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Anstellgut wird immer mehr

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elfrid78 » Sa 20. Jan 2018, 14:10

Hallo an alle!

Ich bin Brotbackanfänger und hab eine Frage zum Anstellgut.
Ich mache es in 4 Tagen fertig. Jeden Tag 100g Roggenmehl und 100g Wasser.
In meinem Brotrezept steht, dass ich 50g Anstellgut verwenden soll.
Ich kann somit 16 Mal aus meinem Anstellgut Brot backen. Nach einer Woche sollte ich das Anstellgut aber schonwieder auffrischen. Das heisst es wird mehr bevor ich neues Brot backe.
Ich hab auf youtube ein Video gesehen, da gibt die Bäckerin die ganzen 800g Anstellgut in den Brotteig. Auf dieselbe Menge Mehl verwende ich nur 50g Anstellgut.
Wie kann ich es vermeiden, dass mich das Anstellgut in der Menge überholt und welchen Unterschied macht es ob ich 50g oder 800g Anstellgut zum backen verwende?

LG
Christian
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon klari » Sa 20. Jan 2018, 15:44

Schau mal hier.
Bild Grüße Alex.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elfrid78 » Sa 20. Jan 2018, 16:34

Danke aber das beantwortet nicht meine Frage.
Da wird zwar nur die Hälfte der Wasser u Mehlmenge verwendet aber auch damit könnte ich 8 mal Brot backen. Wir verbrauchen nicht soviel bevor das Anstellgut wieder aufgefrischt werden muss.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon ML62 » Sa 20. Jan 2018, 17:02

Das was du züchtest ist Sauerteig, davon kannst du dann direkt die benötigte Menge für dein Brot abnehmen. Vorher nimmst du ca. 50 g Anstellgut ab, das ist dann der Starter für den nächsten Sauerteig.
Für den nächsten ST benötigst du dann ca. 10-20% ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, der ST ist dann in ca. 16-18 h reif und kann verarbeitet werden.
Einfache Rezepte für Mischbrote:
Mischbrot 50:50
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4920
Weizenmischbrot 60:40
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7715
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elfrid78 » Sa 20. Jan 2018, 17:17

Mein Anstellgut:
1. Tag 100g Mehl+100g Wasser mischen u 24 Std ruhen lassen
2. Tag 100g Mehl+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen
3. Tag 100g Merk+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen
4. Tag 100g Mehl+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen

Mein Sauerteig:
200g Mehl
200g Wasser
50g Anstellgut

Mein Hauptteig:
500g Roggenmehl
500g Weizenmehl
600-700g Wasser
10g Hefe
Brotgewürz
25g Salz

Vielleicht is es so besser erkennbar. Vom Anstellgut wird immer nur sehr wenig gebraucht.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon cremecaramelle » Sa 20. Jan 2018, 17:22

Beim ersten mal, nachdem Dein Sauerteig fertig ist nimmst Du nicht Mehl, Wasser und ASG, um einen Sauerteig anzusetzen sondern Du kannst die gesamte benötigte Menge, in Deinem Fall 450g, von der Menge abnehmen, die Du Dir angezüchtet hast. Erst beim nächsten Brot nimmst Du vom Rest 50g weg.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elfrid78 » Sa 20. Jan 2018, 18:32

Aaaahhhhh danke cremecaramelle. Jetzt hats klick gemacht 8-) :cry
Den Rest verwerte ich dann beim nächsten Mal u nehm mir 1-2 Esslöffel weg zum weiteren anfüttern oder?
Elfrid78
 
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon ML62 » Sa 20. Jan 2018, 19:55

Vorher nimmst du ca. 50 g Anstellgut ab, das ist dann der Starter für den nächsten Sauerteig.
Für den nächsten ST benötigst du dann ca. 10-20% ASG in Bezug zur Mehlmenge im ST, der ST ist dann in ca. 16-18 h reif und kann verarbeitet werden.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elfrid78 » Sa 20. Jan 2018, 21:39

Ja, tut mir leid ML62. Ich hab's nicht kapiert :lala :?
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elena » So 21. Jan 2018, 00:41

ach, das ist doch ganz einfach. Vergiss für einen Moment einfach mal dieses Rezept, was du da hast.
Also gut, angenommen du hast ein Glas mit Anstellgut im Kühli. Sagen wir mal das sind ca 50g bis 100g, Wenn du nun ein Brot backen magst und Sauerteig dafür brauchst, dann nimmst du dieses ASG und benutzt einen Teil davon als Starter für den Sauerteig der in den Brotteig kommt. Üblicherweise benutzt man gemessen an der Mehlmenge, die in den Sauerteig kommt 10% Starter/ASG. Das wären bei deinem Rezept (mit 200g Mehl und 200g Wasser) demnach 20g ASG. Soweit zum Ansetzen des Sauerteiges für den Brotteig.

