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ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon 550er » Do 28. Mai 2020, 19:44

Hallo zusammen,

nachdem mein weiches WeizenASG (TA 200) nun recht stabil nach 2 Monaten ist und ich leider feststelle, dass die Brote, die genau dieses ASG benötigen langfristig nicht meine Favoriten sein werden, würde ich mich gerne in Richtung Roggenbrote orientieren.

Da ich schon ein zweites, eher festes (TA 160) ASG aus einem Gemisch von WeizenVK/DinkelVK/Dinkel630 herangezogen habe, frage ich mich, ob ich nicht mein Weizen-ASG auf eine Mehlmischung Roggen997/Weizen550 umstelle. Ist das sinnvoll oder ist das ein eher schlechter Kompromiss für die Qualität, wenn ich nicht ein Mischbrot sondern ein reines Weizen- oder ein reines Roggenbrot backen möchte? Oder gäbe es zwei besser geeignete Mehle zum Mischen?

Ich möchte auf keinen Fall einen dritten Satz Gläser für RoggenASG im Kühlschrank stehen haben.

Viele Grüße
Joachim
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon hansigü » Do 28. Mai 2020, 21:31

Joachim, ich kann dich verstehen, die tausend Gläser im Kühli sind nicht wirklich schön!
Ich würde dir raten einen Roggensauerteig zu führen, der ist robust und du kannst mit dem jederzeit auch mal einen anderen ST umzüchten. Würde allerdings dunkleres Mehl nehmen.
Was mir im Hinterkopf spukte ist Marvin, vielleicht gefällt dir das eher. Jedenfalls schwärmt Margarete sehr davon. Ich habe es noch nicht ausprobiert.
Gruß Hansi


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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon LieLi » Do 28. Mai 2020, 22:18

Marvin ist ja toll! Danke fürs Posten, Hansi.

Gerade weil er so robust ist, finde ich ihn überlegenswert. Vielleicht statt LM?
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 29. Mai 2020, 06:37

Marvin klingt schon interessant, aber er enthält nur auch Weizen und Dinkel.
Für den typischen kräftig-säuerlichen Geschmack eines Roggen(misch)brots wäre es wahrscheinlich schon besser, bereits im ASG Roggenmehl enthalten zu haben. Vielleicht in der Form, wie Ulla es hier mit für einen gemischten ST beschreibt.
Wir hatten neulich auch eine Diskussion, dass früher z.B. im Schwarzwald bereits beim Mahlen Weizen und Roggen gemischt wurden, auch damit hat ST gut funktioniert. Und beim sog. Balkansauerteig wird ebenfalls eine Mischung aus Roggen und Weizen verwendet.

Joachim: Du musst auf jeden Fall nicht komplett neu ansetzen sondern kannst eins Deiner ASG einfach umzüchten. Dazu einen kleinen Teil von Deinem ASG mit Roggen allein oder einer Mehlmischung auffrischen und damit dann einen Roggen-ST für ein Brot ansetzen. Natürlich wird das Aroma von reinem Roggen-ST im Verlauf noch typischer, kräftiger, aber Du bekommst schon mal einen ersten Eindruck.

Ich erinnere mich, dass Stefanie ("Hefe und mehr") mal geschrieben hat, kein separates R-ASG zu führen, weil sie Roggen schlecht verträgt und deshalb relativ selten R-ASG für Roggenbrot benötigt. Im Bedarfsfall macht sie einen Roggensauerteig aus W-ASG. Auch "Marla" (Marla21 oder ML62) ist eine sehr erfahrene Bäckerin und hat schon von dieser Vorgehensweise berichtet.


Viel Spaß & Erfolg beim Ausprobieren!
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon StSDijle » Fr 29. Mai 2020, 08:01

Hallo,

Also auf was du deinen ASG ziehst ist relativ Wurscht. Ich hatte eine Zeit Roggen und Weizen ASG und hab mal zum Vergleich mit beiden ST für Kasseler Brot gezogen. (1srufen Detmolder, 5% ASG am Sauerteig) Geschmacklich konnte das niemand unterscheiden.

Ich könnte mir vorstellen, dass man bei einem Salzsauer unterschiede schmeckt, weil man dann ja 20% ASG benutzt.

LG
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 29. Mai 2020, 09:47

StSDijle hat geschrieben:Also auf was du deinen ASG ziehst ist relativ Wurscht

Du meinst schon bei der allerersten "Um-Fütterung" von Roggen zu Weizen? Warum machen sich dann so viele die Mühe, zweierlei ASG zu pflegen, wenn man doch ganz ohne Geschmacksverluste für alles ein W- oder D-ASG verwenden könnte?

