Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Anita]

Hallo in die Runde!

Noch bin ich Brotback-Anfängerin und habe direkt ein paar Fragen, die ihr mir hoffentlich beantworten könnt.

1. Wenn im Rezept steht 50g Anstellgut, muss man dann 50g Anstellgut nehmen? Was passiert, wenn man stattdessen 200g Anstellgut nimmt?

2. Welche Konsistenz sollte Sauerteig haben, wenn ich ihn anrühre? Wenn ich z.B. 200g Roggenmehl und 200g Wasser nehme + das ASG, ist die Masse sehr fest. Soll das so sein ? Welche Konsistenz sollte das angerührte Wasser/Mehl/ASG -Gemisch haben?

3. Backmalz: Was ist enzymhaltiges und was ist enzymfreies Backmalz?

So, nun bedanke ich mich schon mal für die Antworten!

Viele Grüße
Anita

[hansigü]

Hallo Anita,
da möchte ich Dir mal antworten!

1. Wenn es so im Rezept steht, dann ist es sinnvoll sich daran zu halten!
Vielleicht kannst Du ja mal das Rezept posten! Da können wir Dir besser helfen!
2.Der angesetzte ST, wie beschrieben, ist so fest und soll auch so sein. Es gibt unterschiedliche Sauerteigführungen und das Verhältnis Mehl/Flüssigkeit (Teigausbeute/ TA) kann man unterschiedlich wählen! Dann muss man die entsprechende Wassermenge im Hauptteig wieder abziehen oder dazugeben! Hier gibt es weitere Infos!
3.Infos zu Backmalz findest Du hier!

[Feey]

Hallo Anita!

Hansi hat Dir ja schon geantwortet, aber ich möchte Dich bitten, komplette Beiträge normal in schwarz und auch in normaler Schriftgröße zu schreiben. Hervorhebungen einzelner Bestandteile sind selbstverständlich möglich. Aber es liest sich einfach angenehmer und Wichtiges ist besser und schneller zu erkennen. Danke!

[Anita]

Hallo,

@Feey: Habe meinen Beitrag geändert. Sorry. Ich persönlich finde die " normale" Schrift ein bisschen zu klein, trotz Lesebrille.

@hansigü: Vielen Dank für die Infos.

zu 1.: Wenn ich anstatt 50g 200g ASG nehme...was passiert da? Natürlich kann ich mich an das Rezept halten, aber ich verstehe nicht, was da passieren kann. Ich habe immer 200g ASG im Glas, für alle Fälle und ich rühre auch das ASG komplett in das Mehl/Wasser Gemisch ein, und von dem ST nehme ich dann wieder 200g ab, fülle in ein Glas und das kommt dann in den Kühlschrank.
Nun möchte ich einfach nur den Unterschied wissen. Eine Erklärung vielleicht...

zu 2 + 3: OK. Das habe ich aber nicht wirklich verstanden. Ich bin noch nicht so fit im Brot backen. Ich habe ein Glas Gersten-Malz-Extrakt, das ist flüssig und Backmalz, das ist Pulver. da steht : ab 3 Monate Lagerung verringert sich die diastische Wirkung.

Ich möchte gerne das Heidebrot probieren. Welches Malz nehme ich denn da?

Also sollte der Ansatz für den Sauerteig fest sein? Habe ich das richtig verstanden?

Viele Grüße
Anita

[funduq]

Hallo Anita,

ich weiß auch nicht, woran man den Unterschied zwischen inaktivem und aktivem Backmalz erkennen kann.

Ich habe auch ein Backmalz in Pulverform von einer Mühle, steht nicht mal drauf woraus es hergestellt wurde, und das benutze ich eben.

Bisher hat alles geschmeckt, aber vielleicht findet sich ja jemand, der uns armen Laien die ultimative Erklärung postet.

