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Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon derMaster1 » Do 30. Aug 2018, 21:01

Hallo zusammen,

ich bin ganz neu bei euch und möchte, nachdem ich vor kurzem bei und mit einer Bekannten ein Brot gebacken habe, nun etwas tiefer einsteigen. Bisher habe ich mich ein wenig belesen.

Mein nächstes Brot (mein erstes, welches ich alleine backen werde), soll eigentlich ein Brot sein, zu dem ich das Rezept in einem mehr oder weniger geerbten "Kochrezepte-Ordner" gefunden habe.
Leider ist es handschriftlich, nicht überall so richtig gut leserlich und vermutlich zwischen 30 und 50 Jahre alt.

Aus meiner Sicht passen die Mengenangaben aber nicht zusammen. Nun bin ich schon am überlegen, ein anderes Rezept zu suchen - möchte keinen Schiffbruch erleiden.

Folgendes Rezept bitte ich die Profis und Erfahrenen von euch, zu "kontrollieren":
Sauerteig:
100 g Weizenmehl + 100 g Wasser
am nächsten Tag: +100 g Weizenmehl + 100 g Wasser
am nächsten Tag: +100 g Weizenmehl + 100 g Wasser
weitere 2 Tage warten

Das macht 600 g (!!) Sauerteig mit 300 g Weizenmehl.

Hauptteig:
600 g Weizen-Sauerteig
225 g Gerstenmehl (Kann man das heute noch kaufen?)
475 g Roggenmehl
390 g Wasser
16 g Salz (wieviel TL sind das?)
1 EL Kümmel

Ich frage mich, ob das stimmen kann. Ist das nicht viel zu viel Sauerteig-Anteil?
Und so wenig Wasser?

Man soll den Teig wohl eine Stunde gehen lassen.
Lasse ich den in der Kastenform gehen oder in der großen Schüssel und knete danach nochmal gut durch?

Zur Backzeit steht da überhaupt nichts. Gibt es da Daumenwerte?

Und - fehlt da nicht Hefe im Rezept?

Würde mich über eine kleine Starthilfe oder Ermutigung freuen. Ansonsten ist es mir zu riskant und ich mache lieber erstmal etwas einfaches.

Viele Grüße
:top
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon Hesse » Do 30. Aug 2018, 23:57

Hallo Master1,

Das Rezept könnte evtl. funktionieren, wenn eine spontane Versäuerung des Weizenmehls funktioniert, was nicht immer der Fall ist. Sollte über die 4 Tage schon etwas warm stehen- 26- 28°. Nicht ganz luftdicht verschließen, z.B. in einem mit einem Tuch abgedeckten Glasgefäß und leicht beschwert.

10gr Hefe (1%, bezogen auf die Mehlmenge) sollte man schon noch zugeben, solange der Weizensauer noch ganz jung ist und noch nicht seine volle Triebkraft entwickelt hat.

Ca. 20gr Salz wäre die bäckerübliche Menge bei 1000gr Mehl insgesamt.

1 TL fasst ungefähr 5gr. (etwa “gestrichen” voll). Besser wäre aber abwiegen.

Der Gerstenanteil ist grenzwertig hoch (sehr schlechte Backeigenschaften), kann aber gerade noch funktionieren. Sollte noch zu kaufen sein- zumindest als ganzes Korn und dann mahlen.

Den gesamten Teig dann gut auskneten und ca. 45 Minuten stehen lassen,
noch mal kurz durchkneten. Formen und in eine Form oder Gärkorb füllen. So lange warten (weitere 60- 90 Minuten) bis sich das Volumen ganz deutlich vergrößert hat.

Backzeit wäre ca. 70 Minuten- von ca. 250° fallend auf etwa 200°.
_______
Paar persönliche Anmerkungen meinerseits:

Ich würde mir zunächst lieber einen Sauerteig aus Roggenmehl züchten und die Gerste weglassen und ehrlich gesagt, für den Einstieg ein anderes Rezept wählen.

