Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Brotbackfreunde,

leider ist mir nicht ganz klar warum das ASG kränkelt, erst mal Bilder:







ich hatte folgendermaßen aufgefrischt, raus aus dem Kühlschrank, umgerührt, Mehl rein, Wasser rein, wieder in Kühlschrank zurück.
Ihr seht die Gummibändchen, die Entwicklung bleibt dort hängen, keine Vermehrung.
Nach 24 Stunden raus aus dem Kühlschrank, in den Herd und Lampe an. Bei mir werden das dann nicht mehr wie 25/26 Grad, liegt wohl am Herd.
Nach 12 Stunden keine Veränderung. Gläser raus auf Fensterbank über Heizung. Keine Veränderung nach 6 Stunden.

Der Geruch hat sich verschlechtert, ein wenig in Richtung Essig aber noch nicht krass.

1. was ist schiefgelaufen?
2. was sollte ich tun?

l.G. Ria

PS. hab die Gläser erst mal zurück in den Kühlschrank gestellt um irgendwelche Prozesse zu verlangsamen.

[Nico]

Ich würde das so nicht weiter füttern. Solange es nicht offensichtlich kontaminiert ist, ein kleine Menge davon heraus nehmen (Fusel vorher abschütten) und damit eine noch kleinere Menge Mehl/Wasser in einem neuen Glas beimpfen. Diese Menge vorerst klein halten und regelmäßig weiter füttern. Wenn es mehr wird, ruhig mal einen Löffel davon heraus nehmen und verwerfen, daß Gesamtmenge klein bleibt und durch das Füttern nicht exponentiell wächst. So daß du anteilmäßig zwar immer mehr fütterst, aber daß sich die Gesamtmenge pro Tag nicht mehr als verdoppelt. Je aktiver die Kultur wird, desto mehr kannst du dann füttern, bzw. anfangs umso weniger. Das siehst du dann aber, wie aktiv der Sauerteig blubbert.
Denn es interessiert nicht die absolute Menge an Sauerteig, sondern du willst die Mikroorganismen darin aufkonzentrieren. Nur das ist erst mal das Ziel. Erst wenn die Kultur richtig abgeht, auf Menge abzielen.

[Ria]

Hallo Nico,
wo war den mein Fehler?
Jetzt dann wieder außerhalb des Kühlschranks, bis es sich erholt hat, eigentlich ist es erst im Kühlschrank schlimmer geworden, aber da soll es ja letztlich rein.
l.G. Ria

[Hobbybäcker14]

wo war den mein Fehler?

Ich denke Du hast denselben Fehler gemacht wie ein Kollege vor ein paar Wochen ... ich hab' ihm hier geantwortet bzw. geraten wie es weiter gehen soll.

Reinhard

[matthes]

Reinhard war schneller ...so ist es

Guck dir mal dieses Video an.

ich hatte folgendermaßen aufgefrischt, raus aus dem Kühlschrank, umgerührt, Mehl rein, Wasser rein, wieder in Kühlschrank zurück.

Seit doch bitte so nett und gib uns in Zukunft mehr Infos, auch wenn für uns die "Sachlage" klar gewesen ist.

- Mehl, welche Menge hast du genommen
- Wasser, hier auch, wieviel
- Wasser, Temperatur
- In welcher Reihenfolge hast du Mehl und Wasser zugeführt

[Espresso-Miez]

ich hatte folgendermaßen aufgefrischt, raus aus dem Kühlschrank, umgerührt, Mehl rein, Wasser rein, wieder in Kühlschrank zurück.
.....
1. was ist schiefgelaufen?

Ich kenne keine Anleitung zum Auffrischen von ASG, wonach das aufgefrischte ASG sofort wieder in den Kühlschrank kommt. Woher hast du diese Info?
Üblicherweise wird ein Teil ASG mit 2-3 Teilen Mehl und Wasser vermengt, das dann für 2-4 Std. (je nach Mischungsverhältnis) warm gestellt , und erst dann, wenn sich das Volumen deutlich vergrößert, mind. verdoppelt hat, kommt es wieder in den Kühlschrank. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.