Nun zum Auffrischen/Füttern deines ASG. Entweder du nimmst von dem so angesetzten Sauerteig ein Teil weg, bevor du den Hauptteig für das Brot machst und gibst diesen kleinen Teil wieder in ein Glas und stellst dieses bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank, dann musst du eventuell ein bisschen mehr Sauerteig ansetzen, damit das Rezept wieder stimmt. Oder du machst es so, das du das ASG getrennt vom Sauerteig fütterst d.h. du nimmst ein bisschen von dem alten ASG und gibst ein bisschen Wasser und Mehl hinzu (ich nehme da meist das Verhältnis 1 Teil ASG / 1 Teil Wasser / 1 Teil Mehl, aber du kannst auch weniger ASG nehmen aber mindestens 10% der Mehlmenge) Das ganze lässt du dann im warmen (in etwa 24°C bis 28°C) für ein paar Stunden "anspringen" bis sich das Volumen sichtbar vergrößert ( evtl. gar verdoppelt) hat und dann stellst du dieses Glas wieder in den Kühlschrank, Das wird einmal die Woche gemacht (oder häufiger wenn du magst). Ja, und das war´s eigentlich schon. Alles andere "alte" ASG kann man in begrenzten Mengen noch mit in den Brotteig geben oder einfach entsorgen. Auf diese Weise bleibt die ASG Menge immer relativ konstant und klein - wenn man möchte.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Elena » So 21. Jan 2018, 01:02

Elfrid78 hat geschrieben:Mein Anstellgut:
1. Tag 100g Mehl+100g Wasser mischen u 24 Std ruhen lassen
2. Tag 100g Mehl+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen
3. Tag 100g Merk+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen
4. Tag 100g Mehl+100g Wasser dazu u 24 Std ruhen lassen


Das klingt für mich nach Erstansatz bzw. heranzüchten einer neuen Sauerteigkultur. Aber das macht man eigentlich nur einmal so und das braucht man definitiv nicht bei jedem einzelnen Brotbacken so zu machen! Also wenn man auf diese Weise einen "Sauerteig" hergestellt hat, dann führt man diese Kultur dann immer weiter und weiter. So wie ich es in meinem Beitrag oben beschrieben habe.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon tessy » Mo 22. Jan 2018, 22:31

Elena hat geschrieben: Oder du machst es so, das du das ASG getrennt vom Sauerteig fütterst d.h. du nimmst ein bisschen von dem alten ASG und gibst ein bisschen Wasser und Mehl hinzu (ich nehme da meist das Verhältnis 1 Teil ASG / 1 Teil Wasser / 1 Teil Mehl,.


Was genau bedeutet 1 Teil ASG? Beispielsweise 30 g Mehl, 30 ml Wasser und 30 g ASG?

LG, tessy
Gruß, JÜRGEN
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon moeppi » Di 23. Jan 2018, 12:16

Genau.
Ich selbst nehme immer 20 g ASG, je 40 g Mehl und 40 g Wasser.
LG Birgit
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon Fussel » Di 23. Jan 2018, 13:54

tessy hat geschrieben:
Elena hat geschrieben: Oder du machst es so, das du das ASG getrennt vom Sauerteig fütterst d.h. du nimmst ein bisschen von dem alten ASG und gibst ein bisschen Wasser und Mehl hinzu (ich nehme da meist das Verhältnis 1 Teil ASG / 1 Teil Wasser / 1 Teil Mehl,.


Was genau bedeutet 1 Teil ASG? Beispielsweise 30 g Mehl, 30 ml Wasser und 30 g ASG?

LG, tessy

Genauso mach ich das auch. Sogar ebenfalls mit je 30g.
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Re: Anstellgut wird immer mehr

Beitragvon tessy » Di 23. Jan 2018, 15:05

okay, danke.
Gruß, JÜRGEN
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