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Anstellgut

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anstellgut

Beitragvon Schnauggerli » Di 23. Apr 2013, 18:18

Hallo ich bins wieder mal. Obwohl ich ja nun doch seit längerer zeit mit sauerteig backe, irgendwie habe ich das gefühl es nicht ganz richtig zu handhaben.
In den meisten rezepten stet vorteig, x mehl plus x wasser plus x ASG! Ich nehme dazu immer mein glas aus dem kühlschrank und entnehme die, meistens um die 10g, ASG und lasse es die 16/18 std stehen wie im rezept steht. Zwischendurch füttere ich mein gläschen im kühlschrank mit einem EL mehl und wasser. Und dan entnehme ich je nach bedarf von diesem wider die paar gramm für den nächsten vorteig. Nun meine frage, ist dies so richtig? Wie macht ihr dies ? Man braucht ja immer nur soo wenig

Danke um eure hilfe
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Re: Anstellgut

Beitragvon _xmas » Di 23. Apr 2013, 18:32

ich nehme dazu immer mein glas aus dem kühlschrank und entnehme die, meistens um die 10g, ASG und lasse es die 16/18 std stehen wie im rezept steht


Du nimmst Dein Anstellgut (einen Teil davon wie im Rezept verlangt) und vermischt dieses mit Mehl und Wasser wie im Rezept angegeben. Das bleibt ca. 16 Std. stehen, wird Dein Vorteig, in diesem Fall Sauerteig für Dein neues Brot.

Das andere Verfahren dient der Pflege Deines Anstellguts. Das steht ja immer im Kühlschrank und wartet auf Fütterung, damit es nicht verhungert/eingeht. Dazu vermischt Du es mit etwas Wasser und Mehl, lässt es bei Zimmertemperatur etwas anspringen und packst es wieder in den Kühlschrank zurück.
Solltest Du über längere Zeit nicht backen, musst Du das in Abständen wiederholen.
Damit die Menge nicht zu viel wird (weil Du vielleicht wenig backst), wirst Du nicht umhin kommen, immer etwas vom Anstellgut zu entsorgen. Oder Du backst eben öfter :ich weiß nichts oder der Kühlschrank "platzt" eines Tages :ich weiß nichts
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Re: Anstellgut

Beitragvon Schnauggerli » Di 23. Apr 2013, 18:48

Vielen herzlichen dank für die schnelle antwort :del

Dieses forum ist einfach supper :st
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Re: Anstellgut

Beitragvon Schnauggerli » Di 23. Apr 2013, 19:24

Habe doch nochmals eine frage. Nimmst du das ganze übrige ASG zum füttern oder nur einen teil davon? Viele schreiben das sie nur mit 10g ( plusje 40g meh und wasser) weiter füttern. Mein glas ist immer zu einem drittel voll und ich füttere das ganze mit je einem EL. Wen ich zuviel habe werfe ich ihn " leider" fort

Sorry für die blöden fragen :(
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Re: Anstellgut

Beitragvon _xmas » Di 23. Apr 2013, 19:41

Das kannst Du machen, wie Du es willst. Ich füttere nur so oft, dass ich mit der Menge gut zurecht komme. Ab und zu gebe ich Anstellgut zu den Brotteigen, um den Geschmack zu intensivieren.
Dein Anstellgut, wenn es erst einmal richtig stabil ist (nicht zu jung) überlebt bequem 14 Tage im Kühlschrank. Du wirst sehen, irgendwann ist alles selbstverständlich und nicht mehr so aufregend wie zu Beginn. Da habe ich mein Anstellgut 3 x am Tag kontrolliert :BT

Du musst Dich beim Füttern des Anstellgutes auch nicht sklavisch an Gewichtsvorgaben halten. Etwas Mehl, ein Schluck Wasser, alles cremig rühren und fertig.
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Re: Anstellgut

Beitragvon Annette » Di 23. Apr 2013, 20:27

Ich habe manchmal zu viel Weizen-ASG, weil ich das nicht so oft brauche. Darum habe ich schon mehrmals den kompletten Sauerteig aus meinem ASG genommen und sofort gebacken. Vielleicht kurz anspringen lassen, das ASG, aber dann kann man gleich loslegen. Wie z. B. im Heidebrot von Björn.
Liebe Grüße, Annette
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Re: Anstellgut

Beitragvon Schnauggerli » Di 23. Apr 2013, 20:39

Hoffe das mit der zeit alles selbstverständlich ist und nicht mehr so viele fragen offen sind. :eigens

Nochmals vielen dank für eure antworten.

