Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Meist werden grammgenaue Angaben gemacht, wie z.B. 18 g ASG.
Ist das wirklich wichtig? Oder was geschieht, wenn ich z.B. 20 Gramm nehme oder gar mehr.

Ich dachte zuerst, dass sich die ASG-Menge auf die Mehlmenge im Vorteig bezeiht, aber das ist nicht unbedingt der Fall.

[Sperling76]

Hallo Ike

die Menge des ASG berechnet sich aus der Roggenmehlmenge. Je nachdem ob das Brot milder oder saurer werden soll wird 30%-50% Sauerteig benötigt.

Dann gibt es noch die Möglichkeit ASG als Aromageber zum Teig hinzu zu fügen.

Viele Grüße
Sperling

[IKE777]

@Sperling
Da steht zum Beispiel: 55g Roggenmehl, 45 ml Wasser, 5g Anstellgut.

Heißt das nun, dass das ASG nur etwa 10% von dem hierzu verwendeten Roggen sind, aber dann die richtige Menge für den Teig ergeben?
In diesem werden 160 g Roggen verbacken.

[ML62]

Aufs Gramm genau kommt es beim ASG nicht an, wenn 18 g angegeben sind und du nimmst 15 od. 20 g ist das auch i. O.

Die Menge des ASG ist abhängig von der Reifetemperatur während der Führung, der Reifezeit und auch von der TA des ST, üblich sind ca.10-20 % in Bezug zur Mehlmenge des ST.
Wurde das ASG vorher aufgefrischt, sind die MO´s besonders aktiv, dann reichen auch 5 % ASG aus.

[Sperling76]

Bei der DET schreibt Pöt im Sauerteigforum

Die Sauerteigkultur muss mindestens 5 bis 10% (besser bis 20%) des Sauerteiges betragen

Wie ML62 schon sagt, je nach Aktivität deines ASG

Viele Grüße
Sperling

[Martus]

z.b. 200g Mehl 200g Wasser 20g ASG zirka 16 Std. bei 26° Grad
wenn du aber 25g ASG nimmst verkürzt sich die Zeit

[IKE777]

Ich erkenne, dass das Ganze schon fast eine Wissenschaft ist, und dass ich mich, bis ich mehr Erfahrung gesammelt habe, lieber relativ nahe an Rezepte halte.
Danke an alle!

[BrotDoc]

Ich erkenne, dass das Ganze schon fast eine Wissenschaft ist, und dass ich mich, bis ich mehr Erfahrung gesammelt habe, lieber relativ nahe an Rezepte halte.
Danke an alle!

Hallo IKE,
so kompliziert ist es gar nicht.
Ganz grob gesagt bestimmt die Menge des ASG, wie schnell Dein Sauerteig geht. Nimmst Du 5 %, dann muß die Stehzeit bis er reif ist länger sein, als mit 10 %.
Ich nutze im Prinzip nur zwei Zugabemengen: 10 % wenn ich mindestens 12 Stunden Geh-Zeit habe und 20 % wenn ich aus verschiedensten Gründen schneller einen reifen ST brauche.
Im ST-Forum findet man Reihenversuche die zusammengefaßt zeigen, daß es einen Zusammenhang zwischen der Güte des fertigen ST und der Menge ASG gibt wobei es die besten Ergebnisse mit 5 % ASG und längerer Stehzeit gibt. Das deckt sich ja mit der allgemeinen Erkenntnis, daß Geduld beim Brotbacken bessere Ergebnisse liefert.

[G. Kellner]

Franz J. Steffen (Brotland Deutschland) sagt dazu:
10 % ASG bei 25 - 26° immer bezogen auf die Mehlmenge im Sauerteig (kräftiger Sauerteig)
5 % ASG bei 27°(nicht ganz so kräftiger Sauerteig)
2 % ASG bei 28°(milder Sauerteig)
Stehzeit bei allen drei Varianten 15 - 18 Stunden.
TA bei 180.

[IKE777]

Hallo Gerd,
diese % sind dann aber nur bezogen auf die Mehlmenge des Vorteiges? Habe ich das richtig verstanden?

[Sperling76]

@hollens
wenn du 20% ASG verwendest und demenstprechend eine kürzere Reifezeit hast, geht das dann in Richtung Berlinger Kurzsauer?

Viele Grüße
Sperling

[G. Kellner]

Hallo Irene,
ja, das bezieht sich immer auf die Mehlmenge im Sauerteig.

Bitte Sauerteig nicht verwechseln mit Vorteig.
Sicher ein Sauerteig ist auch irgendwie ein Vorteig, aber bei einem Vorteig meint man meistens ein Gemisch aus Weizenmehl, Flüssigkeit und Hefe.

[IKE777]

So langsam wird vieles klarer. Danke euch!