Aber: Sicherlich habe ich gewisse Vorurteile- und der oder die Rezeptersteller haben es immerhin vor Jahren aufgeschrieben und wohl schon deshalb, weil es Ihnen geschmeckt hatte und der “Nachwelt” erhalten bleiben sollte :D - vielleicht ein altes Familienrezept?

Also mal testen und ganz viel Spaß und Erfolg dabei! :D

Grüße von Michael

Nachtrag: Sauerteig und Wassermenge dürften so in etwa "hinhauen". (TA169. Teig kann je nach verwendetem Mehl recht weich sein).
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 31. Aug 2018, 06:59

Hallo Master1, willkommen bei den Brot-Back-Verrückten ;)

ich würde alles unterschreiben, was Michael / "Hesse" bereits aufgelistet hat.
Was mich ausserdem an Deinem Rezept "stört": es enthält viel Roggen, aber der Sauerteig ist aus Weizen. Warum? Ich würde eher den Sauerteig aus Roggen machen und im Hauptteig dann Weizenmehl zugeben.

Ich würde für den Anfang bewährte Rezepte mit genaueren Angaben, z.B. hier aus diesem Forum oder von anderen Bloggern ausprobieren.
Wenn Du in etwa sagen kannst, welcher Typ von Brot Dir gut schmeckt, könnten wir auch konkrete Rezept-Ideen liefern: kräftig-säuerliches Roggen(misch)Brot, oder mildes Weizen(misch)Brot?
eher Vollkorn und/ oder Saaten oder mediterrane Brote?

Viele Grüße von der Miez
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon hansigü » Fr 31. Aug 2018, 09:49

Ja, Miez, das Rezept ist schon etwas komisch! Deine Warumfrage kann Master ja selber nicht beantworten, es ist ja eins aus dem geerbten Kochrezepteordner, deshalb fragt er ja, weil er selbst unsicher ist! Aber vielleicht kommt ja auch ein leckeres Brot heraus, weiß mans :ich weiß nichts
Bin auch der Meinung von Michael, sich lieber ein erprobtes Rezept aussuchen und da ist deine Frage nach der Art des gwünschten Brotes goldrichtig, :top
Master1, wir finden dann schon was anfängertaugliches!
Gruß Hansi


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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon StSDijle » Fr 31. Aug 2018, 10:01

An sich ist das Rezept nicht blöd. Bei der Wassermenge würde ich eine Kastenform bereithalten. Auf die spontane versäuerung würde ich nicht warten und eben 600g Sauerteig mit Anstellgut ansetzen. Komisch finde ich allerdings, dass der Weizen im SAuerteig ist. Kann aber gut sein, dass man das nichtmal schmeckt....

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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 31. Aug 2018, 10:58

StSDijle hat geschrieben:Auf die spontane versäuerung würde ich nicht warten und eben 600g Sauerteig mit Anstellgut ansetzen.


Wohl dem der bereits ASG im Kühlschrank hat! Ich hatte es so verstanden, dass bisher kein ST/ASG vorrätig ist. Ich würde MAster1 auch dazu raten, von den 600g fertigen ST 10g abzuzwacken und dieses dann separat weiterzuführen, damit die Vorbereitungen für´s nächste Brot nicht wieder 4 Tage lang dauern.

die Miez
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon StSDijle » Fr 31. Aug 2018, 11:31

Ja aber für den 1. ST würde ich mit meiner heutigen Erfahrung immer über Hefewasser gehen. Das dauert zwar auch 4-5 Tage, aber es scheint, dass das viel sicherer ist.

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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon derMaster1 » Fr 31. Aug 2018, 17:01

Vielen Dank für eure vielen Antworten. Damit hatte ich gar nicht gerechnet.

Nach meinem Schreiben gestern war ich selbst schon soweit, dass ich mich im Internet nach Rezepten umgesehen habe. Da gibt es ja wirklich unglaublich viel...

