Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Roblo87]

Hallo Zusammen,

da ich neu hier bin möchte ich mich kurz vorstellen: Mein Name ist Robin und ich habe vor ca. 2 Monaten mit dem Backen von Brot angefangen. Bisher habe ich auch verschiedene Brote gebacken, jedoch ohne selbstgemachten AG/Sauerteig.

Nun habe ich mich an das Herstellen von AG gemacht und der erste Versuch hat soweit auch gut geklappt. Ich bin wie folgt vorgegangen:

Tag 1: 20g Wasser / 20g Roggenvollkornmehl
Tag 2: 40g Wasser / 40g Roggenvollkornmehl
Tag 3: 80g Wasser / 80g Roggenvollkornmehl
Tag 4: 160g Wasser / 160g Roggenvollkornmehl

An Tag 5 war er dann fertig und er hat säuerlich gerochen und auch Bläßchen gebildet. Dann wollte ich mein erstes Brot damit machen, allerdings stellen sich mir hier noch ein paar Frage:

Für manche Sauerteigbrote wird für den Sauerteig beispielsweise nur ca. 20g AG genutzt. Wenn ich von dem AG 20g entnehme, habe ich noch genügend über, für weitere Brote. Wie verfahre ich weiterhin mit dieser großen Menge? Wahrscheinlich ab in den Kühlschrank und regelmäßig füttern? Was ist, wenn ich beispielsweise nach 3 Tagen erneut Brot backen möchte. Kann ich dann einfach das AG aus den Kühlschrank nehmen, oder sollte es vorher Zimmertemperatur erreicht haben oder nochmal gefüttert werden?

Wann gehe ich so vor, dass ich etwas von dem vorhandenen AG entnehme und damit einen neuen Sauerteig erstelle? Da es ja nicht notwendig ist, wenn ich noch genügend davon habe.

Ich habe bereits verschiedene YT-Videos geschaut, aber diese Fragen stellen sich mir aktuell.

Danke vorab!

[hansigü]

Hallo Robin,
herzlich im Forum!
Wenn ich richtig gerechnet habe sind das jetzt 600g ST, der ist gebrauchsfertig. Davon 50-100g ASG abgenommen, läßt sich mit ca.500g ST schon ein schönes Brot backen. Nun ist die Frage wie lange ist er schon fertig und steht im Kühlschrank? Die ganze Menge kannst du nicht weiter füttern, das wird zuviel, sondern nur die abgenommene Menge. Ich würde das ASG auf jedenfall mit etwas Mehl füttern, bevor ich es in den Kühlschrank stelle, da haben die MO´s was zu tun.
Sollte der fertige ST seit gestern im Kühli stehen, dann kannst du es probieren ein Brot zu backen, aber auf jedenfall mit Hefeunterstützung. Wenn es länger drinnen ist, würde ich dir für die Menge das Auffrischbrot empfehlen.
Möchtest du in drei Tagen wieder backen, würde ich das junge ASG nochmal füttern, erst wenn es mehrere Auffrischungen hinter sich hat, kannst du auch nach drei Tagen noch einen ST daraus ansetzen. Ich füttere mein ASG wöchentlich, einen Tag bevor ich den ST ansetze.
Wenn du den Brotteig mit dem ST aus dem Kühlschrank ansetzt, musst du auf jedenfall darauf achten, dass der Teig warm genug wird, bei Roggenteigen 28-30°.

[Roblo87]

Hey Hansi,

vielen Dank für deine ausführliche Rückmeldung :-)

Soweit ich es richtig verstanden habe, gibt es in diesem Fall zwei Möglichkeiten:

1. Man hat frisch einen Sauerteig angesetzt und dementsprechend eine sehr große Menge. Welche man aber nicht unbedingt benötigt und deswegen nur einen Teil davon beiseite stellt, um ihn weiter zu füttern. Davon wird ein Teil genommen, um ihn für spätere Backvorgänge zu nutzen und der Großteil des Sauerteigs kann für ein Auffrischbrot genommen werden.

2. Man hat einen Anteil vom Sauerteig im Kühlschrank, benutzt diesen, um ein Brot zu backen und stellt davon wieder einen Teil in den Kühlschrank, um ihn für spätere Backvorgänge wieder zu nutzen.

Wenn ich jetzt die 500g Sauerteig für das Auffrischbrot nehme und davon 50g für das nächste Brot beiseitestelle und sofort in den Kühlschrank aufbewahre: In welchem Verhältnis soll dieses gefüttert werden? Ich nutze aktuell Vollkornroggenmehl. Ich meine das ich 1:4:4 gelesen habe. Also 50g ASG, 200g Mehl & 200g Wasser. Wobei mir das sehr viel vorkommt.

