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ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Mo 29. Jan 2024, 16:18

Vitamin C macht in Backversuchen, ich meine bei Weizenteigen, einen messbaren Unterschied. Erinnere aber nicht mehr genau, was für Teige das waren, könnte sein das es reine Hefeteig waren.
Könne bei Sauerteig nochmal anders sein, bzw. unerwünschte Nebenwirkungen haben.
Ich selbst gab das mal ganz früher bei reinem Weizenhefeteig gemacht, aber ich, wenn es einen Effekt hatte, war die Effektgröße nicht so groß, als dass nicht da auf was festlegen würde.
Hatte da aber auch nicht so die Erfahrung, als dass ich sagen könnte, ich hab die anderen relevanten Parameter wirklich gut kontrolliert.
Ansonsten, das Zeug gibt es billig als Nahrungsergänzungsmittel:
https://www.dm.de/mivolis-vitamin-c-pul ... 94493.html

PS: kurz ins Fachbuch geguckt. Vitamin C wird nur im Zusammenhang mit Weizenteigen mit Hefe, namentlich Brötchen, behandelt.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Mo 29. Jan 2024, 17:09

Thorsten, bei weizenlastigen Mischbroten, die sogar ST enthalten, kommt bei mir auch Vitamin C in Form von Dinkelkraft mit Vorteil zum Einsatz.
Im Rahmen eines Experimentes habe ich gestern ein solches Brot ausnahmsweise mal ohne Dinkelkraft gebacken; man hat's bemerkt. -

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Di 30. Jan 2024, 15:17

Ich habe das Vitamin C in meinen Toastbroten verwendet, alles WE-Sauerteig ohne Hefe und war überrascht, wie schnell sich der Teig beim Kneten entwickelt hat, bis der Fenstertest richtig gut war.

Der Grundteig für den Kouign-Amann ist dem vom Toast sehr ähnlich.

Die ersten zwei Versuche waren ohne Vitamin C, da habe ich relativ lange gebraucht, bis der Fenstertest gut war. Ich habe das aber mit der geringen Mehlmenge von nur 200 Gramm erklärt, das ist zu wenig für meine Kitchen-Aid. Mit etwas Handarbeit ging das aber.

Beim dritten Versuch habe ich etwas Vitamin C in der Schüttflüssigkeit aufgelöst und war überrascht, wie schnell sich der Teig in der Maschine entwickelt hat. Nacharbeit von Hand war nicht nötig.

Ich werde das auf jeden Fall weiter verfolgen !

Dosiert habe ich 0,1 Gramm reines Vitamin C auf 200 Gramm Mehl.
Viele Grüße
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Di 30. Jan 2024, 18:55

Mike, das ist grob geschätzt ca. das 15-fache der benötigten Menge an Vitamin C. Das wird natürlich nix. Die korrekte, mittlere Dosierung wäre 0,003% der Mehlmenge reines Vitamin C.

Der Müller kann evtl. für die beschleunigte Mehlreifung auch Vitamin C hinzufügen. Hierfür werden ca. 0,1 g für 4 kg Mehl dosiert.

Wenn Du mit Acerolapulver arbeitest, dann ist die Dosierung deutlich einfacher.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Di 30. Jan 2024, 19:04

kommt wohl auf en Kontext an:
In der Mühle wird Mehl mit etwa 5–30 ppm (0,5–3 g pro 100 kg) reiner AS behandelt. Sehr weiche Kleber oder bestimmte Anwendungen (Gärverzögerung oder -unterbrechung) verlangen eine höhere Dosierung von 60–100 ppm.

https://wissensforum-backwaren.de/mehl- ... hen-union/
bis zu 125mg pro kg könnten auch noch sinnvoll sein
https://www.fei-bonn.de/download/aif-11590-n.projekt

Ist aber in jedem Fall weit unter deiner Dosierung.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Di 30. Jan 2024, 19:33

Wenn wir von einer mittleren Zugabe von 1,5 g ausgehen wäre das das 20-fache. Aber: Wir müssen zwischen der Zugabe des Müllers und der Zugabe des Bäckers unterscheiden.
Also, es bleibt dabei: Mike hat ca. das 15-20-fache überdosiert.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Di 30. Jan 2024, 19:43

Ja, okay, überdosiert und irgendwie mit dem Komma verrutscht. Insofern egal, als dass ich für mich damit die Erkenntnis verknüpfe, dass eine Überdosierung keinen Schaden verursacht.

