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ASG an Brotsorte anpassen

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ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon Kläuschen » So 18. Apr 2021, 19:22

Hallo zusammen!
Ich führe mein Roggen ASG mit Vollkornmehl. Wenn ich jetzt ein Brot mit Roggen 1150 backen will, ist es dann empfehlenswert, mein ASG nicht mit Vollkorn, sondern mit Typ 1150 aufzufrischen?
Ich habe mal den Versuch gestartet und den Sauerteig (salzsauer) jeweils mit beiden Mehlsorten anzusetzen, um vergleichen zu können. Nach der Reifephase von 14 Stunden sah der mit 1150 angesetzte triebfreudiger aus. Es kann natürlich sein, dass der mit Vollkorn noch Zeit gebraucht hätte.
Viele Grüße
Klaus
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon hansigü » So 18. Apr 2021, 19:59

KLaus, ich führe mein ASG nur mit Waldstaudenvollkornmehl und nehme das für alle Sauerteige, selbst Weizensauerteig. Das funktioniert bei mir einwandfrei. Es gibt natürlich Erfahrungen, dass eine Mischung aus VK und Typenmehl besseren Trieb hat. Vollkorn braucht meineserachtens immer bisschen länger! Es spricht allerdings auch nix dagegen mit 1150er aufzufrischen!
Gruß Hansi


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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon lucopa » So 18. Apr 2021, 20:09

Ich verwende seit ca. 2 Jahren auch RVK für mein ASG. Ich habe den Eindruck, dass seitdem mein Sauerteig etwas milder ausfällt. Macht Jemand ähnliche Erfahrungen?

Manfred
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon tomkyle » So 18. Apr 2021, 20:36

Moin! ich machs wie der TO, füttern immer mit VK. Hatte jetzt ein paarmal rezeptgemäß Grundsauer mit 1150 und auch 997 angesetzt, jedoch keine wesentlichen Unterschiede festgestellt. Hab aber auch nicht besonders drauf geachtet. Es hat einfach nur ebensogut funktioniert. Ich bin allerdings der Meinung, wenn das VK-ASG fit ist, veträgt sich das mit allen Typmehlen. Wenn man unbedingt einen Nicht-VK-Sauertteig bauen will, kann man ja den Anfrischsauer für eine Dreistufenführung mit dem geforderten Typmehl machen. Die Mengen sind ja so gering, das ist ja praktisch identisch mit einer einmaligen "Umzüchtung". Die Führungsparameter sind ja ohnehin fast gleich.

Insofern und zur Frage: "Empfehlenswert" ist das sicher nicht, schaden tuts aber auch nicht, tut aber nicht nötig.

Beste Grüße
Carsten.
Gott grüß die Kunst!
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon UlliD » Mo 19. Apr 2021, 09:32

Der Tl. ASG der in einen Sauerteigansatz kommt sollte doch nicht ins Gewicht fallen, da mach ich mir keine Gedanken...
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon Roggenvollkorn » Mo 19. Apr 2021, 13:44

Es ist eine Frage der Optimierung: man trainiert die Zusammenstellung der Mikroorganismen durch das Füttern. D. h. man optimiert die MO, die am besten mit dem Futter und den Bedingungen zurechtkommen. Diese sind dann häufiger vertreten und damit bekommt man das beste Ergebnis.
Wenn man also immer mit R1150 im ST arbeiten möchte, dann sollte man auch damit füttern.
Wenn man die Mehlsorte im ST oft wechseln möchte, dann entweder mit einer Mischung arbeiten oder mit dem Favoriten-Mehl, damit meine ich das Mehl was am häufigsten zum Einsatz kommt.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon matthes » Mo 19. Apr 2021, 14:14

Korrekt Ulrich, Lutz hat das in einem seiner Videos/Kurse sinngemäß auch so gesagt, wenn ich mich nicht irre...
Das bin ich (Matthias)
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Re: ASG an Brotsorte anpassen

Beitragvon padrem » Mo 19. Apr 2021, 21:34

Kläuschen hat geschrieben:Ich habe mal den Versuch gestartet und den Sauerteig (salzsauer) jeweils mit beiden Mehlsorten anzusetzen, um vergleichen zu können. Nach der Reifephase von 14 Stunden sah der mit 1150 angesetzte triebfreudiger aus. Es kann natürlich sein, dass der mit Vollkorn noch Zeit gebraucht hätte.

Ich denke, der Vergleich funktioniert bei gleicher Dauer wegen der unterschiedlichen Quellfähigkeit der Mehle nicht. Bei gleicher TA ergibt der Sauerteig mit Vollkornmehl einen festeren Teig, und der braucht dann länger zum Reifen. Dietmar Kappl führt deswegen, wenn er ein vergleichbares Timing haben möchte, Sauerteige mit RVK mit TA 233 und mit 1150er mit TA 200. Kommt meiner Erfahrung nach gut hin. Aber sicherlich auch nicht exakt, sodass ich einen Vergleich bzgl. Triebfreudigkeit mit unterschiedlichen Mehlen auf der Basis der Dauer bis zur Reife generell für problematisch halte. Die Festigkeit wirkt sich einfach zu stark auf die Dauer aus.

Ich führe mein ASG immer mit RVK und in aller Regel auch meinen Sauerteig. Einmal war mir das RVK ausgegangen und ich habe den Sauerteig mit R1150 angesetzt (das ASG aber mit RVK aufgefrischt). Ich kann nur sagen, es hat einen ganz normalen Eindruck gemacht, konnte also keine Einbußen feststellen. Ist aber mangels Indikator keine belastbare Aussage, sondern nur ein Gefühl.

Roggenvollkorn hat geschrieben:Es ist eine Frage der Optimierung: man trainiert die Zusammenstellung der Mikroorganismen durch das Füttern. D. h. man optimiert die MO, die am besten mit dem Futter und den Bedingungen zurechtkommen. Diese sind dann häufiger vertreten und damit bekommt man das beste Ergebnis.
Wenn man also immer mit R1150 im ST arbeiten möchte, dann sollte man auch damit füttern.
Wenn man die Mehlsorte im ST oft wechseln möchte, dann entweder mit einer Mischung arbeiten oder mit dem Favoriten-Mehl, damit meine ich das Mehl was am häufigsten zum Einsatz kommt.

Auch wenn ich keine negative Erfahrung machen konnte, als ich es einmal anders praktiziert hatte, würde ich es auch auf jeden Fall so wie von dir beschrieben praktizieren. Oft hat man vermutlich eh seinen Favoriten beim Sauerteig (RVK oder R1150), da kann es ja nicht schaden das ASG auch damit zu führen. Plausibel ist es und kontraproduktiv sicherlich nicht, also wieso nicht.

lucopa hat geschrieben:Ich verwende seit ca. 2 Jahren auch RVK für mein ASG. Ich habe den Eindruck, dass seitdem mein Sauerteig etwas milder ausfällt. Macht Jemand ähnliche Erfahrungen?

Interessante Frage. Kann ich leider nichts zu sagen, weil ich mein ASG nur mit RVK führe. Aber würde mich auch sehr interessieren.

Übrigens, ich hatte lange Zeit mein RVK-ASG mit TA 220 geführt und erst letztens festgestellt, dass das für meinen einwöchtigen Auffrisch-Rhythmus keine gute Idee war. Ich fahre jetzt mit TA 200 wesentlich besser; das ASG bleibt fitter. Mit TA 220 war es nach einer Woche schon ordentlich überreif und hat nach Nagellackentfener gerochen (ließ sich aber trotzdem nach einmal Auffrischen immer noch gut mit arbeiten).
Grüße, padrem
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