Hier bei Lutz:
"Das Auffrischen des Anstellgutes sollte spätestens alle 7-10 Tage erfolgen. Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht (idealerweise bei ca. 26-30°C). ... Nach Erreichen der Vollreife kann das Anstellgut entweder direkt zum Ansetzen eines Sauerteiges verwendet werden oder wird bei 3-8°C im Kühlschrank gelagert."

Dein ASG ist noch jung und frisch, es braucht schon noch die perfekte Säuglingspflege, bis es vielleicht in einigen Monaten soweit ist, im Falle von Zeitnot auch mal mit einer kalten Fütterung/Auffrischung zurecht zu kommen.

Ich würde jetzt möglichst bald ca 20-30g von der jetzigen Mischung im Warmen stehen lassen bis zur deutlichen Vergrößerung. Dann dieses nochmal nach Anleitung (!) auffrischen.

[Mugerli]

Kein Trieb und Fusel auf der Oberfläche höchstwahrscheinlich am verhungern/verhungert.

Wenn du in das gleiche Glas immer nur "zufütterst", verhungert dir dein ASG im Laufe der Zeit und zeigt kaum mehr Aktivität. Das neue Mehl reicht dann nicht, um alle Mikroorganismen zu versorgen und zur Vermehrung anzuregen. Deshalb führt man immer nur einen kleinen Teil des ASG weiter. Z. B. 10 g (von 110 g im Glas). Für diesen Teil reicht dann das neue Futter (z. B. 50 g Mehl & 50 g Wasser in einem neuen Glas). Und nur dieses neue Glas kommt zur Vermehrung in die Wärme. Der Rest bleibt IMMER im Kühlschrank (als Sicherung, bis er verbraucht/entsorgt wird).


Nimm dir EINE Quelle/Anleitung und halte dich daran. Nicht immer alle Infos mischen und nach eigenem Gutdünken mal so, mal so umsetzen .

Z. B. diese Anleitung nach Lutz Geissler beim MDR:

Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges (Sauerteigstarter)
50 g Roggenvollkornmehl und 50-60 g warmes Wasser vermischen und 24 Stunden bei möglichst 28-30°C ruhen lassen.
Erneut 50 g Mehl und Wasser zugeben und solange stehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
10 g vom werdenden Sauerteig abnehmen und mit 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser mischen. Erneut verdoppeln lassen.
Im Verhältnis 10-50-50 weiter mischen und reifen lassen, bis der Sauerteig angenehm fruchtig-säuerlich riecht und schmeckt. Dann bei 5-7°C in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche als Anstellgut für ein Rezept verwenden.
Spätestens nach einer Woche erneut im Verhältnis 10-50-50 "auffrischen", im Warmen auf knapp das doppelte Volumen anreifen lassen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Quelle: https://www.mdr.de/ratgeber/rezepte/rez ... r-100.html, Hervorhebung von mir


Also nur ganz zu Beginn (der eigenen Herstellung von Sauerteig nach dieser Anleitung) wird im gleichen Glas zugefüttert, nach 2x wird jeweils nur ein kleiner Teil des ASG weiter geführt.


EDIT:
siehe auch meine Antwort auf deine Frage hier 77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/vom-anfrischsauer-ueber-grundsauer-zum-vollsauer-t9900.html#p206940

[Little Muffin]

Der Geruch hat sich verschlechtert, ein wenig in Richtung Essig aber noch nicht krass.

Folgende Mikroorganismen sind in Deinem Sauerteig enthalten:

Essigsäuren
Milchsäuren
Hefen

Und wie Mugerli bereits sagte, Dein ASG verhungert, sämtliche Mikroorganismen sterben, bis auf die Essigsäure (das hast Du auch gerrochen) die haben sich bei der Kälte wohl gefühlt. Es wird jetzt mehr als eine Auffrischung brauchen, um da ein Gleichgewicht wieder herzustellen. Warme Auffrischung(!) Mehrere kleine Auffrischungen und entsorg den Rest von den Auffrischungen.