Nachdem hier nun aber einige gesagt haben, dass das von den Mengenangaben her schon hinkommen kann, probiere ich es vielleicht doch einfach mal.

Man weiß natürlich nie, unter welchen Rahmenbedingungen so ein Rezept ursprünglich mal entstanden ist. Ich kann ja nicht einmal sicher sein, dass es je gebacken wurde.

Den Tipp mit den 10g Hefe nehme ich gern auf. Kommt die Hefe zum Hauptteig, oder setze ich damit bereits meinen Sauerteig an?
Ich habe tatsächlich keinen Sauerteig, d.h. ich fange bei 0 an.
Kann ich irgendwas zu den ersten 100g dazutun, um die Bakterienstämme "in die richtige Ecke" zu drücken, damit die Erfolgsquote steigt?

Gerstenmehl kann man übrigens als Vollkornmehl im Internet kaufen, wie ich jetzt herausgefunden habe. Selbst mahlen kann ich nicht, da ich (noch) keine Mühle habe.

TA169 sagt mir nach der Internetsuche zwar etwas, aber ob das nun für diesen Brottyp gut oder schlecht ist? Ihr meint, dass ich das in einer Kastenform backen soll?

Zum Gehen nochmal zum Verständnis gefragt:
Ich soll den Teig 2x gehen lassen? Einmal nach dem kräftigen Kneten.
Dann nochmal gut kneten und dann in die Form - und ein zweites mal Gehen lassen?
Und dann in den Ofen?

Wünsche euch einen schönen Freitag.
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon hansigü » Sa 1. Sep 2018, 09:27

Naja, du kannst dein Sauerteigansatz immer schön warm stehen lassen, um die 28-30°und vor allem sauber arbeiten und immer schön füttern.!
Wenn du einmal dabei bist und es nicht zuviel ist, mache doch gleich einen Roggensauerteig mit! Hier findest du eine Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges ob Roggen oder Weizen oder Dinkel.
So noch zu deinen Fragen:
- die Hefe kommt in den Hauptteig
- also nach dem ersten Mischen und Kneten des Teiges kommt die Stockgare, meist so ne halbe bis eine Stunde, und danach in die Form oder Gärkorb und das ist dann die Stückgare, je nach Teig und Inhalt und Teig- und Umgebungstemperatur,dauert diese sehr unterschiedlich lange. Aber mit Hefe könnte dieser Teigling auch in einer Stunde fertig zum Backen sein.
- die Teigausbeute TA 169 besagt, dass auf 1000g Mehl 690g Flüssigkeit im Teig ist, das hast du wahrscheinlich schon gelesen. Je nach Mahlgrad und Art des Mehles, also Vollkorn, Typ 550, 1050 oder 1150 oder, oder, und Zusammensetztung des Teiges, also Weizen- oder Roggenteig, kann man in etwas sagen, wie weich der Teig ist und ob er freigeschoben oder besser in der Form gebacken werden kann.
Bei diesem Teig ist es wahrscheinlich besser für dich als Anfänger, dies in einer Backform zu backen.
Also dann .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon StSDijle » Sa 1. Sep 2018, 11:19

Hallo,

Wie ich oben schrub, würde ich für das neuansetzen von ST immer Hefewasser benutzen. https://brotdoc.com/2017/02/19/herstell ... efewasser/ Das Wasser kannst du dann anstelle des Wassers in deinem Rezept benutzen und brauchst keine Hefe. Das macht es beim 1. mal nicht kürzer aber vom SAuerteig machst du gleich 50g mehr und führst ihn dann weiter. Dann kannst du beim nächsten Brot 3-10% Von diesem Anstellgut benutzen, die gesamte Mehl und Wassermenge des Sauerteiges und selbigen 12h reifen lassen und du hast deinen Sauerteig, sicher und treibfreudig ohne Gezeter.

