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Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

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Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon miebe » Sa 27. Mai 2023, 17:12

Hallo,
beim Sauerteig ansetzen vermische ich immer zunächst das Wasser mit dem ASG, erst danach kommt das Mehl hinzu. Ich gehe davon aus, dass somit das ASG ordentlich im Sauerteigansatz verteilt ist.
In manchen Rezepten werden allerdings relativ hohe Wassertemperaturen (40 - 45°C) vorgegeben. Dabei kommt zunächst das Mehl ins Wasser und dann darauf das ASG. Ist klar, das ASG kommt nicht mit dem heißen Wasser in Verbindung, allerdings hege ich Befürchtungen, dass ich das ASG nicht richtig verteilt kriege.
Deshalb meine Frage, welche max. Wassertemperatur kann man dem ASG zumuten, um eine direkte Vermischung Wasser-ASG durchzuführen?
Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon lucopa » Sa 27. Mai 2023, 17:30

Hans, ich mach’s seit 10 Jahren folgendermaßen.
1. Ich gebe mein ASG (Kühlschranktemperatur) in eine kleine Schüssel.
2. Das gesamte Wasser für den ST erhitze ich auf 45 Grad.
3. Mit einem Teil dieses Wassers löse ich das ASG auf.
4. Restliches Wasser zugeben.
5. Das Mehl zugeben.
6. Gut umrühren. Fertig.

Manfred
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon hansigü » Sa 27. Mai 2023, 18:32

Hans, ich setze meinen ST seit Jahren so an, dass das ASG immer zu letzt rein kommt, da mein Wasser noch heißer sein muss, da ich die Anfangstemperatur immer bei 35 Grad haben möchte.
Bis jetzt konnte ich nicht feststellen, daß der fertige ST dadurch schlechter oder unterschiedlich reif wurde.
Gruß Hansi


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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon nutmeg » So 28. Mai 2023, 06:58

Guten Morgen,

Ich würde das auch nicht so machen, entweder heißes Wasser oder ASG im Wasser auflösen. Ich gebe das Wasser ins Einmachglas, das wird in wenigen Sekunden in der Mikrowelle auf 45°-50°C temperiert, dann wiege ich das Mehl darauf und obendrauf dann das ASG, dann verrühren und das Glas in ein Geschirrtuch einpacken.

Der Arbeitsaufwand ist sehr gering, die Endtemperatur passt und dem ASG wird es nicht zu warm.

lg Andreas
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon lucopa » So 28. Mai 2023, 08:58

Andreas, bei größeren Mengen ASG würde ich keinesfalls eine Mikrowelle als Wärmequelle verwenden; das Risiko einer Überwärmung wäre mir zu groß. Bei kleinen Mengen mag das funktionieren. Ich verarbeite in der Regel ca. 250 g ASG.
Im Winter muss ich das Restwasser (Punkt 3) auf 50 Grad erhitzen, um die von Hansi erwähnten 35 Grad zu erreichen.

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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 28. Mai 2023, 10:39

Erklärt mir bitte mal den Vorteil so extrem heiß zu arbeiten ... wenn ich nicht irre steht irgendwo bei Marla, dass sich die Hefe-MOs zwischen 26 und 28 Grad am besten entwickeln. Also wozu 35 und mehr?

Reinhard
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon lucopa » So 28. Mai 2023, 15:46

Reinhard, was ist mit Milchsäure-MO´s?
Wenn wir den ST bei einer Anfangstemperatur von 35 Grad einstellen, dann bedeutet das nicht, dass der ST über die ganze Gärzeit über bei dieser Temperatur verweilt.
Bei einer Gär(räum)temperatur von 22-28 Grad bedeutet dies, dass die Temperaturen das ganze MO-Sperktrum durchlaufen und somit ein relativ harmonischer ST entwickeln kann.
Je wärmer der Gärraum, desto milchsäurelastiger und milder wird der ST.

Mit der Zugabe von anderen Mehlen, Salz, mehr oder weniger Wasser, können wir weitere Faktoren hinzufügen, die den ST modifizieren.

Die Profis achten z.B. darauf, dass diese Bedingungen, für bestimmte Brote, immer absolut dieselben sind um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

Manfred
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon hansigü » So 28. Mai 2023, 16:05

Reinhard , dann lese doch mal bei Rudolf Schwär über die Sauerteigführungen, besonders warum er seine Sägezahn-Sauerteigführung gemacht hat. Leider ist es mit dem Handy etwas schwierig zu verlinken.
Außerdem habe ich mir vor Jahren gedacht, nachdem ich den Salzsauer entdeckt hatte, dass es doch auch für den Einstufen Sauerteig sinnvoll wäre, ihn fallend von 35 Grad zu führen. So werden die verschiedenen MO Stämme gefördert und es entwickelt sich evtl. ein breiteres Aroma im ST.
Im Prinzip hat Rudolf mein damaliges Nachdenken bestätigt, wenn ich es richtig verstanden habe, sind die Sauerteighefen auf gewisse Lactobacillen angewiesen, die sich über 30 Grad vermehren.
Gruß Hansi


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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon _xmas » So 28. Mai 2023, 16:43

Mach ich mal für dich, Hansi. Hier der Link für alle, die es interessiert.

Ich mach es übrigens auch, wie von Marla beschrieben, Maximum 30 Grad. Darunter haben mein ST oder das Backergebnis noch nie gelitten.