Ich finde die Anleitung und das FAQ rund um den Sauerteig auf Sonja Bauers Blog sehr hilfreich. Der ist bebildert und sehr sehr sehr ausführlich.

https://cookieundco.de/sauerteig-zuechten/

Auch wenn ich mich jetzt wieder in die Nesseln setze, versuch es Einfach zu halten.
Wir haben alle so angefangen und wir haben damit wunderbare Brote gezaubert. Gutes Brot brauch nicht viel ausser Mehl, Wasser, Salz und Zeit/Wärme (Sauerteig besteht ja bereits aus Mehl und Wasser).

Leider kann das Überangebot von Informationen über's Brotbacken, gerade weil sie mittlerweile nicht mehr einfach gehalten sind - einen Anfänger auch total überfordern.

[Espresso-Miez]

das Überangebot von Informationen über's Brotbacken

Ja, viel gibt´s schon zu lesen, und oftmals spricht einen eine bestimmte Sprache / Wortwahl eher an als die des Kollegen. Aber die Grundzüge sind doch überall gleich, es hat ja keiner den ST neu erfunden: wenig ASG mit mehr Mehl und Wasser auffrischen, warm stellen, dann erst im Kühli aufbewahren. Das wiederholt sich bei nahezu jedem, der Anleitungen zum ST veröffentlicht.

[Cerealix]

Hallo Ria,

„so einfach wie möglich halten“ Daniela‘s ( Little Muffin ) Tipp zur Vorgehensweise halte ich ebenfalls für den erfolgreichen Start in deine Homebäcker-Karriere.
Irgendwie ist bei deinen Beiträgen bei mir der Eindruck entstanden, dass du dich bemühst in die Thematik einzuarbeiten und es dir unnötig schwer machst.
Um ein gutes, schmackhaftes Brot zu backen, gibt’s es verschiedene Vorgehensweisen.
Für einen Beginner können die unterschiedlichen Methoden möglicherweise irritierend sein.
Such‘ dir ein schönes Anfängerbrot o.ä. aus… und leg‘ los.
Mit jedem neuen Brot erhältst du mehr Erfahrung und gewinnst zunehmend Sicherheit.

Damit du endlich richtig durchstarten kannst, könntest du dir einen bewährten Sauerteig in deinem Umfeld über die Sauerteigbörse organisieren. Vermutlich gibt’s dort zum Sauerteig auch noch die Information zur weiteren Behandlung.
Dein Projekt der eigenen Sauerteigzüchtung kannst immer noch zu einem späteren Zeitpunkt durchführen.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

Mehr über meine Sauerteige könntest du bei der Vorstellung im Forum finden.

[Blauspecht]

Ich kenne keine Anleitung zum Auffrischen von ASG, wonach das aufgefrischte ASG sofort wieder in den Kühlschrank kommt. Woher hast du diese Info?

Ich backe alle 6..8 Tage ein Brot mit ASG.
Mein Vorgehen seit zwei Jahren ohne Probleme.
Neues ASG ansetzen:
- 100g Wasser
- 1/4 Teelöffel vom alten ASG in Wasser mischen (Menge unkritisch)
- 100g Roggen-Vollkorn
- Mischen
- Direkt in Kühlschrank (4°C). Ich halte mich dabei an die EU-Verordnung (EG) 852/2004 (bin auch Jäger). Aus meiner praktischen Erfahrung über zwei Jahre bringt mir das keine Nachteile. Einen "Schlafzustand" des ASG konnte ich nicht feststellen, lediglich eine Verlangsamung der Aktivitäten. Das ASG wächst, entwickelt Blasen und ist bei Entnahme sauer und hochaktiv, also sofort verwendbar.
Bis 3 Wochen bisher aufgehoben.
Einschränkung: Wenn weniger als 4 Tage zur erneuten Auffrischung, dann vorher bei Raumtemperatur/Gärer gehen lassen.
Luftdichte Behälter für ASG und Vorteige:
https://www.ikea.com/de/de/p/ikea-365-v ... s39269097/

Das verbliebene ASG füttere ich etwas und verwende es im neuen Brot.

