Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[MartinBrot]

Ich habe bisher für mein Dinkelvollkornbrot (600g Mehl, 150g Körner, 5g Frischhefe, 450g Wasser, 10g Zucker, 10g Salz) auch 6g Apfelessig verwendet. Auf einem ähnlichen Rezept auf einer Mehltüte wurde dagegen 30g Apfelessig verwendet.

So habe ich mal versuchsweise bei meinem Rezept den Apfelessig auf 30g erhöht. Das Brot ist damit deutlich besser aufgegangen, hat also deutlich größere Luftbläschen in der Krume.

Für was tut man eigentlich Apfelessig in den Teig? Ich dachte es ist für den Geschmack.

[Espresso-Miez]

Ich habe gelernt, dass Essig in Brüh- oder Quellstücken Fremdgärung verhindern kann. Und die Wasseraufnahme der zu verquellenden Saaten wird durch die Säure auch verbessert.
Das funktioniert übrigens genauso mit sauren Milchprodukten wie Kefir oder Joghurt.

die Miez

[hansigü]

Säure hat ja schon einen Einfluß auf den Teig, aber nur welchen?
Habe leider nix gefunden, was mir einleuchtend erscheint. 6g werden den Geschmack und die Schimmelverhinderung, das habe ich mehrfach gelesen, nicht beeinflußen.
Vielleicht kann uns ja Benjamin aufklären!

[MartinBrot]

[quote="Espresso-Miez"]Ich habe gelernt, dass Essig in Brüh- oder Quellstücken Fremdgärung verhindern kann. Und die Wasseraufnahme der zu verquellenden Saaten wird durch die Säure auch verbessert. [/quote]

Ah, den Apfelessig habe ich bisher in den Teig gegeben. Das nächste mal gebe ich ihn versuchsweise in das Quellstück (Körner + Wasser), das ich am Vortag ansetze.

[Espresso-Miez]

Ja, mach mal. und zeige uns dann den Vergleich.
Ich habe bisher v.a. mit Buttermilch-Quellstücken nur beste Erfahrungen gemacht.

Edit: was für "Körner"? Saaten oder Getreide?

[MartinBrot]

[quote="Espresso-Miez"]Saaten oder Getreide?[/quote]

Sonnenblumenkerne + Kürbiskerne + manchmal Leinsamen geschrotet.

Anstatt Kürbiskerne habe ich auch schon Haselnüsse und Walnüsse probiert, hat auch gut funktioniert. Allerdings hätte ich davon mehr Nussgeschmack erwartet.

[moeppi]

Hier steht etwas
https://www.backdorf.de/blog/Rund-ums-Brotbacken/

[littlefrog]

Anstatt Kürbiskerne habe ich auch schon Haselnüsse und Walnüsse probiert, hat auch gut funktioniert. Allerdings hätte ich davon mehr Nussgeschmack erwartet.

Hattest Du die Kerne angeröstet? Dann schmecken sie eigentlich schon mehr hervor!

[benjamin]

Für was tut man eigentlich Apfelessig in den Teig? Ich dachte es ist für den Geschmack.

Es gibt ausser Frischhaltung und Geschmack noch backtechnische Gründe warum einem Teig Essig im allgemeinen, und Apfelessig im besonderen zugegeben wird.

Generell fühlen sich Hefen in einer leicht saureren Umgebung wohler. So kann man bei einem reinen Hefeteig dann ein wenig Säure zugeben um für den "fehlenden" Sauerteig zu kompensieren.

Ausserdem stärken geringe Mengen Säure das Klebernetz weil es die Proteinbindungen unterstützt. Das ist auch der Grund warum in der industriellen Brotherstellung den Mehlen Ascorbinsäure (aka Vitamin-C) beigemischt wird.

Im Besonderen enthält Apfelessig diverse Enzyme die für das Backverhalten vorteilhaft sind. Er enthält aber auch im Vergleich zu anderen Essigen noch recht viel Zucker welcher dann der Hefe als Nahrung dient.

Wie immer gibt es aber Grenzen. Bei zu viel Essig überwiegen schließlich nachteilige Effekte.

So habe ich mal versuchsweise bei meinem Rezept den Apfelessig auf 30g erhöht. Das Brot ist damit deutlich besser aufgegangen, hat also deutlich größere Luftbläschen in der Krume.

Zugabe von 5% Essig erscheint mir ein wenig hoch, aber da waren wahrscheinlich vorrangig die im Apfelessig enthaltenen Zucker am Werke.

[brotpraktiger]

[quote="benjamin"]
Generell fühlen sich Hefen in einer leicht saureren Umgebung wohler. So kann man bei einem reinen Hefeteig dann ein wenig Säure zugeben um für den "fehlenden" Sauerteig zu kompensieren.

Ausserdem stärken geringe Mengen Säure das Klebernetz weil es die Proteinbindungen unterstützt. Das ist auch der Grund warum in der industriellen Brotherstellung den Mehlen Ascorbinsäure (aka Vitamin-C) beigemischt wird.

Im Besonderen enthält Apfelessig diverse Enzyme die für das Backverhalten vorteilhaft sind. Er enthält aber auch im Vergleich zu anderen Essigen noch recht viel Zucker welcher dann der Hefe als Nahrung dient.
[/quote]

Danke für die Info.
Ich habe heute ein Brötchen-Rezept für Sonntagsbötchen (Basis https://cookieundco.de/dinkelbroetchen- ... varianten/) mit leichten Abwandlungen vorbereitet.
Das Rezept nutzt geringe Mengen Acerola-Pulver (meines Wissens Vit. C und Säure).
Das habe ich - da nicht im Haus - weggelassen.
Allerdings habe ich statt Hefe kompletten Sauerteig (9 Std. zuvor aus ASG aufgefrischt) dazugetan.
Und auch noch das Getreide angepasst: 400g Dinkel 1150(?) / 100 WVK
Das dürfte dann - wenn die ST-Menge passt - sogar richtig sein
Morgen zum Frühstück werde ich es wissen.

[MartinBrot]

[quote="MartinBrot"]Ah, den Apfelessig habe ich bisher in den Teig gegeben. Das nächste mal gebe ich ihn versuchsweise in das Quellstück (Körner + Wasser), das ich am Vortag ansetze.[/quote]

Das habe ich jetzt mal gemacht. Damit ist der Effekt des stärkeren Aufgehens abhanden gekommen Nächstes mal mache ich das wieder wie gehabt.


Btw, meine Zitate werden bei mir nicht aufgelöst/angezeigt. Seht ihr die richtig, oder muss ich dazu irgendwas aktivieren?

[Espresso-Miez]

Bei zu viel Essig überwiegen schließlich nachteilige Effekte.

Wieviel Essig hast Du denn genommen?


Erst nach deinem 10. Textbeitrag wirst du freigeschaltet und kannst den BBCode nutzen, der dazu dient, Links zu setzen, Bilder zu posten etc.
Nachzulesen in der Netiquette.


die Miez