Wenn ich dann das nächste Brot backen möchte, achte ich darauf, dass das ASG erst am Vortag spätestens gefüttert wurde. Dann nehme ich ihn aus dem Kühlschrank, stelle wieder 50g beiseite und nutze den benötigten Teil für das Brot. Den Rest entsorge ich, wenn ich kein Pulver daraus machen möchte.

Wie sieht es dann aus, wenn ich in einer Woche öfters Brot backen möchte? Dann stelle ich gegebenfalls das Glas nicht in den Kühlschrank, sondern lasse es wieder bei wärmeren Temperaturen stehen. Damit die Prozesse beschleunigt werden und er schneller aufgeht.

Je länger ich diesen Prozess fortführe, umso besser wird dann der Sauerteig und damit auch das ASG?

[Espresso-Miez]

Hallo Robin,

es genügt, 30-50g ASG im Kühlschrank zu haben. Zum Ansetzten eines frischen Sauerteigs für ein Rezept braucht man ja nur wenig davon. Wenn du z.B. am WE backen möchtest, kannst Du Donnerstag oder Freitag nach Feierabend ASG auffrischen. Ich richte mich dabei nach der Menge, die ich für mein(e) Brot(e) brauchen werde.
Minimum ist dabei für mich 10g vom ASG (der Rest ist "Abfall"*) + 10g Mehl + 10g Wasser.
Dies steht für 1 Std. im Warmen (ca 25-28°C) und geht dann wieder in den Kühlschrank.
Wenn ich mehr brauche sind´s auch mal 10g ASG + 30g Mehl + 30g ASG. Das braucht eher 3 Std. im Warmen, bevor es in den Kühlschrank geht.

Eine große Menge ST zum Verbacken im Kühlschrank zu lagern macht wenig Sinn. Die Triebkraft geht verloren, und Du mußt Deinem Brot dann zwingend Hefe zufügen.

* Reste vom ST / ASG verbrauchen:
z.B. diese Auffrischbrötchen, oder die hier.
Cracker, ganz beliebig gewürzt.
Hansi hat Dir auch schon ein sog. Auffrischbrot verlinkt. Hier noch zwei von Björn "Brotdoc".
Unter dieser Bezeichnung findest Du bestimmt auch selber noch mehr Rezepte in diversen Blogs.
Wenn in einem Rezept ein "Mehlkochstück" verlangt ist kann man das auch aus der entsprechenden Menge (altem) ASG herstellen. Schmeckt dann etwas aromatischer als nur Mehl-Wasser-Gemisch.
Oder Du streichst den ST dünn auf Folie oder Backpapier und läßt das ganze trocknen. Wenn die Masse komplett trocken ist kann man sie fein mörsern und später beliebigen Rezepten als reinen Aromageber zufügen.

[hansigü]

Wie sieht es dann aus, wenn ich in einer Woche öfters Brot backen möchte? Dann stelle ich gegebenfalls das Glas nicht in den Kühlschrank, sondern lasse es wieder bei wärmeren Temperaturen stehen. Damit die Prozesse beschleunigt werden und er schneller aufgeht.

Nein, da machst du dir dein ASG kaputt, denn bei Wärme arbeiten die Mo´s ja fleißig und wenn dann die Nahrung alle ist, dann sterben sie ab. Das ASG immer kühl stellen. 2-3 Tage nach einer Auffrischung kannst du das ASG immer noch zum Ansetzen eines ST´es nutzen.

[Roblo87]

Vielen Dank für die ausführliche Antwort! So langsam lichtet sich bei mir der Nebel :-)

Wenn ich an einem Wochenende zwei Brote machen möchte: Kann ich dann das "alte" ASG verwenden oder empfiehlt es sich, dafür auch ein neues zu machen? In diesem Beispiel würde ich eins am Freitag und eins am Sonntag machen.

Und noch ein anderer Fall: Wenn ich die Reste vom ASG nehme und damit ein Neues mache, füttere ich das gleich mit der entsprechenden Menge an Mehl und Wasser. Nach 3 Stunden kommt das dann in dem Kühlschrank. Wenn ich in einer Woche kein Brot mache, füttere ich es weiter. Auch wieder mit der gleichen Menge an Mehl & Wasser wie bei der 1. Fütterung? Oder nehme ich am Besten wieder daraus den Ansatz und füttere diesen? Kommt wahrscheinlich auf die Menge an, die man zum nächsten Backen benötigt.

[hansigü]

1.Wenn dein ASG noch jung ist, dann würde ich schon noch mal Auffrischen.

2.Ich frische mein ASG meist mit etwas mehr Wasser auf und bevor ich es in den Kühli stellen kommt noch etwas Mehl dazu, so haben die Mo´s bis zum nächsten Auffrischen in einer Woche etwas Nahrung, es bleibt dadurch aktiver. Nach der Woche frische ich es wieder auf. Dazu kannst du einen Teil vom ASG nehmen, den Rest entweder entsorgen oder sammeln für ein Auffrischbrot.