Vorteil beim Hefewasser: in deinem ST ist gleich von Anfang an Alkohol und der sorgt dafür, dass alles außer Milch und Essigsäurebakterien viel langsamer wächst. Also nur die Guten gewinnen ;)

LGS
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon derMaster1 » Di 4. Sep 2018, 18:25

Hallo zusammen,

der Sauerteig arbeitet seit Sonntag Nachmittag und hat gerade eben seine letzten 100g Nahrung bekommen. Gestern roch' es ziemlich unangenehm, Milchsäurebakterien würde ich sagen. Das hatte eine gewisse Ähnlichkeit mit Buttersäure oder Erbrochenem. Trotzdem war er schön schaumig.

Heute ist der unangenehme Geruch schon viel weniger stark vertreten. Der Teig riecht stark säuerlich. Oben hatte sich Wasser abgesetzt. Nun hat er ja erstmal wieder Nachschub bekommen. Gemäß des Ratschlags "Erst wegschmeißen, wenn der Teig eine bunte Farbe oder Haare bekommt" zieh' ich das jetzt einfach weiter durch und schau' mal, was es wird. Ich würde sagen, er ist noch aktiv, auch, wenn man bei dem oben abgesetzten Wasser keine Poren mehr wahrnehmen konnte.

[quote="hansigü"]
- die Teigausbeute TA 169 besagt, dass auf 1000g Mehl 690g Flüssigkeit im Teig ist, das hast du wahrscheinlich schon gelesen. Je nach Mahlgrad und Art des Mehles, also Vollkorn, Typ 550, 1050 oder 1150 oder, oder, und Zusammensetztung des Teiges, also Weizen- oder Roggenteig, kann man in etwas sagen, wie weich der Teig ist und ob er freigeschoben oder besser in der Form gebacken werden kann.
Bei diesem Teig ist es wahrscheinlich besser für dich als Anfänger, dies in einer Backform zu backen.
Also dann .adA ;)[/quote]

Vielleicht eine blöde Frage, aber wie arbeite ich mit der Kastenform?
Ich werde da ja nicht einfach den gerade fertig gekneteten Teig reinfüllen, wie bei einem Rührteig für einen Zitronenpuffer, oder?

Ich würde nun also den Teig gut kneten, in der Schüssel geknetet und abgedeckt für 30-60 Minuten liegen lassen, nochmal kräftig kneten (?), dabei auch etwas formen und das Produkt dann trennen und in ein oder zwei Formen legen und abdecken- dann wieder warten (etwas länger, bis er sein Volumen spürbar vergrößert hat), dann oben einritzen und ab in den Ofen?

So in etwa?

Nächste Anfängerfrage: wann kommt die oben empfohlene Hefe dazu? Kann ich die in den 390 ml, die ich ja ohnehin dazugeben soll, einfach vorher auflösen und dann mit dem Wasser zusammen dazuschütten?

Ich bin schon sehr gespannt, was das am Ende wird. Schlimmer als "für die Tonne" kann es ja eigentlich nicht werden. :kl
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon StSDijle » Di 4. Sep 2018, 22:19

derMaster1 hat geschrieben:Hallo zusammen,

der Sauerteig arbeitet seit Sonntag Nachmittag und hat gerade eben seine letzten 100g Nahrung bekommen. Gestern roch' es ziemlich unangenehm, Milchsäurebakterien würde ich sagen. Das hatte eine gewisse Ähnlichkeit mit Buttersäure oder Erbrochenem. Trotzdem war er schön schaumig.

Ja bei der Methode normal. Einer der Gründe warum ich den Brotdoc verlinkt habe. Jetzt bist du aber mal so weit, dann tapfer durch.