[hansigü]

Hallo Anita,

zu 1.
Wenn Du einen ST ansetzt dann ist ja immer erst die Frage wieviel ST benötige ich! In vielen Rezepten wird der ST mit einem Verhältnis 100:100:10 angesetzt, d.h. gleiche Teile Mehl Wasser und 10 % ASG! Ich gehe davon aus im Rezept steht 500g Mehl 500g Wasser und 50 g ASG, ergibt 1050g ST. Wenn Du jetzt 200g ASG nimmst und 400g Mehl, 400g Wasser dazu gibst erhälst Du 1000g ST. Der ist auf jeden Fall schneller reif und es besteht die Gefahr, dass er überreif und zu sauer wird! Ich würde Dir als Anfängerin auf jedenfall raten, sich an die Rezepte zu halten! 200g ASG ist für unsere Hobbybäckerbedürfnisse einfach viel. 100g reichen dicke!
Viele von uns führen ihr ASG extra, d.h. wir füttern es nach Entnahme wieder mit Mehl und Wasser und lassen es warm stehen und es kommt dann wieder in den Kühli!

2/3.
Der angesetzte Sauerteig soll so fest sein!
Für das Heidebrot nimmst Du Dein Gerstenmalzextrakt. Aktives Malz kann zu einer klitschigen Krume führen, da zuviel Stärke in Zucker verwandelt wird und das freiwerdende Wasser nicht aufgenommen werden kann. Deshalb verwenden wir vorwiegend inaktives Backmalz, man kann deshalb auch meist das Malz durch Zucker, Honig ersetzen!
Aktives Backmalz wirkt sich auch auf die Krume und Kruste der Gebäcke aus, und natürlich auch den Geschmack. Es sollte nicht mehr als 3% auf die Mehlmenge in den Teig gegeben werden. Hatte mir gestern gerade diese Brötchen von Lutz angeschaut mit aktivem Malz!

Beim Heidebrot kannst Du z.B. übriggebliebens ASG verwenden. Allerdings Weizen-ASG, schreibt Björn im Rezept! Roggen ASG würde narürlich auch gehen, aber den Geschmack des Brotes verändern!
Ich hoffe ich konnte Dir soweit erstmal helfen und wünsche dir gutes Gelingen!

[backfrau]

... Ich persönlich finde die " normale" Schrift ein bisschen zu klein, trotz Lesebrille.

Ich gehöre auch zu der Ohne-meine-Lesebrille-gehe-ich-nirgendwo-hin-Fraktion, denn: Schlecht guggen kann ich gut

Erst einmal Hallo,

Deine Frage nach den Wesensmerkmalen von inaktivem und aktivem Backmalz und dessen Verwendung wurde hier im Forum schon mal sehr ausführlich besprochen http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/verwendung-von-aktives-inaktives-backmalz-t1490.html
Mal in Kurzform mein Wissen: inaktives kannst Du quasi überall mit reinmischen, verbessert die Krume, Kruste, schönere Krustenfarbe, leicht malziger Geschmack. Gibt es in sirupartig oder als Pulver. Pulver wird u.a. als Backmalz oder Färbemalz (sehr dunkles Pulver) angeboten. Menge: jeweils ca. 1 TL auf 1 kg Mehl. Man kann es aber auch schlicht weglassen.
Aktives Backmalz ist wohl etwas heikler, was seine Verwendung angeht. Deshalb habe ich zwar ein Döschen davon hier rumstehen, aber noch nie geöffnet... ist für mich quasi Pandora's Box
Liebe Grüße Marie

[Feey]

Ich kann mich Marie nur anschliessen. Bei mir wird an Stelle von Backmalz immer Honig verwendet. Hat bisher auch immer gut funktioniert. Aktives Backmalz hab ich noch nie verwendet - besitze ich auch nicht.