Mein Rezept (abgeleitet vom Rundbrot S.63 aus Lutz' Brotbackbuch Nr.1). Wir mögen eine leichte Kruste :
Dinkel-Vorteig:
- 160 g Wasser
- 1/2 Esslöffel von Rest-ASG aus obiger Auffrischung
- 160 g Dinkel-Vollkorn
- Mischen
- über Nacht bei RT zur Gare
Roggen-Vorteig:
- Rest-ASG aus obiger Auffrischung
- 40g Wasser
- 40g Roggen-Vollkorn
- Mischen
- über Nacht bei RT zur Gare
Nächster Tag - Hauptteig:
- 100 g Wasser
- 10 g Salz
- 260 g Weizen 1050
- 80 g Dinkel-Vollkorn
- beide Vorteige
- Mischen/Kneten
Je nach Vorliebe kann Wasser zugeschüttet werden.
Topf/Pfanne fetten. Mit Weizendunst ausstreuen.
Meine Pfanne ist:
https://smile.amazon.de/gp/product/B08K ... UTF8&psc=1
Teig in Topf. Topf Gare bei 35°C. Wenn Gare bei RT, dann ist Ergebnis saurer. Leichte Übergare kein Problem.
Wenn Teig Topfrand erreicht hat, vorsichtig in kalten Backofen stellen, 90min bei 150°C.
Das Ergebnis ist ein mildes Sauerteigbrot mit luftiger Krume ohne großen Aufwand und ohne ASG-Reste. Das gesamte Vorgehen ist sehr fehlertolerant und auch für ASG-Anfänger gut geeignet.

[Little Muffin]

Little Muffin hat geschrieben:
das Überangebot von Informationen über's Brotbacken


Ja, viel gibt´s schon zu lesen, und oftmals spricht einen eine bestimmte Sprache / Wortwahl eher an als die des Kollegen. Aber die Grundzüge sind doch überall gleich, es hat ja keiner den ST neu erfunden: wenig ASG mit mehr Mehl und Wasser auffrischen, warm stellen, dann erst im Kühli aufbewahren. Das wiederholt sich bei nahezu jedem, der Anleitungen zum ST veröffentlicht.

Das ist jetzt ein wenig schwer, was mir durch den Kopf geht. Wir kennen doch alle Rias Threads und man merkt wie sehr sie durch einander gerät, Dinge zusammen schmeißt. Das war da von mir gemeint. Nicht wie man ein ASG füttert oder herstellt. Aber wenn ich so ihre Fragen revue passieren lasse, bekomme ich einfach das Gefühl, je aufwendiger ein Rezept formuliert ist (ich nenn jetzt ganz bewußt: Teigtemperatur, Kerntemperatur, Quellstück, Autolyse, Fermentolyse und und und und und) und X-Autor macht es so und Y ein wenig anders, desto verwirrter werden die Fragen (oder auch Vorgehensweisen) und es scheint mir ein wenig zu viel an Information. Nicht für jeden.
Und wir sehen jetzt ja Blauspecht, stelle eine Frage und Du bekommst X-Antworten.

Wir wollen sie nicht weiter verunsichern, aber hier fände ich jetzt zielführender erstmal den Sauerteig wieder fit bekommen (durch eine Warme Führung bitte, um die anderen Mikroorganismen zu vermehren). Und dann eins der vielen Anfänger Rezepte zu testen, die wir hier für sie in all den Threads verlinkt haben. In der Hoffnung, dass dann kleine Erfolge erzielt werden und auch ein 'Aha-Moment' dabei ist.

Edit: auf den Punkt gebracht, sie verzettelt sich. Das meinte ich.

