Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Mein Dinkel-ASG hat nach ein paar Tagen immer eine nachgedunkelte bläulich-schwarze Oberfläche. Nach ein paar Tagen mehr ist es schon eine Flüssigkeit. Auf dem Bild könnt ihr sehen, was ich meine. Dort, wo es heller ist (oben links), habe ich etwas entnommen. Dann sieht man den Unterschied besser. Was ist das und ist das alles noch ok?

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

So sah meines auch ganz oft aus. Meistens hab ich die dunkle Schicht dann abgenommen und nicht verwendet, weil ich es einfach unappetitlich fand.
Dann bin ich dazu übergegangen, das ASG mit mehr Mehl als Wasser zu füttern. Eben soviel Mehl, dass sich nichts mehr absetzt. Wenn man damit frischen ST ansetzt spielt es keine Rolle, ob in den verwendeten (z.B.) 15g ASG 2-3g Mehl mehr drin sind.

die Miez

[Eliza]

Ich habe sie teilweise abgegossen (da muss man gut aufpassen, dass nicht das ganze ASG in den Ausguss flutscht ) oder aber einfach so untergerührt.

Bei der nächsten Fütterung werde ich etwas mehr Mehl nehmen. Das ASG war eh immer weicher als das vom Roggen. Wenn man mehr Mehl als Wasser nimmt, hat man dann nicht so ein Zwischending zwischen Sauerteig und Lievito Madre

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Eine Lievito Madre wird warm geführt, bei ca 26-28°C. Ausserdem in anderen Mengenverhältnissen als ein "normaler" Sauerteig, damit sie (die LM) triebfreudig ist und im Geschmack sehr mild, also ohne deutliche Säure-Noten.
z.B. 20g ASG + 20g Wasser + 40g Mehl, sollte sich bei o.g. Temperaturen nach 3-4h mindestens verdoppelt haben.
Oder auf 20g ASG nur 10g Wasser und 20g Mehl, es kommt darauf an, wieviel Du brauchst, oder ob Du evtl mehrere Führungen hintereinander machen möchtest.

Ausführlich nachzulesen z.B. von Marla

die Miez

[Eliza]

Ah, das muss ich mir später mal genauer angucken. Bis jetzt habe ich noch keine LM angesetzt, entweder ich habe Rezepte mit LM einfach sein gelassen oder aber Dinkel-ASG genutzt. Ich wollte auch nicht 3 ASG immer wieder füttern müssen Aber wie es aussieht werde ich mich doch mal dranmachen.

Kann ich eigentlich ein Dinkel-ASG auf eine LM umzüchten? Falls es im Text von Marla steht, erübrigt sich die Frage, den lese ich ja später noch...

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

JA, kann man. Hat bei mir gut funktioniert.
Aus dem verlinkten Beitrag:

"....Der Unterschied zum normalen Weizensauerteig ist nicht die Herstellung des Grundansatzes, sondern die spätere Vermehrung/Führung. Je nach Führungsparameter hat man am Ende der Reifezeit einen normalen Sauerteig od. eine Madre.

Ein Zitat von Horst Deffland, ein Meister wenn es um milder Weizenfermentation geht:
Zitat:
Der Starter ist nicht unwichtig, ich vergleiche den immer mit dem Anlasser eines Automotors, ohne den können wir auch nicht losfahren.
Aber das was später an Führungs-Parameter kommt, das ist erst richtg wichtig!!!..."

[Eliza]

DANKE!