Ich mache öfter mal einen Salz-ST. Wir schmecken keinen Unterschied zu einer 1- stufingen (mit 5-10% ASG) oder 2-stufigen-Führung. Die relativ große Menge ASG braucht der Salz-ST doch deswegen, weil das enthaltene Salz die MOs bremst. Am Ende kommt´s auf das Gleiche raus.
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon StSDijle » Fr 29. Mai 2020, 10:18

Hallo Miez,

viele machen das, aber wieviel backen dann mit dem ASG gleichzeitig 2 sonst gleiche Rezepte und fragen unwissende ob sie einen uinterscheid schmecken? Geschmack findet eben im Kopf statt und wenn du weisst was du anders gemacht hast und nur aus der Erinnerung vergleichst, können nur ganz wenige zielsicher bewerten woher ein unterschied kommt. Die sind dann meist Sterneköche.

Beim Salzsauer glaube ich auch nicht, dass das Verfahren einen grossen unterschied macht, aber 5% anderes Mehl beginnt man zu schmecken. Also wenn ich einen Salzsauer mach und eine hohe Versäuerung habe, dann hab ich im fertigen Brot eben 5%-7% Mehl vom ASG. Da will ich wohl glauben, dass man das eventuell schmeckt.

Beim umziehen bei einer Stufe. Man darf nicht vergessen wieviele gennerationen Hefe und Milchsäure-zellen das sind. (die verdoppeln sich um die 1-2h, da ist nach 12-15h Reifezeit (wenn genug futter da ist) nichts mehr übrig (12h = 6 generationen dann stehen jeder Zelle aus dem ASG 2^6= 64 Hefezellen gegenüber die das neue Mehl bekommen haben...) Und wenn da Teilzweige sich nicht gut vermehren, weil sie mit dem Futter nicht klar kommen, sind die dann eben auch gleich weg.

Ausserdem glaube ich eben, dass der Geschmacksunterschied nicht durch eine Veränderung der MOs kommt, sondern eben dadurch, dass die gleichen MOs bei ander Fütterung andere Abbauprodukte erzeugen. Das einzige Beispiel, das mir so schnell einfällt, ist Spargelgeruch im Urin. Wenn du zu der Gruppe gehörst die diesen Stoff erzeugen, dann reicht eine Spargelmahlzeit und der Stoff ist da, wenn du nicht zu der Gruppe gehörst, dann kannst du Spargel essen bis er dir zu den Ohren raus kommt, es wird sich nichts verändern. (und da das was erbliches ist, auch wenn du und deine Familie die nächsten 6 Gennerationen nur spargel isst, wird sich die wahrscheinlichkeit das deine Kinder den Stoff erzeugen nicht ändern.

Wie gesagt da ist in der Erklärung etwas Glauben bei, aber ohne grössere Blindproben, die das Gegenteil zeigen, finde ich andere Behauptungen nicht überzeugender. Ich kann sagen, dass meine Geschmacksnerven und die meiner Esser den unterschied nicht schmecken.

LG
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon Mikado » Fr 29. Mai 2020, 10:33

StSDijle hat geschrieben:Wie gesagt da ist in der Erklärung etwas Glauben bei, aber ohne grössere Blindproben, die das Gegenteil zeigen, finde ich andere Behauptungen nicht überzeugender.

Gut gesagt 8-) , Stefan.
Beste Grüße
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 29. Mai 2020, 11:04

StSDijle hat geschrieben:Ich kann sagen, dass meine Geschmacksnerven und die meiner Esser den unterschied nicht schmecken.

Das glaube ich Dir gern, ich hab auch noch keine Versuchsreihe zu diesem Thema gemacht.
Was mich nur wundert, ohne sie jetzt einzeln zu nennen und zu unterscheiden, ob Profi oder engagierter Hobby-Bäcker. Viele führen sowohl Roggen- wie auch Weizen-ASG und setzen es in ihren Rezepturen gezielt ein. Irgendwo muss da doch ein Geschmacks-Unterschied sein, sonst würde sich bestimmt niemand nur für den "Glauben" die Mühe machen.
Kann ein Brot-Sommelier einen Unterschied schmecken, den wir Laien nicht erkennen?
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon StSDijle » Fr 29. Mai 2020, 12:34

Also, zum einen ist Kochen und Backen ja eher Kunst als Wissenschaft und da ist es manchmal auch wichtig was der Künstler glaubt, da muss es objektiv keinen Unterschied geben und zum anderen. Dietmar schreibt zwar länglich über geschmacksunterschiede bei Sauerteigen aus verschiedenen Mehlen und empfiehlt auch Mehl-Mischungen für verschiedene Stufen, aber gerade er sagt immer nur ASG.

Eventuell ist es bei manchen auch prozessbedingt. Wenn ich mein ASG dadurch auffrische, dass ich immer vom reifen Sauerteig zurückhalte, dann muss ich zwangsläufig getrennt führen...

