen Leben steckt und nach mehrmaliger Auffrischung wieder blubbert. Und was mache ich mit dem Sauerteig? Wegwerfen oder warten?
Hat einer einen Rat? Danke!

[littlefrog]

Ich würde einen Bio Apfel mit Schale reiben, davon 2 EL Saft zum Ansetzen des ST geben. Hat bei mir wunderbar funktioniert, als mein ASG mal etwas "matt" war.

[Little Muffin]

Entgültig tot ist es eigentlich nur bei Schimmelbefall, also dass mans nimmer verwenden kann. Aber es kann schon passieren, dass ein Anstellgut, wenn es jung ist, oder man es über Wochen vernachlässigt, bisschen braucht.

Ich würde jetzt einfach einige Runden versuchen. Nimm 10g vom ASG, 10g Wasser,10g Mehl in die Gärbox bei 28° und dann lass es mal darin stehen. 6STd, 8 Std.....bis sich halt was tut. In den Kühlschrank würde ich es erst wieder packen, wenn das Anstellgut bei dem Mengenverhältnis und der Temperatur innerhalb von 3-4 Std. hochgekommen ist.

Bisschen Infos zur Sauerteigpflege:
https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/

[Durchhaltebemmchen]

Ah danke, das ihr mir Hoffnung gebt!
Jung ist es nicht mehr, bestimmt 3 Jahre alt (solange ich hier angemeldet bin). Wie gesagt, es stand jetzt bestimmt mind. 14 Tage im Kühlschrank. Also fütter ich mal alle 8 Stunden weiter. Und was ist mit dem angesetzten Sauerteig? Sollte ich warten? Oder ihn, falls ich das ASG erholt, neu "impfen"? oder besser verwerfen? Dersteht ja nin auch in der Gärbox.

[Espresso-Miez]

Apfel o.ä. würde ich bleiben lassen. Aber bei mehrmaligen Auffrischungen wirklich erst dann erneut füttern, wenn der vorherige Ansatz deutlich an Volumen zugenommen hat!
Gib die Hoffnung noch nicht auf!

Edit: es wäre günstiger (gewesen), erst das ASG aufzufrischen und dann mit einem aktiven ASG den ST zu machen. Ich würde mit dem ST noch ein wenig warten, damit er hoffentlich wenigstens sauer wird, und das Brot dann mit Hefe-Zugabe backen.

[Durchhaltebemmchen]

Ja so ähnlich dachte ich es auch. Das Brot dann mit etwas Hefe backen. Klar, ich hätte auffrischen können/müssen. Aber bisher hat es eigentlich immer funktioniert. Aus dem Kühlschrank in den Teig.
Bisher gab es keinen Volumenzuwachs seit der letzten Auffrischung heute früh. Werde dann heute Nachmittag nochmal schauen.

[hansigü]

Wenns gar nicht geht, dann schick ich dir gerne etwas von meinem zu! Sag einfach bescheid!

[Durchhaltebemmchen]

Besten Dank!
Ich gedulde mich mal über das Wochenende. Kann mir nicht vorstellen, das es nicht mehr lebt.

[Nico]

Um das Anstellgut zu regenerieren, mach das über das Prinzip der geringsten, gut beherrschbaren Menge. Angenommen, dass du in deinem Gläschen noch umrühren und füttern kannst, seien das z.B. 50 Gramm Sauerteig. Das wird in kleinen Häppchen gefüttert und die Gesamtmenge soll dabei erst mal gar nicht größer werden. Wenn du z.B. fütterst mit 5g Mehl und 5g Wasser, dann verwirfst du vorher einen Teil von ca. 10g, daß die Gesamtmenge ungefähr gleich bleibt. Es geht nicht darum, möglichst schnell eine große Menge recht inaktiven Sauerteig zu produzieren, sondern die Mikroorganismen in der kleinen Menge aufzukonzentrieren. Erst wenn das Zeug wieder richtig abgeht, verwirfst du davon nichts mehr, sondern kannst in die "Produktion" einsteigen. So entfernst du auch Abfallprodukte wie tote Mikroorganismen, Fusel und andere Stoffwechselprodukte. So gehe ich auch vor, um beispielsweise die gleiche Kultur von Roggen auf Weizen umzugewöhnen.
Diese Methode führt eigentlich immer zum Ziel, es sei denn dein Anstellgut ist bereits verdorben und es hat sich längst ein fieser Gegenspieler breit gemacht. Die meisten davon fallen über Geruch und Sichtprüfung auf, aber nicht alle.

