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Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

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Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Eigebroetli » Fr 28. Aug 2015, 11:03

Hallo ihr Lieben!

Hat jemand von Euch eine Faustregel, in welchem prozentualen Anteil Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder auch Hülsenfrüchte (bspw. gemahlene Linsen) zum Brot gegeben werden können, ohne dass es eine teigige Katastrophe gibt?

Ansonsten starte ich einfach mal einen Versuch (der Sauerteig ist reif und der Vorratsschrank muss dringend abgebaut werden) und berichte wieder, falls von Eurer Seite Interesse da ist.

Auch habe ich mir überlegt, mir hierfür ein Backferment aus Weizen, Mais, Erbsen und Honig anzurühren (vgl. Infos im BB1, S. 180). Hat das schon jemand gemacht? Da ja Weizen drin ist, würde ich es beim ersten Mal mit meinem Weizenstarter treiben. Oder was meint, ihr, ist dann der Sinn des Backferments weg, weil dann doch die Hefen aus dem Starter anstelle der Nektarhefen dominieren (natürlich auch die anderen MOs)? Wenn ich das richtig verstanden habe, ist beim Backferment essentiell, dass die Milchsäurebakterien überwiegen. Ich denke dies ist bei meinem Weizenstarter, der ja sehr mild ist, gegeben. Kenne aber keine (haushaltstaugliche) Möglichkeit, das wissenschaftlich zu untersuchen.

Noch eine letzte Frage zu den Hülsenfrüchten: Roh verzehrt sind die ja teilweise gesundheitsschädlich (Blausäure, Solanin, etc.). Muss ich sie vorkochen oder reicht das "Kochen" im Brot, wenn ich sie zuvor vermahle? Das Brot hat ja eine Temperatur von 96°C also sollte zumindest die Blausäure zerstört sein. Beim Rest bin ich mir aber nicht sicher.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Hesse » Fr 28. Aug 2015, 11:32

Hallo Alice,

10% bezogen auf die GMM sind völlig problemlos- ich hatte aber auch schon 20% (Nüsse) verwendet, ging auch gut ! 20% an nicht backfähigen Zutaten dürfte aber die Obergrenze markieren. (meine Schätzung).

Zu Deinem Backferment kann ich mich mangels Wissen nicht äußern- hatte aber früher schon mit Erfolg das von SEKOWA benutzt- ging prima- "richtiger" ST ist mir aber lieber.

Hülsenfrüchte habe ich noch nie verbacken und somit keine Erfahrung. Wenn ich das recht erinnere, hast Du das Buch von Günther Weber- er bäckt ein Brot mit Linsen. (schwäb.: Alpleisa).Dort findest Du bestimmt Anhaltspunkte.

Falls Du das Buch nicht hast, schaue ich gerne nach… :sp

Grüße von Michael
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(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 28. Aug 2015, 12:53

Eigebroetli hat geschrieben:Noch eine letzte Frage zu den Hülsenfrüchten: .... Muss ich sie vorkochen oder reicht das "Kochen" im Brot, wenn ich sie zuvor vermahle?


Hallo Alice,

ich hab das Alblinsen-Brot aus dem Plötz-Blog schon gemacht. Dort werden die ganzen Linsen vorher weich gekocht. Und das macht auch Sinn, weil sie doch so einiges an Wasser beim Kochen aufnehmen!
Wenn DU nur das Schrot/Mehl verwenden willst, saugt dieses sicherlich auch kräftig Wasser im Teig. Hab ich aber noch nichts in dieser Richtung ausprobiert.

Liebe Grüße von der Miez
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon calimera » Fr 28. Aug 2015, 14:33

Hallo Alice,

Das Alblinsenbrot von Günther Weber habe ich auch schon gebacken.
Da vorkochen ist da schon wichtig, weil die Linsen in der Backzeit ja nicht weich würden, und wie schon geschrieben, dem Brotteig zu viel Feuchtigkeit entziehen würden
Ein sehr leckeres , saftiges Brot, vor allem für Herzhaften Belag, das sehr lange frisch bleibt. Wobei der Linsengeschmack nur dezent ist.
Es Grüessli
Ruth
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Isa » Fr 28. Aug 2015, 14:37

Hallo Alice,

wie Michael schon schreibt sind 10% vom Mehlanteil als Zugabe kein Problem. Im Linsenbrot von Günther Weber beträgt der Linsenanteil sogar ein Drittel, das schmeckt man dann auch. Allerdings werden die Linsen gekocht, und das würde ich mit allen Hülsenfrüchten auch so machen, da würde ich kein Risiko eingehen. Schau hier.
Auch die harten Pseudogetreide würde ich immer vorkochen, also als Kochstück dem Teig beigeben. Es sie denn, Du hast gepufften Amaranth, den braucht man nur eine Stunde einweichen.

