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Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

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Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon lisa und finja » Di 8. Apr 2014, 21:52

Hallo liebe Backprofis,

Wie geht das mit dem Aromastück, kann ich das bei jedem Brotrezept benutzen und wieviel davon und warum macht man das?
Wie kann ich das auf Vorrat machen und einfrieren?

Mehlkochstück, warum und wie geht das?

Und Altbrot, was ist damit?

Ich hab ja schon mal ein Aromastück und auch Altbrot benutzt, aber nur in einem Rezept, wo es gefordert war. Ich möchte gern auch bei anderen Rezepten diese Zutaten zugeben.

Wer weiß, wie das geht :? :? :?
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon BrotDoc » Di 8. Apr 2014, 22:11

Hallo Lisa,

hier kurz und knapp mein Wissensstand:

Aromastück = gemälztes Kochstück, wird bei 60° für 2 Stunden mit aktivem Malz gemälzt. Mehl zu Wasser 1 : 2, Verwendbar bis zu 15 % der Gesamtmehlmenge. Funktion: höherer Wassergehalt und verbessertes Aroma des Teiges.

Mehlkochstück = eine Art Mehlschwitze. Mehl zu Wasser 1 : 5, es wird so lange unter Rühren erhitzt, bis es eingedickt ist, dann abkühlen lassen. Maximal 5-10 % der Gesamtmehlmenge. Funktion: höherer Wassergehalt des Teiges, bessere Frischhaltung

Altbrot = Aromazugabe zu Brotteigen. Altbrot mahlen (Moulinette), ca. 1 : 2 mit Wasser mischen, quellen lassen, dann dem Teig zugeben. Kann auch vor dem Mahlen geröstet werden.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon lisa und finja » Di 8. Apr 2014, 22:16

Danke schön :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Di 8. Apr 2014, 22:30

Inzwischen gebe ich so gut wie in jedes Brot etwas von diesem Aromastück.
Nicht nur, damit es verbraucht wird (denn wir brauchen insgesamt ja nicht so sehr viel Brot), sondern ganz einfach, weil es tatsächlich den Geschmack verbessert und vor allem auch die Rinde herrlich schmackhaft wird.

Die Altbrotmischung mache ich so:
50g Altbrotbrösel
50g Mehl
100g Wasser
1g Hefe
das alles vermengen, etwa 1 Stunde anspringen lassen, dann ab in den Kühlschrank.
Ich verwende es dann erst nach 3-5 Tagen, und es wirkt dann wie ein Sauerteigansatz.
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon lisa und finja » Di 8. Apr 2014, 22:36

...dann werde ich das auf jeden Fall ausprobieren. Ich werde es aber dann auch in größerer Menge herstellen und einfrieren. Und das Altbrot mit Hefe kenn ich auch noch nicht. Gute Idee, so kann man die Reste sehr gut verwerten.

Danke schön :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Di 8. Apr 2014, 22:43

@Lisa
Gefriere aber das Aromastück in Portionen ein!

Wenn ich mein Vollkorn etwas vorweiche, dann lege ich eine solche eingefrorene Portion immer gleich dazu, dann ist es aufgetaut bis alles zusammengemengt wird.
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon lisa und finja » Mi 9. Apr 2014, 08:02

Guten Morgen :tc

...muss man dann bei den Rezepten die Menge von dem Altbrot oder dem Aromastück von der Gesamtmenge aus dem Rezept abziehen, oder wird das einfadh zusätzlich dazugegeben?
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Mi 9. Apr 2014, 13:18

@Lisa
ich ziehe da eigentlich nix ab, aber ich bin vorsichtig mit der Flüssigkeit.
Nicht alles von Anfang an rein tun, sondern lieber noch zufügen falls notwendig.
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon lisa und finja » Mi 9. Apr 2014, 19:46

Danke, Irene. Ich prüfe die Rezepte nun auch mit dem Link für Brotrezepte, den mir xmas gegeben hat. Der ist wirklich gut. Da bin ich etwas sicherer, wenn ich Rezepte verändere.

:tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon Lulu » Di 16. Dez 2014, 20:55

Ein Frage dazu noch: In welche Protionen, (Gramm), friert Ihr diese Aromastücke ein?

