Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[G.L.1964]

Hallo Backgemeinde,

leider geht nach und nach mein Roggen-Anstellgut zur Neige, da ich mehr backe als auffrische (1 x wöchtenlich).

Wie bekomme ich mehr Anstellgut? Ist es besser, 2 x die Woche aufzufrischen oder anstatt mit 10 g Roggenmehl und 10 g Wasser mit doppelter Menge aufzufrischen? Möchte mein Anstellgut nicht kaputt machen.

[UlrikeM]

Hebst du dir immer vom Sauerteigansatz auf? Hab ich viele Jahre auch gemacht und es hat ihm nicht geschadet. Mittlerweile führe ich das Anstellgut extra füttere ihn und nehme dafür für den ST die benötigte Menge ab. Beim Füttern werfe ich den Rest weg, vergieße ihn verdünnt im Garten oder verbacke ihn in Hefebroten. Ich denke, dass das Verunreinigungen vorbeugt.
Aber wenn du bei deiner Methode bleiben willst, warum setzt du nicht einfach etwas mehr, dann hast du mehr Anstellgut zum Aufheben?

[hansigü]

Stimme Ulrike zu, du kannst doch mehr ASG machen, indem du mehr fütterst. Ist doch eigentlich einfache Mathematik
Also ich frische mein ASG vorm Backen immer mit zwei bis drei EL RM und entsprechende Menge Wasser auf, meist brauche ich so 100g oder mehr ASG. Der Rest bleibt dann im Kühli bis nächste Woche stehen und wird dann wieder gefüttert. Wenn ich mehr bräuchte, dann kommt halt mehr Mehl ins Glas!

[StSDijle]

Hallo,

Du brauchst eine etwas größere Kultur. Wobei du auf jeden Fall auch alle 2 Tage füttern. Bei mir hat es sich bewährt, immer gleich nach dem backen zu füttern und natürlich immer so viel wie ich entnommen habe.

Viele Grüße
Stefan

[Espresso-Miez]

... immer gleich nach dem backen zu füttern ...

Ich finde es praktischer, vor dem Backen aufzufrischen. Ich kann soviel auffrischen, wie ich brauchen werde, und dieses neue ASG ist dann wirklich frisch und triebig. Den Rest vom "alten" ASG kann ich einfach zusätzlich zum Brotteig geben, wenn´s nich allzu viel ist.

Backgrüße von der Miez

[StSDijle]

Mietz, klar aber das vergesse ich immer und der Unterschied ist bei 2-3mal backen pro Woche wie beim fadenereteller durchklingt wirklich nicht mehr groß

Stefan

[tessy]

Hallo.

Auf der Suche zum Thema ASG und über welchen Zeitraum man es nach dem anfüttern reifen lässt, stieß ich auf diese Anfrage. Meine Vorgehensweise habe ich bisher noch nicht im www entdeckt, möglicherweise ist sie ja auch falsch. Seit 3 Jahren habe ich im Kühlschrank 2 Honiggläser, fest verschlossen, und jeweils zu 1/3 gefüllt mit ASG. 2 Gläser deswegen, um im Falle eines Falles eines in Reserve zu haben.

Ich backe einmal in der Woche ein 2 Kg Brot. Nehme 7 Stunden vor dem ansetzen des ST`s ein ASG-Glas aus dem Kühlschrank, öffne es, gebe einen gehäuften TL RM und 1 bis 2 TL Wasser hinzu, verrühre alles und stelle es mit locker verschraubtem Deckel irgendwo hin. Die Temperaturen während der ASG-Reife schwanken je nach Jahreszeit zwischen 17 und 20°. Nach 7 Stunden verrühre ich das ASG, entnehme 30 gr und verwende es zum ansetzen des ST`s. Das Glas stelle ich fest verschlossen zurück in den Kühlschrank.

Nach 15 Stunden Reifezeit bei 27° verrühre ich den ST, entnehme die zuvor zugefügten 30 gr und gebe diese Menge zurück ins ASG Glas. Verrühre es wieder und kippe alles in ein neues Honigglas. Verschließe es fest und stelle es hinter das andere Glas, das nun vorne steht, bereit für die nächste Backsession in einer Woche.

Nach dieser Lebensgeschichte nun endlich gleich die Frage. Ich bin mir wegen der 7 Stunden nicht ganz sicher und wegen der Fütterungsmenge. Mal ist das ASG nach 7 Stunden schon fast flüssig und ein anderes Mal ist es schön fluffig wie mein ST nach 15 Stunden Reifezeit.

Könntet ihr mich bitte zurück auf den richtigen Weg bringen?

LG, tessy

[klari]

Moin,
wie immer (das Thema ST bzw. Anstellgut ist ja hier im Forum ein Dauerbrenner)
empfehle ich diese Seite.

Nach der Anleitung solltest du aus deinem Kühlschranhonigglas10g abnehmen (also nicht all dein "altes" ASG verwenden) und mit 50g Wasser und 50g Mehl vermengen.

Vorm backen lasse ich diesen Ansatz nicht bei Raumtemperatur stehen, sondern direkt im Glas auf der Heizung bei ca. 30 Grad bis er reif ist, ca. 7 Stunden. Mal mehr mal weniger.
Raumtemp. geht natürlich auch, dauert aber doppelt so lange und das ASG wird saurer.

[tessy]

Hallo.

Danke, und von wegen Dauerbrenner, du sagst es. Wird in anderen Foren auch öfter breitgetreten. Soweit klappte es ja auch in den letzten 3 Jahren, bis auf dieses schwankende Ergebnis, dass das ASG mal fast flüssig war und dann wieder schön fluffig. Auch was diese ominösen 7 Stunden betrifft, gibt es zahlreiche Varianten und Abweichungen. Hier kann man ruhig sagen, viele Bäcker verderben den Teig. Jetzt werde ich mich aber erst einmal mit deinem Link beschäftigen.

LG, tessy

[hansigü]

Hallo Tessy,
ja viel Bäcker verderben das ASG
Jeder macht es halt ein bischen anders! Nu gut dann bilde dich mal weiter, bei Lutz kommst du wieder auf dem rechten Weg

[tessy]

ja viel Bäcker verderben das ASG

Hallo Hansi.

Das kannste laut sagen. Sieht man auch an den unterschiedlichen Begriffen, die dem ASG zugesprochen werden. Da schreibt man in den Foren schon mal gerne aneinander vorbei. Müssen wir jetzt definitiv nicht aufwärmen, aber beim lesen auf der Plötzblogseite wurde mir richtig schwindelig. Ich mache das komplett anders. Ich werde wieder, wie früher, Die Füttermenge und das Wasser abwiegen und nicht Pi mal Daumen, wie ich es schon seit vielen Monaten mache. Das dürfte der Hauptgrund für die unterschiedliche Konsistenz des ASG`s sein.

LG, tessy

[hansigü]

Mach das am besten so, wie dort beschrieben. Ich mache es schon immer pimaldaumen! Aber eigentlich immer die gleichen/ähnlichen Parameter. Nun gut es wird schon werden