Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **sonne** » Di 2. Jun 2015, 17:10

langsam bekomme ich die Krise :gre

habe vorgehabt das Bauernleib von Dietmar zu backen. Brav um 20.00 Uhr Anstellgut aufgesetzt und nach 13 Std. hat sich nichts getan, also Heizung an– Küchentemperatur um die 22-23 C mehr kriege ich nicht hin da -unsere Anlage sich der Außentemperatur anpasst.. Jetzt sind fast 21 Std. und der ST blubbert immer noch nicht, es zeichnet sich deutliche Besserung aber Volumenverdopplung ist nicht angetreten..

so sieht er jetzt aus

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von unten:

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Brotaroma ist auch draußen und jetzt weiß ich nicht mehr weiter. Habe Befürchtung wenn der ST noch länger steht das er umkippt oder übersäuert. Was kann man jetzt noch machen abbrechen, alles entsorgen oder noch warten?

von **moeppi** » Di 2. Jun 2015, 18:37

Hallo Anna,
ich sehe da kleine Bläschen.
Ich würde die Temperatur etwas erhöhen.
zB durch die Lampe der Mikrowelle, Dinkelkissen etc.
Hier ist das Rezept für die, die doch noch antworten möchten
http://www.homebaking.at/bauernbrot/
Sauerteig:
• 10g Anstellgut
• 10g Kümmel
•220g Wasser 30°C
•280g Roggenmehl Type/960
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit einem Kochlöffel sauber verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28°C für 15-20 Stunden reifen lassen.

LG Birgit
PS Ich persönlich nehme meistens 10 % ASG, das wären hier 28 g!

von **hansigü** » Di 2. Jun 2015, 19:03

Anna, Deinem ST ist es wirklich zu kühl. Das hat nix mit dem Mehl zu tun, wie Du im anderen Fred geschrieben hast. So groß ist der Unterschied zwischen 1150 und 997 bzw. österreichischem 960 RM nicht, dass dadurch die Gare verzögert würde!
Warum stellst Du es nicht einfach in Deinen Backofen und machst die Lampe an, da wird es ihm schön warm und gemütlich, das mögen die MO´s.
Wenn ich ST ansetze nehme jetzt immer schön warmes Wasser so 45°, durch die kühlen Zutaten verringert sich die Temperatur sehr schnell und die Mo`s sind nicht in Gefahr. Wenn das ASG in das Wasser verührt wird, wie im Rezept, dann wäre ich auch vorsichtiger und würde nur 40 ° warmes nehmen. Hast du einen Backstein? Ich heize den immer mit der U-hitze auf ca. 35° und dann geht mein ST über Nacht im BO und die Temperatur fällt dann langsam, je nach Außentemperatur.
Wenn Dein ST jetzt über 21h so kühl gestanden hat, dann kann es natürlich sein, dass er sauerer ist als gewohnt, aber übersäuert dürfte er noch nicht sein!