Liebe grüsse
Sandra
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Re: Anstellgut

Beitragvon _xmas » Di 23. Apr 2013, 20:47

Sandra, sei geduldig!
Und stell' Deine Fragen wann immer Du möchtest. Es wird schon :nts
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Re: Anstellgut

Beitragvon cheriechen » Di 23. Apr 2013, 20:58

Das Heidebrot wollte ich dir auch gerade empfehlen! Da bist du gleich mal eine Portion los.
Irgendwo habe ich auch mal etwas gelesen von Fladen oder einer Art Pfannkuchen, die als Resteverwertung für zu viel ASG dienen. Ich hasse es auch, etwas wegzuwerfen, was ich vorher gepäppelt habe.
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Re: Anstellgut

Beitragvon Schnauggerli » Mi 24. Apr 2013, 07:37

Habe gestern ein brot von bäcker süpcke vorbereitet, aber als nächstes kommt dieses heidebrot dran.

Danke :tc
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Re: Anstellgut

Beitragvon Wolfgang » Mi 24. Apr 2013, 18:26

Unklar ist mir immer noch, wieviel % Anstellgut , bezogen aufs Mehl für den Sauerteig, ich zur Sauerteigführung einsetzen muss. :?
Grüsse von Wolfgang


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Re: Anstellgut

Beitragvon BrotDoc » Do 25. Apr 2013, 08:52

Hallo Wolfgang,

dazu gibt es unterschiedliche Ansichten.
Zwischen 5 % bis 20 % Anstellgut, bezogen auf die Gesamtmehlmenge des anzusetzenden Sauerteigs, werden verwendet.
Wie viel Du nimmst hängt davon ab, wie viel Zeit Du zur Sauerteigführung hast.
20% Anstellgut können bei entsprechender Einhaltung der Temperaturen einen Sauerteig schon in 6-8 Stunden zur vollen Reife bringen.
10 % Anstellgut benötigen mindestens 12 Stunden bis zur vollen Reife.
Bei 5 % Anstellgut würde ich dem Sauerteig mindestens 16 Stunden zur Reife geben.

Was ist besser? Vom Standpunkt der Reife ist eine langsame Sauerteigführung besser. Manche schwören deswegen auf 5 % Anstellgut. Im Sauerteigforum findet man von Marla einige spannende Experimente mit verschiedenen Ansätzen, das würde ich Dir empfehlen, mal anzusehen.
Ich selbst habe als Kompromiß für einen Backplan, der sich auch mit meinem Wach- und Schlafrhythmus in Einklang bringen läßt ;) , fast immer 10 % Anstellgut verwendet.
Viele Grüße,
Björn
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Mein Back-Blog: http://brotdoc.com
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Re: Anstellgut

Beitragvon Wolfgang » Do 25. Apr 2013, 09:33

Danke, Björn
ich werde heute Mittag den Sauerteig mit 10% ASG starten, mit der klassischen 3-Stufen-Führung.
Grüsse von Wolfgang


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Re: Anstellgut

Beitragvon Simone » Mi 22. Mai 2013, 19:46

_xmas hat geschrieben:

Das andere Verfahren dient der Pflege Deines Anstellguts. Das steht ja immer im Kühlschrank und wartet auf Fütterung, damit es nicht verhungert/eingeht. Dazu vermischt Du es mit etwas Wasser und Mehl, lässt es bei Zimmertemperatur etwas anspringen und packst es wieder in den Kühlschrank zurück :ich weiß nichts


Ich hab jetzt auch noch mal eine Frage: Fütterst du den Teig direkt aus dem Kühlschrank heraus, oder muss man ihn erst auf Zimmertemperatur bringen und dann füttern? :?
Ich hab ja vor ein paar Tagen erst meine Tockensicherung aktiviert, wie oft würdet ihr ihn füttern, damit er nicht verhungert? Backe ja nicht jeden Tag...
Liebe Grüße
Simone
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