In meiner Büxe mit dem Vitamin C liegt ein Löffelchen für die empfohlene Tagesdosis von 0,15 Gramm. Also einfach so ein Löffelchen für ein Kilo Brot, Feinwaage im Schrank lassen und den Ball flach halten ....
Viele Grüße
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Di 30. Jan 2024, 19:53

oder vielleicht vorher verdünnen ?
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Di 30. Jan 2024, 20:24

Mike, ich würde nicht so schnell Schlüsse ziehen. Du willst ja Fortschritte erzielen.
Back dasselbe Brot noch 2-3 Mal. Dann reduzierst Du die Vitamin C-Menge. Wieder 3 x Backen. Dann kannst Du evtl. erst einen Unterschied sehen und schmecken.
Nach Deinen bisher engagierten Beiträgen hier im Forum, dachte ich mir, dass Dir der kleine Hinweis eine fachliche Bereicherung sein könnte.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Mi 31. Jan 2024, 14:48

Verdünnen zur vereinfachten Dosierung oder Verwendung von Acerola-Kirschpulver wäre eine Möglichkeit. Bei Eis habe ich auch ein Bindemittel, bei dem Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl mit Zucker verdünnt wurden, um eine einfachere Dosierung zu erzielen.

Dass ich mehrere Versuche machen müsste, um eine belastbare Aussage zu erzielen, ist mir schon klar. Ich hatte beruflich mit technischen Versuchsreihen zu tun, was man da an Aufwand treiben muss, nur damit das nachvollziehbar wird, ist enorm. Diesen Aufwand kann und will ich wegen der Sache mit dem Vitamin C auch gar nicht betreiben.

Bild

Nach vier Tagen habe ich mal nach meinem Versuch geschaut. Zum Start habe ich in beide Gläser 40 Gramm identischen Sauerteig eingewogen. Die Gläser standen bei Raumtemperatur, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.

Der Kühlschrank steht nominell auf 5 Grad Solltemperatur. In der Mitte, da wo mein ASG normalerweise steht, hat es gemessene 6,0 Grad

Ein Glas stand ganz oben, da hat es gemessene 7,0 Grad. Der Teig ist weiter gereift und hat sein Volumen gut verdreifacht. In den Ecken zwischen der Oberseite des Teiges sind geringe Menge einer klaren Flüssigkeit zu sehen. Geruch im Glas angenehm säuerlich und frisch.

Das zweite Glas stand im 0-Grad-Fach bei gemessenen 1,0 Grad. Das Volumen ist unverändert. Die Oberseite des Teiges frei von sichtbarer Flüssigkeit, der Geruch schwach säuerlich bis geruchlos.

Bis jetzt ist ja alles wie erwartet. Der Teig bei 7 Grad reift langsam weiter wie gewohnt, der Teig im 0-Grad-Fach ist in den Kälteschlaf gefallen. Spannend wird es, wenn ich die Teige auffrischen werde. Ob der Teig aus dem Kälteschlaf erwacht ?
Zuletzt geändert von Hephaistos am Do 1. Feb 2024, 11:45, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
Mike
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Mi 31. Jan 2024, 14:53

Ob der Teig aus dem Kälteschlaf erwacht ?

wo du grad dabei bist. Für den Fall, dass er nicht sofort wieder erwacht, wäre noch interessant, ob der für Auffrischungen wieder zu beleben ist.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Mi 31. Jan 2024, 16:54

Mike, mit Acerolapulver brauchst Du keine Verdünnung vornehmen. Auf 1000 g Mehl einfach 1 g Acerolapulver.