Heute ist der unangenehme Geruch schon viel weniger stark vertreten. Der Teig riecht stark säuerlich. Oben hatte sich Wasser abgesetzt. Nun hat er ja erstmal wieder Nachschub bekommen. Gemäß des Ratschlags "Erst wegschmeißen, wenn der Teig eine bunte Farbe oder Haare bekommt" zieh' ich das jetzt einfach weiter durch und schau' mal, was es wird. Ich würde sagen, er ist noch aktiv, auch, wenn man bei dem oben abgesetzten Wasser keine Poren mehr wahrnehmen konnte.

Wasser drauf heist der hat Hunger und dis deswegen nicht mehr arg aktiv. Ist aber ordentlich Alkohol drin und schützt somit vor Schimmel.
Ich würde nun also den Teig gut kneten, in der Schüssel geknetet und abgedeckt für 30-60 Minuten liegen lassen, nochmal kräftig kneten (?), dabei auch etwas formen und das Produkt dann trennen und in ein oder zwei Formen legen und abdecken- dann wieder warten (etwas länger, bis er sein Volumen spürbar vergrößert hat), dann oben einritzen und ab in den Ofen?

So in etwa?

Ja so. Nur dass du eher 60–90min Stockgare (in der Schüssel) und 60min Stückgare. Der Teig sollte sich verdoppeln. Das ist wichtiger als die Zeit. Es ist übrigens auch trotz Kastenform empfehlenswert einen Weck zu formen. Klebrige Teige kann man mit nassen Händen und schnell formen.
Nächste Anfängerfrage: wann kommt die oben empfohlene Hefe dazu? Kann ich die in den 390 ml, die ich ja ohnehin dazugeben soll, einfach vorher auflösen und dann mit dem Wasser zusammen dazuschütten?

Ja

Ich bin schon sehr gespannt, was das am Ende wird. Schlimmer als "für die Tonne" kann es ja eigentlich nicht werden. :kl


So schlimm wird es selten.
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon hansigü » Di 4. Sep 2018, 22:24

Schön Stefan, du hast ja geantwortet, mein Beitrag dazu war auf einmal verschwunden :tip
Aber im Prinzip dasselbe geantwortet :D
Nur eine Frage habe ich noch an Master1, ob er uns seinen Vornamen verrät, ist einfach schöner zum schreiben!?
Gruß Hansi


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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon derMaster1 » Do 6. Sep 2018, 17:48

Ich danke nochmals herzlich für die Unterstützung.
Eine solche Hilfsbereitschaft finde ich gerade als Anfänger sehr hilfreich.

Eigentlich wollte ich heute backen. Ich bin aber nach wie vor unsicher, ob ich den ST wirklich verwenden kann. Seit Sonntag steht er nun bei quasi Raumtemp., auch mal etwas wärmer im Backofen mit Glühlampe. Gefüttert wurde er regelmäßig.
Alle 12 Stunden rühre ich um. Es hat sich jedesmal Flüssigkeit oben abgesetzt (leicht dunkel gefärbt würde ich sagen). Das ganze riecht seit Tagen schon extrem sauer. Eben habe ich auch ein wenig probiert. Sauer trifft es gar nicht richtig, es war extrem scharf / bitter. Lässt sich schwer sagen.

Der Teig blubbert kaum und ist 0,0 porig. Sieht aus wie sehr feiner Sand mit Wasser gemischt - nix Poren.

Kann man da noch aufbauende Worte finden? Ansonsten fange ich wieder bei 0 an. :-(
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon hansigü » Do 6. Sep 2018, 20:40

Ne dann kannst du damit nicht backen! Er muss schon porig sein und aktiv, bitter oder scharf darf er auch nicht sein. Vielleicht probierst du tatsächlich die Empfehlung von Stefan mit dem Hefewasser aus.
Gruß Hansi


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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 6. Sep 2018, 20:45

Nimm mal 30g davon ab (den Rest entsorgst Du), verrührst die 30g mit je 30g Roggenmehl und 30g Wasser mit 30 Grad und stellst es bei 26 Grad warm. Und dann berichtest Du uns, was in den nächsten Stunden passiert. LG
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon StSDijle » Fr 7. Sep 2018, 06:44

Fang mit Hefewasser neu an.

