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ASG statt Vorteig

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ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 11:21

Ich habe schon gesucht, aber nicht das Richtige gefunden.

Kann ich, wenn ich genügend davon habe, einfach das ASG als Vorteig verwenden? Also die komplette Menge Vorteig, in meinem Fall wären das 212 Gramm, aus dem ASG-Glas nehmen?

Das dann nur ein paar Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und gleich mit dem Hauptteig weitermachen?
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Naddi » Sa 19. Mai 2012, 11:36

:? Vorteig ist mit Hefe, ASG ist Sauerteig. Was meinst Du jetzt genau :? Willst Du einen Hefevorteig durch Sauerteig ersetzen?
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 12:06

Nein, ich meine den Sauerteig. Es wird ja immer Roggenmehl mit Wasser und z. B. 12 Gramm Sauerteig für etwa 16 - 18 Stunden angesetzt, am nächsten Tag oder abends geht es weiter mit dem Hauptteig. Ich würde nun gerne diesen Schritt überspringen und den Sauerteig komplett aus meinem ASG nehmen.
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Naddi » Sa 19. Mai 2012, 12:19

Meinst Du mit ASG den LM :? Wenn ja ich nehme dann immer die Gesamtmenge des erforderlichen Sauerteigs und ersetze sie durch die gleiche Menge LM, dann musst Du aber evtl im Hauptteig mehr Wasser zugeben, das mache ich dann mit ner Sprühflasche :!:
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 12:45

Sorry,

aber anscheinend drücke ich mich völlig mißverständlich aus. :p

Ich will am Sonntag die Thüringer Rücklinge machen.

Dafür muß ich laut Rezept

120 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser
12 g Anstellgut

verrühren und für 18 -22 Stunden reifen lassen.

Kann ich nicht stattdessen 212 Gramm von meinem Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank nehmen? Das kurz anspringen lassen und weiterverarbeiten, oder funzt das nicht, da nicht frisch gefüttert?
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Naddi » Sa 19. Mai 2012, 13:16

Wenn es schon einige Tage im Kühlschrank steht, wird es nicht wirklich funktionieren, besser ist wirklich das ASG aufzufrischen
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon moeppi » Sa 19. Mai 2012, 13:16

Hallo Anette,
hast du immer soviel Sauerteig auf Vorrat?
Ich denke, wenn er noch triebfreudig ist, dürfte es gehen. Evtl. mehr Hefe nehmen?
Warte mal, was dir die Experten sagen.
LG Birgit
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Backwolf » Sa 19. Mai 2012, 14:06

Anstellgut ist nichts anderes wie ein reifer Sauerteig (Vollsauer) den man für die Vermehrung bzw. als Starter verwendet und daher kann man es machen. Allerdings ist meistens die Versäuerung stärker geworden und die vorhandenen Hefen geringer, je nach Alter und Beschaffenheit die Dosierung des Teiges und die zusätzliche Hefemenge anpassen.
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 14:27

Also eventuell mehr Hefe? Mein ASG ist ja noch recht jung, ca. 2 Monate alt. Anspringen sollte ich ihn aber schon lassen, bevor er zum Hauptteig kommt, oder? Also rechtzeitig rausstellen meine ich.

Ich probiere es einfach mal aus, werde dann ja sehen, was dabei rauskommt. Zur Sicherheit kann ich ja eine 2. Sorte Brötchen backen. ;)
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Backwolf » Sa 19. Mai 2012, 14:33

Ja, er sollte schon Zimmertemperatur haben.

Tipp: mache mit einem wasserlöslichen Marker oder etwas Tesafilm etc. einen Strich in der Höhe wo die Teigmenge endet an dem Gefäß - man kann dann nach der Temperierung ablesen ob bei der Hefe sich noch was tut.
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 14:47

Gute Idee, das mache ich. Danke. :top
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Tosca » Sa 19. Mai 2012, 19:27

Hallo Annette,
wenn ich reichlich Roggensauerteig (ASG) im Glas habe, nehme ich z. B. für Brötchenrezepte die erforderliche Menge vom ASG. Rechtzeitig vor dem Backen nehme ich die Menge heraus und lasse sie Raumtemperatur annehmen. Da ich mein ASG wöchentlich füttere, ist dieses immer recht aktiv und mild säuerlich. Die im Rezept angegebene Hefemenge muss ich daher nicht nach oben anpassen.
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Külles » Sa 19. Mai 2012, 19:38

Hallo Annette,

Dein Anstellgut ist ein reifer Sauerteig mit einem hohen Essigäureanteil, die Essigsäure unterdrückt die Sauerteighefen,die Teigentwicklung verläuft meist sehr schleppend.
Empfehle die Zugabe von Frischhefe, es hat folgende Vorteile:
bessere Teigentwicklung
Verlauf der Stückgare läßt sich zeitlich besser steuern
verbesserter Ofentrieb
größeres Volumen
gleichmäßigeres Porenbild

Guten Backerfolge und viele Grüße

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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 20:05

Tosca hat geschrieben:Hallo Annette,
wenn ich reichlich Roggensauerteig (ASG) im Glas habe, nehme ich z. B. für Brötchenrezepte die erforderliche Menge vom ASG. Rechtzeitig vor dem Backen nehme ich die Menge heraus und lasse sie Raumtemperatur annehmen. Da ich mein ASG wöchentlich füttere, ist dieses immer recht aktiv und mild säuerlich. Die im Rezept angegebene Hefemenge muss ich daher nicht nach oben anpassen.


Genau so habe ich mir das auch gedacht, gleich nach dem Aufstehen das ASG aus dem Kühlschrank, sobald der Kaffee dann Wirkung zeigt, kann es weitergehen mit dem Hauptteig. :lol:
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 20:09

Külles hat geschrieben:Empfehle die Zugabe von Frischhefe


Im Hauptteig ist 7 Gramm Hefe angegeben. Soll ich dann lieber etwas mehr nehmen?
Wobei ich auch LM da hätte.
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Külles » Sa 19. Mai 2012, 21:43

Auf die Gesamtmehlmenge empfehle ich 1 - 1,5 % Hefe
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » Sa 19. Mai 2012, 22:10

Külles hat geschrieben:Auf die Gesamtmehlmenge empfehle ich 1 - 1,5 % Hefe


Na, das paßt doch bei 500 Gramm Mehl insgesamt. :top
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Re: ASG statt Vorteig

Beitragvon Annette » So 20. Mai 2012, 13:54

Danke für eure Hilfe, hat alles geklappt. Die Brötchen sind super geworden,
außer der Form (und das liegt an mir :p ) gibt es nichts zu beanstanden. :top
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