[Brotstern]

Für alle, denen die Schrift zu klein ist:

Finger auf die Taste Strg und drauf lassen, mit irgendeinem anderen Finger so oft die Taste + drücken, bis die Schrift groß genug ist. Rückwärts auch wieder Strg und die Taste mit dem Minuszeichen auf dem Ziffernblock oder den Bindestrich.

[Feey]

Danke für Deinen Tip Linda.
Ich hab den Computer am Fernseher angeschlossen. Und bei so nem grossen Teil ist es erstaunlich, was man dann plötzlich so alles sieht

[backfrau]

Für alle, denen die Schrift zu klein ist:

Finger auf die Taste Strg und drauf lassen, mit irgendeinem anderen Finger so oft die Taste + drücken, bis die Schrift groß genug ist. Rückwärts auch wieder Strg und die Taste mit dem Minuszeichen auf dem Ziffernblock oder den Bindestrich.

Gilt aber nur für Windoof oder auch für Äpfelchen?

[funduq]

cmd + fürs Äpfelchen
cmd - macht wieder klein

[backfrau]

Danke schön

[Anita]

Hallo,

Linda: Danke für den Tip. Ja, so ein bisschen größer ist das schon besser.

Marie: Die Links die in den Beiträgen angegeben sind, passen nicht mehr.

Feey: Hmm, besitze ich denn aktives Backmalz?

Funduq: Na, danke für dein Outing, so fühle ich mich nicht so allein.

HansiGü: Der Link geht bei mir leider nicht. . Bei meiner nächsten Brotbackaktion werde ich mich mal an das genaue Rezept halten, und 50g ASG auf 500g Mehl und 500g Wasser.
Bis jetzt habe ich immer das Glas mit ASG geleert, habe dann z.B. 500g Mehl dazu gegeben und 500g Wasser. Wenn mir das dann zu fest war, habe ich noch Wasser dazu gegeben, bis die Masse ein bisschen fester war als ein Waffelteig.
Ich mag sehr gerne kräftige Brote, muss auch immer mehr Salz nehmen, als im Rezept steht. Backe auch gerne Brote, mit einem hohen Anteil Sauerteig.

@all: Wie oben schon geschrieben...ich weiß nicht, was aktives und inaktives Backmalz ist. Es steht auch nicht auf der Verpackung. Jetzt habe ich alles gelesen, und bin mehr verwirrt als eben..oh Schreck!

Liebe Grüße
Anita

[Feey]

Und um dieser Verwirrung vorzubeugen besitze ich das Zeugs gleich gar nicht.
Wenn man 2 Schüsselchen vor sich hat und nicht weiss was was ist - welche Erkennungsmöglichkeiten hat man dann??? Das ist eine Frage für unsere PROFIS!!!

[hansigü]

Anita,
Du hattest doch geschrieben, dass auf dem Backmalz steht: die diastische Wirkung läßt nach drei Monaten nach! Das heißt nichts anderes, dass es aktives Backmalz ist und die Wirkung der Enzyme verringert sich halt im Laufe der Zeit!
Also bei mir geht der Link! Komisch
Wie man aktives von inaktiven Backmalz unterscheiden kann weiß ich leider auch nicht! Wird auf Sicht- und Kostprobe wahrscheinlich nicht gehen. Da muss man sicherlich ein Teigchen einrühren und beobachten!

[_xmas]

Ergänzung der Tastaturkürzel von weiter oben: Strg 0 (Null) bringt euch immer zur Originalbildschirmgröße zurück, egal wie groß oder klein ihr dargestellt habt. Beim Mac: cmd 0

[funduq]

Wieder was gelernt

[uschi]

Hallo,
die Links funktionieren bei mir auch.

[Anita]

Guten Morgen,

ich meinte die Links von dem folgenden Link:

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/verwendung-von-aktives-inaktives-backmalz-t1490.html

Muss noch lernen, mich hier richtig zu formulieren.

Die gehn schon, aber da kommen nicht mehr die richtigen Ergebnisse.#


Liebe Grüße
Anita