Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Cupcake]

Da ich sehr gerne geröstetes Brot esse, kam mir die Idee, die täglich anfallenden Brotkrumen zu sammeln u. im Backofen auf einem Blech zu rösten um sie dem nächsten Brot als Aroma zuzugeben. Jetzt meine Frage:
Ueberlebt das Aroma die Gärzeit des Sauerteiges u. wenn ja, wieviel auf ca. 600 gr. Mehl u. wie muss ich es einsetzen (als Ersatz für Mehl o. als Zusatz)?

[Isa]

Hallo Cupcake, schön von Dir zu hören!

Schau Dir mal dieses Rezept für die Westfalen-Kruste an. Etwa 20% des Mehls wurden mit Aromakochstück/Altbrot ersetzt (immer von der trockenen Mehlmenge aus gerechnet). Ich würde versuchen erst mal 10% des Mehls durch die getrockneten Brösel zu ersetzen. Im zweiten Versuch dann etwas mehr, aber nicht mehr als 20%. Die Brösel dann in etwa mit der doppelten Menge Wasser nur ein paar Minuten einweichen und dem Hauptteig zugeben. Es gibt dem Brot ganz sicher ein tolles Aroma!

[Typ 1150]

Kannst Du machen (haben wir hier auch einige Rezepte im Forum mit Altbrot). Zur Krumenbildung trägt das halt nicht mehr sonderlich bei ist also eher als Zugabe denn als Mehlersatz zu betrachten. Deshalb in Maßen verwenden. Würde so um 5% bis max. 10% des Mehls ansetzen, bei 600g also 30g-60 Altbrot, jenachdem ob noch andere "Beilagen" im Rezept sind oder nicht.

[Cupcake]

Wow, vielen lieben Dank für eure Tipps
Leider habe ich kein Malz, wie in Isa's Link, aber vll. geht's ja auch ohne.

[Isa]

Hallo Cupcake,

der link zur Westfalen-Kruste sollte auch nur eine Idee geben von einem Brot mit Altbrot, hab mir schon gedacht, dass Du nicht so einfach an enzymaktives Malz kommst.
Das Aromakochstück entwickelt eine sehr angenehme Süße. Diese Süße unterstreicht nochmal das Aroma im Brot.
Ich habe auch schon einfach etwas Gerstenmalzsirup (1 geh. Tl. auf 1kg Mehl) ins Brot gegeben um Röst-Aromen zu unterstreichen. Röst-Aromen bekommst Du auch über geröstete Getreideflocken, die dann über Nacht in der doppelten Menge Wasser eingeweicht werden, ins Brot. Ich ersetze dafür 10% des Mehls durch Flocken.
Die Kombination aus etwas geröstetem und ganz wenig leichte Süße finde ich ideal, solche Brote gehen bei uns weg wie nix......
(Statt Gerstenmalzsirup geht bestimmt auch Honig oder Zucker, dann die Menge halbieren)

[Cupcake]

...(Statt Gerstenmalzsirup geht bestimmt auch Honig oder Zucker, dann die Menge halbieren)

Vielen Dank, Isa,
Du hast recht, Malz o.ae. habe ich nicht, aber als bekennende Naschkatze einen riesigen Vorrat Loewenzahnhonig (also eigentlich kein Honig, sondern in Zucker eingekochte Loewenzahnbluetenblaetter).

Allerdings sind mir meine vergeblichen Versuche holländisches Honigbrot zu basteln noch bestens im Gedächtnis. Der Zucker hat irgendwie das Blubbern verhindert u. mein Sauerteig ging nicht auf.

[Cupcake]

Gemäss Isa's Empfehlung mit 10% geröstetes Altbrot u. einen halben TL Blütenhonig:
superlecker

[Isa]

Hallo Cupcake,
das freut mich, wenn ich Dir helfen konnte, und das Brot sieht wirklich lecker aus!