Ich backe zwar mit Backferment, habe aber noch keines selbst gezogen. Versuche es doch mal mit dem milden Weizenstarter. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass der LM dem Backferment sehr ähnlich sein soll, was die Kulturen angeht.
:tc
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
:ma
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon jerdona » Fr 28. Aug 2015, 17:35

Hallo Alice,

lt. meinen Backnotizen, in denen ich alle irgentwo gelesenen Infos sammle, steht dass nicht backfähige Zutaten (Körner, Saaten, Pseudogetreide, nicht backfähige Mehle ect.) bis zu 20% der Gesamtmehlmenge zugegeben werden können. Woher das stammt, weiß ich aber leider nicht mehr. :ich weiß nichts

Zu den Hülsenfrüchen:
Es werden doch oft auch im professionellen Bereich gemahlene Hülsenfrüchte als Backmittel zugegeben, z.B. Bohnenmehl bei Baguette, Sojamehl, Lupinenschrot ect.
Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, dass davon eine Gesundheitsgefahr ausgeht.
Blausäure enthalten meines Wissens nur Lima- u. Urdbohnen, die anderen Hülsenfrüchte enthalten Lektine, zwar auch nicht gerade gesund, aber die zerfallen spätestens ab 75 Grad, irgendwo stand auch ab 50 Grad.
Selbst gemahlenes Mehl aus gelben Schälerbsen verwenden ich selbst als Backzusatz anstelle des Bohnenmehls, das angeblich Allergien auslösen kann. Da hab ich mir bisher auch keine Gedanken gemacht.
Übrigens kann man grüne Erbsen und Zuckerschoten auch roh essen. Das sind jedoch die einzigen Hülsenfrüchte von denen ich weiß, dass man sie nicht undbedingt kochen muss. Als Kind habe ich gerne Erbsen gleich aus dem Garten roh gegessen und nie Probleme dabei gehabt.
Ich weiß jetzt nicht, wie groß der Unterschied zwischen gelben Schälerbsen und grünen Erbsen ist, ich nehme aber an, dass Erbsen generell wesentlich weniger Lektine enthalten als andere Hülsenfrüchte.

Ach ja, fällt mir gerade auch noch ein. In der indischen Küche wird viel mit Kichererbsenmehl gebacken wie auch gekocht. Kicherebsen enthalten wie auch Gartenbohnen das Lektin Phasin. Sie sind übrigens mit den Erbsen nicht näher verwandt.
Liebe Grüße
Antje

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Eigebroetli » Sa 29. Aug 2015, 12:10

Ihr seid super! Herzlichen Dank Euch allen für die schnellen Antworten! Gestern habe ich folgendes Rezept ausprobiert (vor Euren totollenntworten, deshalb kams auch nicht so gut):

Quellstück
100 g Vollkornhaferflocken, gemahlen
50 g Quinoa, gemahlen
50 g Gerstenvollkornflocken, gemahlen
300 g Wasser

Sauerteig
100 g Roggenvollkornmehl
100 g Wasser
10 g ASG

Hauptteig
Quellstück
Sauerteig
450 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser
5 g Hefe
11 g Salz

Ist aber leider viel zu haferig und zu kompakt gewesen. Mal ganz abgesehen von der Tatsache, dass mein erstes Kastenbrot gründlich in die Hosen ging XD

Nun, essen kann mans aber mit 20% wäre es wohl besser geworden.

Bild

Michael und Isa, das Buch von Günther Weber habe ich leider nicht. Aber das Albleise Rezept muss ich mal nachbacken. Das sieht lecker aus! Ich kann mir aber vorstellen, dass dies einen anderen Einfluss auf den Teig hat, als wenn man sie mahlt. Deshalb sind die 30% dort vermutlich auch weniger ein Problem.

Isa, ich habe eben keinen LM sondern einen milden Weizensauer. Die Gemeinsamkeit wären ja die Nektarhefen. Deshalb komme ich vermutlich nicht darum herum, mir noch einen Kühlschrankbewohner zuzulegen.

Miez und Calimera, das stimmt, möglicherweise reicht da ein Brühstück nicht aus. Grad bei Linsen, die sind ja extrem saugfähig. Feines Schrot geht gut, wenn man einen Teil versäuert und für den Rest eine Autolyse einlegt. Für Flocken und Körner habe ich aber mit dem Kochstück bessere Erfahrungen gemacht. Dabei werden die Flocken bei 180°C während 90 Minuten abgeröstet. Schmeckt dann natürlich auch köstlich.