Das ASG wird vermutlich sogar noch erwachen, wenn Du es eingefrohren hattest. Auch Sauerteige können eingefrohren werden und wieder erweckt werden.
Meine wichtigste Frage hierbei wäre allerdings, ob die Teige und die Brote dadurch positive oder negative Veränderungen erfahren. Aber auch hier wieder ist der Vergleich die entscheidende Größe.
Wir sind auf Deine Ergebnisse gespannt.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Mi 31. Jan 2024, 18:27

Die Frage ist halt ob man durch die Kühlung bestimmte MO's, hier speziell wichtige Hefelinien, verliert und die das Sauerteigbiom so nachhaltig so verändert, dass eine Rückkehr zum Status Quo nicht mehr möglich ist.
Das muss an sich ja nicht schlecht sein, wenn der so gezüchtete Sauerteig wieder alle gewünschten Eigenschaften hat.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Do 1. Feb 2024, 12:21

Gerade eben habe ich die gemessenen Temperaturen in meinem letzten Post nachgetragen. Natürlich schwanken die wegen der Schalthysterese des Thermostates. Da müsste man eine Nacht lang die Temperatur loggen und dann den Mittelwert bilden. Ich habe aber beschlossen, dass ich das gar nicht so genau wissen will. :lala

Gestern Abend wollte ich noch den Füllstand der Gläser markieren, das war das Glas bei 7 Grad schon eingefallen. Da habe ich nach 4 Tagen genau den Peak des Volumens erwischt.

Wie mache ich jetzt weiter ? Da es mir ja um die Konservierung geht, um einen Urlaub überbrücken zu können, werde ich die beiden Gläser 10 Tage lang stehen lassen und dann eine Auffrischung vornehmen. Danach sehen wir weiter.

Lutz rät im BBB4 auf Seite 301 vom Einfrieren ab. Die MO würden nach dem Einfrieren deutlich inaktiver und sterben bei längerem Frost teilweise ab. Zu langes Einfrieren könne auch in einem Totalverlust enden. Es macht IMHO schon einen Unterschied, ob ich oberhalb von 0 Grad bleibe oder es darunter zur Bildung von Eiskristallen kommt, die die Zellen schon rein mechanisch beschädigen können.

Auf der anderen Seite kann ich mir sehr gut vorstellen, dass durch bewusste Temperierung die Zusammensetzung des Bioms verändert werden kann. Thomas Teffri-Chambelland führt seine Super-Panettone-Madre ja 2 mal täglich warm und einmal kühl über Nacht, um die Zusammensetzung der MO zu optimieren.

Dabei fällt mir auf, dass die Mengenverhältnisse bei mir wohl etwas unüblich sind.

Mein IGOR wohnt in einem großen Einmachglas. Zum Auffrischen reduziere ich die Menge im Glas bis auf 100 Gramm. Dann gebe ich 80 Gramm handwarmes Wasser dazu und schlämme mit dem Rührblitz ( das ist ein spezieller Schneebesen ) auf. Mit dem Rührblitz kommt man auch gut in die Ecken und kann die Innenseite des Glases säubern. Dabei schlage ich kräftig Luft ein und entferne gelöstes CO2 aus der Mischung. Dann kommen 50 Gramm WE 1050 und 50 Gramm RO 1150 dazu. Mit dem Rührblitz vermischen und dann mit dem Silikonschaber alles nach unten bugsieren und die Oberfläche glätten. Das steht dann bei Raumtemperatur und kommt nach Verdopplung des Volumens in den Kühlschrank. Bis das Glas kalt ist, hat sich das Volumen verdreifacht.

Die TA von 180 % kommt von der Verwendung des Rührblitzes : Darunter wird die Mischung zu zäh und lässt sich nur noch schwer rühren. Darüber sieht man die Blasen nicht mehr so gut und die Mischung würde ja auch schneller reifen.

