Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Wolle]

Hey!

OK - also ich backe nicht soooo oft Brot - aber auch nicht das erste mal...

Folgendes "Problem".

Ich musste mein Anstellgut neu ansetzten - letztes Jahr hat alles gut funktioniert.
50 Wasser + 50 Roggenmehl - ca. 40 Grad warmen Wasser.
x 5 Tage.
Das Anstellgut hat jeden Tag gearbeitet, es ging auf und war "fluffig".
Danach in der Kühlschrtank etc. - naja, dass kennt Ihr ja..

Jetzt der 3 Versuch:
50 Wasser + 50 Roggenmehl (beim ersten Versuch, Bio - dann wieder "normales)
40 Grad warmes Wasser.
Das Anstellgut "arbeitet ab Tag 2 - EXPLODIERT mindestens um das Doppelte am Tag 3 - und liegt dann wie ein Totes Stück Mett im Glas. Nix. Keine Aktivität.
Geruch: alles OK - Farbe OK...nur es "BEWEGT SICH NICHT"..

Temperaturen ca. 25-28 Grad - zur jetzigen Zeit einfach im Wohnzimmer, abgedeckt mit Folie.

Haben wir irgendetwas im Wasser oder so?
Ich kapier das nicht.... 3 Tage und nichts rührst sich mehr...

Deshalb mein "Hilfeschrei"!
Ist das Anstellgut nach der Verdopplung "fertig" ?
Überall lese ich mindestens 5 Tage..?!

Danke!

Ach ja, frischt Ihr euer Anstellgut zum Backen vorher auf und lasst es bei ca. 28-30 gehen, oder verwendet Ihr es direkt aus dem Kühlschrank?

[hansigü]

Hallo Wolle,
Ja der Sauerteig kann nach drei Tagen gebrauchsfähig sein, gerade bei diesen Temperaturen! Aber wenn er tot wie Mett ist, dann kann was schief gelaufen sein, Wasser vielleicht zu heiß gewesen, bzw durch die höheren Temperaturen war keine Nahrung mehr für die MO`s vorhandenen, also alles aufgefressen und dann ist er wie tot.
Ich frische mein ASG meist einmal auf, manchmal auch zweimal, da ich die meisten Brote ohne Zusatz von Hefe backe. Man kann es auch aus dem Kühlschrank verwenden.

[_xmas]

Ich mache es noch etwas anders als Hansi. Quasi die "sanfte Brachialmethode" für schlappe MOs.
Zwei Tage vor dem eigentlichen Backtag mache ich eine Hefeführung. Innerhalb von 18 Std. (nicht so ganz genau nehmen) füttere ich 3 mal und lasse das Anstellgut bei etwa 30° reifen. Das wirkt Wunder und hat bisher immer geklappt. Danach ist es in bester Form für den Gebrauch, kann aber auch bis zu 3 Tagen im Kühlschrank auf weitere Verwendung warten.
Überschuss geht direkt aus dem Kühli in die aktuellen Teige als Aromageber, vor allem wenn es reine Hefeteige sind, damit nichts in den Müll muss. Bis zu 100 g auf 1000 g Mehl.

Mit dem Deffland-Fermentstarters oder Madre di Lugano habe ich keine Probleme mehr mit Anstellgut. Wenn's hin ist, mach ich's in wenigen Stunden neu.

[Wolle]

Hey!
Klasse - vielen Dank für die Antworten!

Ich habe jetzt nocheinmal ein ASG angesetzt - drückt mir die Daumen!

Gruß, Wolf