Re: Anstellgut wird immer mehr
von Elena » So 21. Jan 2018, 00:41
ach, das ist doch ganz einfach. Vergiss für einen Moment einfach mal dieses Rezept, was du da hast.
Also gut, angenommen du hast ein Glas mit Anstellgut im Kühli. Sagen wir mal das sind ca 50g bis 100g, Wenn du nun ein Brot backen magst und Sauerteig dafür brauchst, dann nimmst du dieses ASG und benutzt einen Teil davon als Starter für den Sauerteig der in den Brotteig kommt. Üblicherweise benutzt man gemessen an der Mehlmenge, die in den Sauerteig kommt 10% Starter/ASG. Das wären bei deinem Rezept (mit 200g Mehl und 200g Wasser) demnach 20g ASG. Soweit zum Ansetzen des Sauerteiges für den Brotteig.
Nun zum Auffrischen/Füttern deines ASG. Entweder du nimmst von dem so angesetzten Sauerteig ein Teil weg, bevor du den Hauptteig für das Brot machst und gibst diesen kleinen Teil wieder in ein Glas und stellst dieses bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank, dann musst du eventuell ein bisschen mehr Sauerteig ansetzen, damit das Rezept wieder stimmt. Oder du machst es so, das du das ASG getrennt vom Sauerteig fütterst d.h. du nimmst ein bisschen von dem alten ASG und gibst ein bisschen Wasser und Mehl hinzu (ich nehme da meist das Verhältnis 1 Teil ASG / 1 Teil Wasser / 1 Teil Mehl, aber du kannst auch weniger ASG nehmen aber mindestens 10% der Mehlmenge) Das ganze lässt du dann im warmen (in etwa 24°C bis 28°C) für ein paar Stunden "anspringen" bis sich das Volumen sichtbar vergrößert ( evtl. gar verdoppelt) hat und dann stellst du dieses Glas wieder in den Kühlschrank, Das wird einmal die Woche gemacht (oder häufiger wenn du magst). Ja, und das war´s eigentlich schon. Alles andere "alte" ASG kann man in begrenzten Mengen noch mit in den Brotteig geben oder einfach entsorgen. Auf diese Weise bleibt die ASG Menge immer relativ konstant und klein - wenn man möchte.