Da ich mit IGOR sowohl säurearme Vollkornbrote, einen Toast und mittlerweile zwei Süßgebäcke ohne Hefe hinbekommen habe, möchte ich da auch gar nichts ändern. Ich möchte eben nur verstehen, warum das so funktioniert ;)
Viele Grüße
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Do 1. Feb 2024, 16:01

Ich hab mir auch jetzt nochmal Vitamin C besorgt und werde dem nochmal ne Chance geben. Hab das das mit Maltodextrin im Verhältnis 1:20 gemischt, Acerolapulver müsste ich bestellen und ist auch recht teuer, um so eine gute Dosierung zu erhalten.
Testobjekt wird ein Sauerteigweizenbrot aus der Kühlung 70% Vollkorn mit eher bescheidenen Klebereigenschaften (DM Mehl) sein. Hoffe, das ist ein Testaufbau so aussagekräftig wird.
Kann aber Störvariablen nicht ganz eliminieren, sodass ich nur einen wirklich signifikanten Effekt sehen würde.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Fr 2. Feb 2024, 12:37

In meinem Vitamin C Pulver liegt ein Dosierlöffelchen mit 0,1 ml Volumen, das kommt auf gewogene 150 mg.

Was ich so gefunden habe, liegt Acerola-Pulver bei 10 % bis 25 % Vitamin C, dann entspricht die von Manfred empfohlene Dosierung von von 1 Gramm Acerola auf ein Kilo Mehl 100 mg bis 250 mg Vitamin C.

Dann war ich mit dem Vorschlag, ein Löffelchen für ein FERTIGES Brot meiner üblichen Größe aus roundabout 700 Gramm Mehl zu nehmen, gar nicht weit weg.

Heute Morgen habe ich wieder einmal einen Paneigor gemacht und auch hier Vitamin C in der Schüttflüssigkeit aufgelöst. Trotz weiterer Vereinfachungen im Ablauf habe ich den Teig in Rekordzeit bis um perfekten Fensterln ausgeknetet.
Viele Grüße
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon brotpraktiger » Fr 2. Feb 2024, 18:23

Ich will ja kein Spielverderber sein.
Der Titel des Trööts lautet "ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?" und nicht "Was macht Vitamin C".
Ich würde vorschlagen, diese neue Diskussion in einem eigenen Trööt zu führen.
Liebhaber von Roggensauerteig
Aber manchmal muss man auch Neues versuchen
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon matthes » Fr 2. Feb 2024, 20:24

ich könnte noch ein wenig von meinem Merklinger erzählen (hat auch nichts mit dem Thema zu tun) runningdog
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Fr 2. Feb 2024, 20:44

Auf der Suche in Verbindung meines neuen Projektes habe ich folgende Info von Eigenbrötli entdeckt.
Es ging darum ein ASG mittels Trocknung und anschließenden Einfrierens haltbar zu machen.
Einfrieren geht übrigens auch sehr gut, es sollte einfach kälter sein als - 18°C, damit die Aktivität wirklich voll ausgebremst wird. Bei - 5°C tut sich noch zu viel, und der Sauerteig wird extrem schwach.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Mo 5. Feb 2024, 12:24

Puh, beim Trocknen sollen laut Lutz ja schon MO teilweise absterben, und danach auch noch einfrieren ?

Und die Aktivität bei MINUS 5 Grad soll noch zu hoch sein ? Es müsste kälter sein als die im Haushalt üblichen -18 Grad ?

Das kommt mir nicht besonders nachvollziehbar vor und in Ermangelung einer geeigneten Kühlmöglichkeit könnte ich das auch gar nicht überprüfen.

Da meine Probe bei EINEM Grad ÜBER Null schon keine erkennbare Aktivität mehr zeigt, halte ich das für einen einfachen und gangbaren Weg, wenn die Probe nach dem Aufwecken aus dem Kälteschlaf wieder die bekannten Eigenschaften aufweist.
Viele Grüße
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