Brod & Taylor (Gärautomathersteller) gibt folgende Temperatur-Richtlinien.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon nutmeg » So 28. Mai 2023, 17:18

lucopa hat geschrieben:Andreas, bei größeren Mengen ASG würde ich keinesfalls eine Mikrowelle als Wärmequelle verwenden; das Risiko einer Überwärmung wäre mir zu groß. Bei kleinen Mengen mag das funktionieren. Ich verarbeite in der Regel ca. 250 g ASG.
Im Winter muss ich das Restwasser (Punkt 3) auf 50 Grad erhitzen, um die von Hansi erwähnten 35 Grad zu erreichen.


Servus Manfred,
Ob ich Wasser mit der Mikrowelle, Solarenergie oder Kohlenfeuer auf 50°C erwärme macht doch keinen Unterschied. :? Oder meinst du weil die Abkühlung beim Umschütten des 50°C Wassers ins kalte Glas entfällt?

Den Einwand, dass die Menge einen Unterschied macht, unterschreibe ich aber 100%ig, bei 250g würde ich auch kühler fahren, weil es die Wärme beim Umrühren und danach besser hält.

lg Andreas
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon _xmas » So 28. Mai 2023, 18:15

Andreas, es kann natürlich sein, dass Manfred Dich missverstanden hat. Du meinst lediglich das Erwärmen des Wassers, er nimmt an, du stellst den Ansatz in die Welle?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 28. Mai 2023, 19:52

@ Manfred & Hansi: danke für Eure Erläuterungen.

Die Milchsäure-MO's im Temperaturbereich > 30° sind mir bis jetzt noch nicht abgegangen - ich kann mir aber vorstellen bei Gelegenheit einen Backversuch zu starten. Vielleicht ein Grund die Gärbox mal fertig zu bauen (die Teile liegen ja schon lange da)...

LG
Reinhard


P.S.: diese Sägezahngeschichte von Rudolf sehe ich allerdings kritisch: er hat ja anscheinend immer die Temperatur innerhalb der Box gemessen und relativ rasch die Temperatur gewechselt. Meines Erachtens spielt da noch die Temperaturträgheit von Schüssel + Sauerteig mit eine Rolle -> die machen die Temperaturänderungen ja nicht so fix mit. Ich wollte Rudolf das nicht ausreden - bei einer anderen Sache hat er ja auch nach Jahren erst zugegeben, dass er nicht recht hatte.
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon hansigü » Mo 29. Mai 2023, 12:25

Rein hard, das kann alles so sein, wenn man darüber nachdenkt. Wie gesagt, mir war neu, dass es für die ST-hefen gut ist, wenn die MIlchsäure Mo´s auch vorhanden und aktiviert sind.
Ich lasse meinen ST im BO reifen und heize dazu den Backstein auf ca. 40° auf. Der ST fällt dann im Winter auf ca. 20° innerhalb 12 h und im Sommer sind´s ca. 22°.
Mir ist es auch schon passiert, dass die ST-Temperatur am Anfang 39° hatte, da habe ich geschwitzt, ob das was wird, war aber kein Problem!
Gruß Hansi


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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon lucopa » Mo 29. Mai 2023, 18:58

Reinhard, um einem Missverständnis vorzubeugen: Milchsäurebakterien brauchen nicht mehr als 30 Grad um sich zu vermehren. Aber: Wenn die Anfangstemperatur höher ist als 30 Grad, dann verweilt die Gärtemperatur länger in dem Zeitfenster in dem sich diese bilden können, und man bekommt eine mildere Säure.

Falls man aber die gesamte Gärdauer (was ich auch sehr gerne mache) auf 27-29 Grad fixiert, dann erübrigt sich unser Gedankenspiel; falls die Anfangstemperatur des ST´s 27 Grad nicht unterschreitet. Nach meiner Erfahrung ist bei diesem Vorgehen der Reifeprozess des ST´s nach 12 Stunden abgeschlossen.

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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon Hobbybäcker14 » Di 30. Mai 2023, 08:42

@ Manfred: danke für die Worte zwecks Vermeidung eines Missverständnisses. Ich entnehme daraus, dass ich - da ich die Möglichkeit habe den Ansatz bei 27-28° dauerhaft stehen zu lassen (und wenn ich handwarmes Wasser beim Anrühren nehme) - ich nicht mit so extrem hoher Schütttemperatur zu arbeiten brauche.

Also Prozedur so lassen, wie sie ist.

Thx
Reinhard


Nachtrag: wenn dem so ist, dass sich bei konstant 28-29° ohnedies auch die Milchsäure-MOs optimal entwickeln - brauch' ich beim Gärboxbau ja nicht nach einer Lösung zu suchen, die den Temperaturbereich automatisch durchfahren kann ... da reicht es ja, wenn die Temperatur exkt eingehalten bzw. in der Box verteilt wird.
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Re: Anstellgut, welche max. Temperatur veträgt es

Beitragvon lucopa » Di 30. Mai 2023, 18:53

Reinhard, es spricht aber auch nichts dagegen, nach 8 oder 10 Stunden den ST aus dem Gärraum zu entfernen. Auf diese Weise diversifizieren sich noch die MOs weiter; was den ST evtl. noch interessanter macht. Aber gegen dauerhaft 27 oder 28 Grad spricht auch nichts.

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