[Towanda]

Wir wollen sie nicht weiter verunsichern, aber hier fände ich jetzt zielführender erstmal den Sauerteig wieder fit bekommen (durch eine Warme Führung bitte, um die anderen Mikroorganismen zu vermehren). Und dann eins der vielen Anfänger Rezepte zu testen, die wir hier für sie in all den Threads verlinkt haben. In der Hoffnung, dass dann kleine Erfolge erzielt werden und auch ein 'Aha-Moment' dabei ist.

Hallo Muffin,

genau das wurde ihr ja schon zigmal empfohlen, viele viele Anfängerrezepte wurden verlinkt und auch wie man einen Sauerteig herstellt wurde schon viele Male beschrieben. Aber was willst Du machen, wenn nichts davon umgesetzt wird und immer wieder Fragen kommen, bei denen man merkt, daß das von den Mitgliedern hier geschriebene nicht wirklich gelesen wird.

Grüße Towanda

[Little Muffin]

Irgendwie hatte ich die stille Hoffnung, wenn nur oft genug dasselbe bemerkt wird, bestärkt durch viele andere, kommt es eher an.

Aber ich denke, ich bin dann jetzt auch raus.

[Caröle]

ich hab auch keine Lust mehr, auf ihre Fragen zu antworten, kommt ja eh keine Reaktion drauf und Umsetzung der Ratschläge erwartet man auch bis heute.

[Ria]

Hallo zusammen,

VORWEG:

lieben dank für Eure zahlreichen Tipps und Erläuterungen. Jedoch fast alles unnötig, wurde ja auch längst alles durchgekaut.
Mein ASG war völlig in Ordnung, Top fitt, mit angenehmem Geruch, gute Blasenbildung und mehr als verdoppelte Mengen.
Deshalb war auch meine Frage NICHT wie man ein ASD herstellt, sondern welcher Fehler im Zusammenhang der Auffrischung aus dem Kühlschrank passiert ist. Die letzte Auffrischung davor war, ohne Kühlschrank nur 24 Stunden her.

Das ASG war also völlig intakt noch einen Tag vor den Fotos.

Der Fehler muss wohl, wurde hier ja auch bestätigt, nach dem Entfernen aus dem Kühlschrank, Aufrischen 1:1 30gr, Wasser selbstverständlich gut temperiert, die Gläser sofort wieder in den Kühlschrank zu stellen.
Ich kann leider nicht sagen warum ich das so getan habe, muss wohl einen Aussetzer gehabt haben. ASG inzwischen wieder auf dem normalen Weg. Neuer Ansatz hat sich wieder verdoppelt.
Nehme Jetzt wieder die Hälfte weg und frische erneut auf, in neuen Gläsern. Werde das noch zwei mal machen, so das die Mikroben wieder absolut ins Gleichgewicht kommen.
lG. l.G. Ria
nochmal sorry, hätte dies eigentlich wissen können/müssen.
@ Caröle ,
wie kommst Du denn darauf, mein ASG war vorher schon absolut in Ordnung!

[Caröle]

es ging nicht nur um diesen einen Thread, sondern auch um die zahlreichen davor, die meist ähnlich verliefen.

[Espresso-Miez]

Ja, ich muss sagen, mir hat gelegentlich auch eine Rückmeldung gefehlt, was inzwischen wie gut funktioniert hat. Statt dessen immer wieder neue Fragen.... Ich wusste nicht genau, wo Du gerade stehst.

[Little Muffin]

Nur ganz kurz, ich erinner mich noch daran, dass mein Anfangssauerteig ziemlich lange gebraucht hat um stabil zu werden. D.h. der hat fix so ausgesehen wie Deiner, extrem sauer, Fusel hatte ich jetzt sogar bei meinem Weizenanstellgut nach 8 Tagen Lagerung im Kühlschrank.

Viel Erfolg!

EDIT: Er hat so ausgesehen, wenn er eine Woche im Kühlschrank ungefüttert rumstand. Nicht weil ich versucht hätte ihn kühl zu führen.

[matthes]

Wäre halt schon nett, du gibst auch Antworten auf gestellte Fragen...

Ich bin dann auch raus und kann mit meiner Zeit was besseres anfangen...