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Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Beitragvon Bernhard » Di 22. Mär 2022, 22:39

Start Anstellgut am 17 März.
Nach der Anleitung Sauerteig.de
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/ind ... b84625e30c
Alles nach Anleitung gemacht, so schaut das Anstellgut nach einem Tag aus, nur mit Vollkorn Roggenmehl und 35 Grad warmen Wasser.
Bild

So schaut das Anstellgut am 22 März aus, 5 Stunden nach der Fütterung.
Bild

Frage:
Könnte ich das Anstellgut jetzt in den Kühlschrank stellen?
Oder wieder in den Backofen bei 32 Grad stehen lassen, um ihn dann Morgen erneut zu füttern?
Meine Idee ist, weitere 4 bis 5 Tage regelmäßig Füttern, und "nicht" in den Kühlschrank stellen.
Nach den 5 Tagen werde ich erneut ein Brot Backen, das fehlende Anstellgut wird dann wieder nach und nach mit jeweils 100 Gramm Roggen und 100 mml Wasser täglich ergänzt, somit habe ich den nötigen ST von 500 Gramm.
Meine Erwartungshaltung ist:
Wenn ich den ST täglich Füttere, nach 5 Tagen 500 Gramm zum Backen benötige, bleiben 100 Gramm, die ich in 5 Tagen ergänzt habe, und der ST bekommt dann immer mehr Bums.
Oder liegt da ein Denkfehler vor?
Liebe Grüße
Bernhard
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Re: Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 23. Mär 2022, 08:05

Zunächst Herzlichen Glückwunsch zur Anzucht eines neuen Sauerteigs! Scheint gut geklappt zu haben big_ok

Bernhard hat geschrieben:Könnte ich das Anstellgut jetzt in den Kühlschrank stellen?

Du solltest es in den Kühlschrank stellen!
Es genügt, wenn Du Dir 50-100g davon im Kühlschrank aufhebst für Dein nächstes Brot und zum Weiterpflegen. Vom Rest kannst Du eins der vielen "Auffrisch"-Brote oder -Brötchen backen. Diese Rezepte verwenden den ST als Aromageber, der Trieb kommt vorrangig von der zugesetzten Hefe.
Die Mikroorganismen (MO) im ST verstoffwechseln bei warmer Umgebung sehr schnell das Mehl, das Du "fütterst". Nimm nur ein Beispiel:
Für ein beliebiges Mischbrot nimmst Du 200g Mehl + 200g Wasser + nur 20g ASG, und hast nach ca 16 Stunden einen fertigen, reifen Sauerteig, der dann schnell verbacken werden will.
Wenn Du Dein gesamtes ASG 5 Tage so weiterfüttern würdest bekommst Du eine viel zu große Menge an ST, oder Du wirfst jeden Tag eine größere Menge weg. Das muss nicht sein. Oder Du fütterst zu wenig, dann sterben die MO ab.
Ich hoffe, ich konnte das verständlich erklären?
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am Mi 23. Mär 2022, 08:09, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: ergänzt
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Mär 2022, 15:21

Espresso-Miez hat geschrieben:Für ein beliebiges Mischbrot nimmst Du 200g Mehl + 200g Wasser + nur 20g ASG, und hast nach ca 16 Stunden einen fertigen, reifen Sauerteig, der dann schnell verbacken werden will

Ja kenne ich, von meiner Sandburg und etliche andere Fehlschläge unter anderem M Paa´s Anleitung, klappt bei mir nicht.
Pöts schreibt
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85&sid=46a4e549538f414723d48a7bab6057f8
"Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot."

Oder:
Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen.
Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot."

Espresso-Miez hat geschrieben:der Trieb kommt vorrangig von der zugesetzten Hefe

Jetzt bin ich Sprachlos.
Ich dachte das in den Broten, und Brötchen nur ST hineinkommt.

Espresso-Miez hat geschrieben:Wenn Du Dein gesamtes ASG 5 Tage so weiterfüttern würdest bekommst Du eine viel zu große Menge an ST

Ja richtig 600 Gramm, bleiben 100 über für das nächste Brot.
Mir raucht der Kopf...

Espresso-Miez hat geschrieben:Es genügt, wenn Du Dir 50-100g davon im Kühlschrank aufhebst

Währe laut Pöts zu wenig, er schreibt ja 30% vom Roggen Mehlgewicht.

Diese Menge wird ja beim nächsten Brot alles Aufgebraucht?
Oder reserviere ich wieder 100 Gramm vom Teig, als Anstellgut?

Gestern "genau" nach Pöts Anleitung ein reines Roggenbrot gebacken...
Richtig, ein Betonklotz :lala , trotz mehrmaliges Besprühen, und 6 Stunden Ruhezeit im Backofen bei 32 Grad.
Offensichtlich war der Roggenteig etwas zu fest, nichts genaues weiß ich allerdings auch nicht.

Wer hat da noch Motivation, weiter zu machen ? :nts

Liebe Grüße
Bernhard
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Re: Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 23. Mär 2022, 15:51

Bernhard hat geschrieben:Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot."

Angenommen, Dein Mischbrot besteht insgesamt aus 400g Weizen und 600g Roggen.
Von dem Roggenmehl müssen 30 - 50% versäuert werden.
50% wären 300g Roggenmehl, also kommt in den Brotteig ein ST aus 300g Roggenmehl, 300g Wasser, ca 30g ASG.
Aber hier hast Du einen Denkfehler, denn diese ST-Menge nimmst Du nicht vom ASG, sondern Du bereitest diesen ST zeitlich genau so, dass er fürs Brot frisch und richtig reif ist, also meist um die 15 Std. vor dem Brot-Kneten. (Abhängig von Temperatur und exakter ASG-Menge, so wie´s im Rezept angegeben ist.)
Zum Hauptteig kommen dann die restlichen 300g Roggenmehl dazu. Und das Weizenmehl,...

Mein Satz, "der Trieb kommt von der Hefe", bezieht sich auf das Auffrischbrot, zu dem ich raten würde, um die große Menge an ASG jetzt sinnvoll zu verwerten.

Aber auch Brote mit Deinem noch jungen R-ST profitieren von ein wenig Hefe-Zugabe, etwa 1-2 % der gesamten Mehlmenge (GMM) im Brotteig. Damit bekommst Du ein wirklich genießbares ST-Brot, und die Motivation geht auch nicht flöten. (kein "klappt bei mir nicht")
Björn (Brotdoc) hat sicher ein fittes ASG, aber zur besseren Planung der Gare-Zeiten macht auch er oft ein wenig Hefe an Mischbrote. Das ist keine Schande!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Anstellgut ST Roggen Vollkorn Helena.

Beitragvon Bernhard » Mi 23. Mär 2022, 16:33

Espresso-Miez
Danke für die Rasche Antwort, die werde ich jetzt erst einmal sacken lassen.
Bin echt den Tränen nahe, das kann doch nicht so kompliziert sein.

Heute gibt es Rosinen Brot, sehr Aufwendig, da geht es mir wieder Besser :st
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=132960#132960
Heute kein Böser ST :XD
Nachtrag, jetzt hat es "klick" gemacht :kl
Und ich Dachte.... :lala Wissen ist besser :cha
LG
Bernhard
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