[Durchhaltebemmchen]

Also.... ich habe heute früh nach meinem Patienten geschaut und es scheint sich was zu tun. So wie nico geraten wollte ich eben mit diesen Kleinstmengen auffrischen und beim rühren merkte ich schon diese etwas fluffige Konsistenz. Hab dan wie geraten, 10 g abgenommen und weg getan und mit je 5 g Mehl und Wasser verrührt.
Aber nun mal die Frage zum "richtigen" Sauerteig. De steht ja auch mit in der Box und auch der scheint nun langsam zu reifen. Jedenfalls ist eine deutliche Zunahme zu sehen. Kann ich den denn noch verwenden? Immerhin hatte ich den am Freitag Abend angesetzt. Mit eben jenem inaktiven ASG.

[Espresso-Miez]

Wenn der "fertige" ST so riecht wie Dein ST sonst, dann dürfte dem nichts fehlen.
Eine Falschbesiedelung würde man sicher riechen, schmecken, oder gar sehen (Schimmel). Sollte Dir die Masse in irgend einer Form suspekt erscheinen, würde ich sie lieber entsorgen. Ich habe da ziemliches Vertrauen in meine Sinne.

[Durchhaltebemmchen]

Ne, der Sauerteig roch nicht schlecht. Hab ihn nun verbacken. Hab zwar etwas mehr Hefe zugegeben, aber so richtig hoch gegangen ist das (Kasten)Brot nicht.
Heute früh hab ich nach Nico´s Anweisung gearbeitet, zumindest in einem der beider Gefäße mit ASG tut sich etwas. Scheint so, als hätte ich es wieder belebt. Mittlerweile habe ich die Temperatur der Gärbox etwas nach unten korrigiert, denn wenn ich sie bei 28° ausschalten lasse, steigt die Temp. dann gerne mal auf 28,7°.
Danke euch für die Hilfe!

[Nico]

Ne, der Sauerteig roch nicht schlecht. Hab ihn nun verbacken. Hab zwar etwas mehr Hefe zugegeben, aber so richtig hoch gegangen ist das (Kasten)Brot nicht.

Ja, das ist nicht verwunderlich. Denn wenn das sehr lange dauert, dann haben auch die Amylasen viel Zeit, den Kleber abzubauen. Solche Teige laufen dann auch bei genügend Hefetrieb eher in die Breite und können das Gas nicht mehr richtig halten.

[lucopa]

Guten Abend,

würde gerne einen Vorschlag unterbreiten.
Könnte man nicht einen gesperrten Thread "Pannenhilfe" unter "Backfehler und Lösungen / Tricks und Kniffe" eröffnen. Redigiert von den Moderatoren. Sammeln könnte man die Vorschläge unter einem weiteren Thread "Pannenhilfe - Vorschläge".

Will gleich mal zum Retten eines beinahe toten ASG´s meinen Vorschlag unterbreiten:

1. Man nehme 2 g beinahe totes ASG und löse dieses in 15 ml Wasser mit 40 Grad auf.
10 g RVKM dazugeben, umrühren und 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad stehen lassen.
2. 4 Gramm vom 1. Ansatz abnehmen und in 30 ml 40 Grad warmen Wasser auflösen und 20 g RVKM zugeben. Gut umrühren und weitere 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad reifen lassen.
3. 8 Gramm vom 2. Ansatz abnehmen und in 40 ml 40 Grad warmen Wasser auflösen und 30 g RVKM zugeben. Gut umrühren und weitere 4 Stunden stehen lassen.
4. 16 Gramm vom 3. Ansatz abnehmen und in 60 ml 40 Grad warmen Wasser auflösen und 50 g RVKM zugeben. Gut umrühren und weitere 4 Stunden gehen lassen.

Bei 2., 3. und 4. sollte der Ansatz sich jeweils verdoppelt haben.
Diese Vorgehensweise hat sich seit Jahren ohne Ausnahme erfolgreich bewährt.

Manfred

[Durchhaltebemmchen]

Das ist so ähnlich wie der andere Vorschlag. Für mich aber schlecht machbar, weil ich noch werktätig bin und somit nicht alle 4 Stunden verfügbar.
Aber nun lebt mein ASG wieder. Habe es heut nachmittag nochmal gefüttert und wenn es dann hochgegangen ist, ist es wahrscheinlich reif für den Kühlschrank.
Und von Stund an erstelle ich mir eine wöchentliche Erinnerung auf dem Rechner....
Achso.... das Kastenbrot ist doch wider Erwarten ganz gut geworden. Nur eben nicht ganz so hoch. Aber geschmacklich gut.

[lucopa]

Bin zwar auch noch werktätig, habe aber als Halbrentner doch immer wieder mal ein WE frei.
Übrigens: Der entscheidende Punkt bei meiner empfohlenen Wiederbelebungsmaßnahme ist der Start nur mit 2 g altem ASG. Hier bekommt die Fehlflora mathematisch gesehen eine deutlich geringere Vermehrungschance.

Manfred