Antje, herzlichen Dank für die Aufklärung zu den Inhaltsstoffen! Jetzt wo Du es sagst, kommt mir auch wieder ein indisches Kichererbsen-Brot in den Sinn. Also dann sind die Giftstoffe vermutlich zerstört nur ob das Getreide auch weich wird, bleibt die andere Frage.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon TheDailyBread » Mi 2. Sep 2015, 21:47

Hallo, ich habe meine Amaranth-Bestände mit diesem Rezept dezimiert:

http://www.chefkoch.de/rezepte/18332012 ... tchen.html

Es funktioniert auch mit Quinoa. Der Pseudogetreide-Anteil beträgt 30 %.
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Eigebroetli » Do 3. Sep 2015, 08:38

Danke für die Rezeptidee TDB! Wie ist denn da die Krume? Ist die auch so kompakt wie in meinem obigen Brot? Der Quinoa wird ja dort auch gekocht und nicht gemahlen. Ich denke, dies macht schon noch einen Unterschied in der Krume. Amaranth schaffe ich mir demnächst auch an. Demnächst versuche ich es mal mit Buchweizen und Hirse.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon TheDailyBread » Do 3. Sep 2015, 09:58

Hallo,

Bild 30 von dem Rezept zeigt die Krume ganz gut. Ich habe es mit Weizenvollkornmehl gebacken, wodurch sie kompakter geworden ist, deswegen kann ich keine genaue Aussage treffen. Du musst aber berücksichtigen, dass der gekochte Amaranth einem Grießbrei gleicht, wodurch viel mehr Feuchtigkeit in den Teig gebracht wird, als wenn man ihn mahlt.
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Werner33 » Fr 4. Sep 2015, 00:38

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Mikado » Do 30. Mär 2017, 15:48

Eigebroetli hat geschrieben:Hat jemand von Euch eine Faustregel, in welchem prozentualen Anteil Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder auch Hülsenfrüchte (bspw. gemahlene Linsen) zum Brot gegeben werden können, ohne dass es eine teigige Katastrophe gibt?

Hallo Alice

Dein Posting ist zwar schon 1½ Jahre her, aber da ich zur Zeit an einem Buchweizenmischbrot arbeite, kurz folgendes:
Was Buchweizen betrifft, hatte ich dessen Anteil als Vollkornmehl schon auf 50% der Gesamtmehlmenge angehoben, ein Beispiel dafür ist das gleich abgebildete Brot. Das war aber nicht ganz einfach zu handhaben, z.B. hatte der Teig eine TA190, also schon eine Herausforderung.

Thumbnail
Bild

Mittlerweile habe ich den Buchweizenanteil auf 45% gesetzt und andere Anpassungen gemacht, nun ist der Teig gut zu verarbeiten. Wenn das Buchweizenvollkornmehl mindestens vier Stunden in ein Quellstück kommt, schmeckt der Buchweizen später im Brot auch nicht deutlich hervor, etwas merkt man es zwar, aber nicht viel.
Beste Grüße
Mika

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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon cremecaramelle » Fr 31. Mär 2017, 05:22

@MIka kannst du zu Deinem Rezept bitte noch etwas mehr sagen? Ich teste auch gerade mit Buchweizen rum, bin aber aktuell noch nicht zufrieden. Den Geschmack finde ich sehr gut, die Krume läßt aber noch sehr zu wünschen übrig...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Mikado » Fr 31. Mär 2017, 08:39

cremecaramelle hat geschrieben:@MIka kannst du zu Deinem Rezept bitte noch etwas mehr sagen? Ich teste auch gerade mit Buchweizen rum,

Klar, kein Problem. Können wir uns aber darauf verständigen, dass die Einzelheiten im Rezept stehen sobald es fertig ist? Zur Zeit feile ich noch daran und es könnte sich noch etwas ändern. Angefangen habe ich mit meinem Buchweizenmischbrot drüben im Sauerteigforum, dort habe ich vor Wochen schon gemeint das Rezept wäre bald fertig, aber dann immer noch Verbesserungen vorgenommen.
Allgemein: Da ich mit diesem Buchweizenbrot drüben begonnen habe, tendiere ich dazu das Rezept auch drüben einzutragen und hier per Link darauf zu verweisen. Spricht etwas dagegen?
Beste Grüße
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Re: Anteil Pseudogetreide, Hülsenfrüchte und Backferment

Beitragvon Mikado » Mo 24. Apr 2017, 13:53

cremecaramelle hat geschrieben:@MIka kannst du zu Deinem Rezept bitte noch etwas mehr sagen? Ich teste auch gerade mit Buchweizen rum,

Mittlerweile habe ich das Rezept fertiggestellt, ich habe mich dafür entschieden es doch im BBF einzutragen.
Hier steht das Rezept.
Beste Grüße
Mika

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