Liebe Grüße
Renate
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Di 16. Dez 2014, 23:40

Das kann man nicht einfach in Gramm ausdrücken, denn das kommt auf die Brotmenge an, die du damit backen willst.

Björn schreibt weiter oben, dass man etwa 15% von der Gesamtmenge dem Teig zufügen kann.
Von dem abhängig würde ich die Portionen eingefrieren.
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon EvaM » Di 16. Dez 2014, 23:41

Ich habe auch noch eine Frage: ist das Mehl für das Aromastück austauschbar oder gibt es besonders geeignete Mehle?
Lieben Gruß Eva
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Mi 17. Dez 2014, 00:37

Für das Aromastück musst du aktives Malzmehl verwenden.
Ich habe das damals im Internet bestellt, müsste aber erst wieder suchen wo***.
Es ist aber nicht sooo lange haltbar.

Wir haben in irgendeinem Online-Backen damit gearbeitet, aber ich weiß nicht mehr bei welchem Brot das war. Ich meine aber, dass wir dort eine Bezugsquelle angegeben hatten.

***Nachtrag
ich habe die Stelle gefunden, aber da gibt es dieses Malz nicht mehr :tip
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon hansigü » Mi 17. Dez 2014, 11:52

Hallo

hier kann man es bekommen. Habe ich im Frühjahr mir dort geholt!
Gruß Hansi


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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon SteMa » Mi 17. Dez 2014, 11:56

Wir haben die Westfalenkruste gebacken und damals habe ich mir das enzymaktive Malz bei der Schlingemannmühle besorgt. Ich habe immer die vierfache Menge der Rezeptangabe vom Aromastück hergestellt und den Rest dann einzeln eingefroren.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon IKE777 » Mi 17. Dez 2014, 11:59

Lieber Hansi,
hast du gesehen, dass unter den Produkten steht "leider ausverkauft" :tip

Aber bei Schlingemann scheint es das tatsächlich zu geben.
Danke Stefanie
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon hansigü » Mi 17. Dez 2014, 22:26

Sorry, Irene, da habe ich auf Arbeit nicht so genau hingeschaut!
Aber zum Glück gibts ja noch woanders was!
Gruß Hansi


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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon babsie » Do 18. Dez 2014, 07:42

angesteckt und mit etwas Zeit versehen habe ich gestern so ein Aromstück hergestellt, damit es sich lohnt gleich einen ganzen Topf (1 kg Mehl). Nach drei Stunden rühren dann ab in Twist-off-Gläser und sterilisiert, soweit so gut.

Der Topfboden war allerdings mit einer braunen karameliserten Masse überzogen die sogar der Stahlwolle höhnisch Widerstand bot, sie war so nicht zu entfernen. Erst nach Aufkochen mit Spülmittel und ca. 30 min leise simmern wurde die Masse weich und konnte mit viel Mühe entfernt werden.
Nehmt also für die Herstellung des Aromastücks einen alten Topf!
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon EvaM » Do 18. Dez 2014, 08:29

:shock: habt Ihr auch gelesen dass Ploetz für das Aromastück seine Kenwood Cooking chef nimmt? Ob das dann die Maschine zuklebt? Ich wollte das nämlich morgen auch so machen. Faules Mädchen, selbstrührender Topf :p .
Ich habe das Aromastück immer falsch verstanden. Ich dachte da muss Mehl + enzymaktives Malz hinein. Gut, ich geh mal in den Keller und schau nach nem alten Topf...
Lieben Gruß Eva
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Re: Aromastück, Mehlkochstück, Altbrot

Beitragvon hansigü » Do 18. Dez 2014, 09:02

Also ich habe das Aromastück auch schon gemacht, als wir unser Onlinebacken hatten. Bei mir war nix festgeklebt und hatte keine Mühe mit saubermachen des Topfes. Kleiner Tipp am Besten im Wasserbad machen. Ich habs damals im Backofen gemacht,die Temperatur auf 65° gestellt und dann mit dem Thermometer im Aromastück die Temperatur gemessen. Hat wunderbar funktioniert.
Das mit der Cooking Chef habe ich auch bei Lutz gelesen und mir die Maschine gleich mal angeschaut! Leider zu spät für das Christkind, ist schon unterwegs! :heul doch
Gruß Hansi


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