Die Sache mit nur Mehl und Wasser kann natürlich funktionieren, so hat man es ja entdeckt, aber aus mikrobiologischer Sicht ist es denkbar ungünstig. Mehl und Wasser hat für die gewünschten Baktierien den falschen pH Wert, zu wenig kurzkettige Zucker und wenn kommt mit dem Mehl nur wenig und sehr inaktive Mikroorganismen mit.

Dein Problem zZ: keine Hefe. Die Hefe ist aber der „Lead“ der die Bedingungen für die restlichen schafft. Hefe macht CO2 und treibt damit den Sauerstoff aus sodass einige ungewünschte MOs nicht mehr können, aber die Milchsäurebakterien sind fakultativ anaerob und als damit glücklich. Hefe macht Alkohol und der vertreibt noch mehr ungewünschten Sachen aber bietet Nahrung für die Essigsäurebakterien.

Deswegen Hefewasser mit Honig. Der Honig und Früchte bringen natürlicherweise auf der Schale schon viele quicklebendige Hefen mit. Beide bringen kurze Zucker mit und die Früchte Säure, so dass die Lebensbedingungen im Ansatz schon viel dichter an dem sind was sich die MOs bei der Mehl-Wasser-Methode erst noch schaffen müssen, durch selber Stärke aufbrechen zu Zucker usw.

Es gibt auch Publikationen, die zeigen, dass die MOs beim ST weniger im Mehl vorkommen als in der Backstube selbst, was erklären könnte warum erfahrene Bäcker viel öfter erfolgreich einen ST von 0 schaffen als der Neuling zuhause. Da hab ich aber noch nicht genug gelesen, um das hier steif und fest zu behaupten.

TL;DR Mehl-Wasser funktioniert. Heute wissen wir aber mehr über Biologie und können mit Früchten und Honig bessere Startbedingungen schaffen für eine spontane Versäuerung.

VG
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Re: Anteil Sauerteig / Mehl / Wasser

Beitragvon derMaster1 » Mi 12. Sep 2018, 22:47

Also ich habe jetzt tatsächlich neu angefangen.
Allerdings nicht mit dem hier beworbenen Hefewasser, sondern mit (Roggen)-Anstellgut, welches ich bekommen habe. Dieses züchte ich gerade Tag für Tag um, indem ich es mit Weizen füttere.
Bisher sieht es deutlich vielversprechender aus als bei meinem letzten Versuch!

Trotzdem noch eine Verständnisfrage zum Sauerteig, die ihr mir sicher beantworten könnt:
Das Ergebnis meiner am Ende fast einwöchigen Sauerteig-Züchtung werden etwa die 600 g Weizensauerteig sein, die das Rezept fordert (sogar etwas mehr, damit ein bisschen im Gurkenglas im Kühlschrank weiterexistieren kann.
Normalerweise hätte ich nun gedacht, dass ich diese 600g so direkt am "Back-Tag" mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig vermenge und verarbeite.
Allerdings sind andere Rezepte oftmals so gestrickt, dass z.B. 30g Anstellgut (also nur 30g meiner 600g) am Tag vor dem Backen mit 300g Mehl und 300g Wasser gemischt werden und dann am Folgetag zum Hauptteig verbacken werden.

Klar sind die beiden Vorgehensweisen von den Mengen her gleich, jedoch vom Vorgehen und von der "Durchgereiftheit" des Sauerteiges ganz unterschiedlich.

Welcher Weg ist denn nun der richtige? Wenn Weg 2 richtig ist, muss ich ja gar nicht auf 600g in Tage langer Arbeit vermehren, sondern brauche nur etwas Anstellgut, um am Tag vor dem Backen die 600g zu machen.

Ich hoffe, es ist verständlich, was meine Frage ist - schwer zu formulieren.

Bald gibt es hoffentlich mein erstes Brot.
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