LG
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon 550er » Fr 29. Mai 2020, 12:57

Hallo,
Das ist eine interessante Diskussion geworden, der Verlauf freut mich sehr. Beim Brotbacken freue ich mich auch über mehrere Dinge, das sind u.a. Geschmack, Aussehen (Porung, Krume, Kruste), Haltbarkeit, Gelingfähigkeit etc.

Da ich nur für meine Familie backe, habe ich schon allein durch unterschiedliche Rezepte auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen, das reicht mir für mein/unser Backglück, da es nur ein nebengeordnetes Hobby ist. Ich habe ja ein ASG auf Weizen/Dinkelbasis, das kein Marvin ist, aber vielleicht ein Kevin. Den werde ich weiter entwickeln.

Und dann werde ich mein weiches Weizen-ASG umerziehen auf Roggen/Weizen. Danke für die links, die haben mir extrem weitergeholfen, hätte ich nie gefunden. Ich werde mir jetzt mal eine Extradose mit 2T RoggenVK, 1T R997 und 1T W550 mischen und dann mal probieren.

Lieben Dank
Joachim
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon StSDijle » Fr 29. Mai 2020, 13:03

Ach noch einen Nachtrag, nicht ganz ernst gemeint...
[..] würde sich bestimmt niemand nur für den "Glauben" die Mühe machen.


Miez, schau dir mal den Kölner Dom an und dann diskutieren wir das nochmal bei einem ordentlichen Kaffee.

LG
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon thkn777 » Fr 29. Mai 2020, 18:18

Dietmar beschreibt hier den Balkan-ST, da lohnt sich ggf. mal ein Blick --> https://www.homebaking.at/balkansauerteig/

Ich bin immer noch am Experimentieren mit meinen Sauerteigen/ASG's etc. Im Moment glaube ich, dass ich bei 1xWeizen, 1xRoggen und 1x Hefewasser rauskommen werde. Da sich Roggen- und Weizen-ASG bei mir dramatisch anders entwickelt haben, vermute ich, dass im jeweiligen ASG schon unterschiedliche MO's sind und finde die Idee charmant, das richtige Monster auf das richtige Futter loszulassen.

Da ich hauptsächlich aus Spass an der Freud backe und nicht aus der Not heraus tue ich eben auch ein paar Dinge, die streng genommen unnötig sind. So ist das eben mit Hobbies. Ein bisschen Verrücktheit gehört dazu :lala

Ich habe tatsächlich einen 50/50 ST ausprobiert (bzw. versucht, ein 50/50 ASG zu züchten) und gegen reines Roggen-ASG antreten lassen. Ergebnis: Das Roggen-ASG hat deutlich konsistenter reagiert und hat sehr viel gelassener auf meine Fütterungs-Versuche angeschlagen. Es ist sozusagen eher gutmütig. Nachdem das Misch-ASG zwei Wochen hintereinander derbe gezickt hat und gar kein Backwerk zuwege brachte, wohingegen der Roggen-ST immer(!) abgeliefert hat, flog der kleine Querulant raus.

Freunde haben es genau andersherum erlebt: Roggen-ST = Diva, Weizen-ST = netter Kumpel. Auch das stützt meine Meinung, dass es eben doch Unterschiede gibt. Es gibt nicht DEN ST, sondern DEINEN ST.

Fazit: es hilft - so denke ich - nur Ausprobieren. Halte uns doch bitte auf dem Laufenden, bin auf Deine Erfahrungen gespannt.

Th.
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon StSDijle » Fr 29. Mai 2020, 18:25

Hoi Th.

Das war genau das was ich meinte, Dietmar hat da eindeutig (und auch in anderen Rezepten) die zu versäuernden Mehle gemischt, das Anstellgut spezifiziert er eben nicht. Bei frischhefe reden wir ja auch nicht über den Träger und ich kann mir vorstellen, das Dietmar auf Reinzucht ASG zurückgreift.

LG
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Re: ASG mit 50/50 Roggen/Weizen - sinnvoll?

Beitragvon Mikado » Fr 29. Mai 2020, 18:46

thkn777 hat geschrieben:...haben es genau andersherum erlebt: Roggen-ST = Diva, Weizen-ST = netter Kumpel. Auch das stützt meine Meinung, dass es eben doch Unterschiede gibt.

Bei mir war immer der Roggen ST der Zuverlässige, aber Weizen ASG/ST hatte bei mir oft genug die Diva gespielt.
Was dazu geführt hat: sollte ich doch mal einen Weizen ST benötigen, dann plane ich diesen zweistufig mit wenigen Gramm Roggen ASG anzusetzen.
Beste Grüße
Mika

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