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Anstellgut-Alternative?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Herr-Neugierig » Do 17. Nov 2022, 14:23

Ich habe über ein Jahr lang mein Anstellgut gefüttert und es dann doch insgesamt nur zwei, drei Mal verwendet. Ausserdem brauchte ich nur Kleinstmengen davon für Rezepte, wo das Anstellgut lediglich als Würze dient und nicht als Backtriebmittel.

Aus diesem Grund suche ich eine geschmackliche Alternative zu Anstellgut, die weniger aufwändig ist.

– Kann man Anstellgut durch angemischtes Sauerteigpulver oder Backferment ersetzen?

– Wenn ja, welches ist passender oder unkomplizierter in der Handhabung?

– Was wäre der Umrechnungsfaktor, damit ich an dieselbe Menge oder Eigenschaft des Anstellguts gelange? Kann ich mich da einfach auf die Packungsanweisung des jeweiligen Produkts verlassen, oder muss ich eine konzentriertere Mischung machen, damit es geschmacklich mit einem Anstellgut mithalten kann?

– Wie lange im Voraus soll ich das Sauerteigpulver oder das Backferment anmischen, damit sich das Aroma entfalten kann? Eine Stunde, ein Tag? Und bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank stehen lassen bis zur Verwendung?

Vielen Dank im Voraus für eure Ratschläge.
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Espresso-Miez » Do 17. Nov 2022, 14:41

Wenn Du ASG wirklich nur für´s Aroma verwendest kann es auch ein gekaufter ST bzw. ST-Extrakt sein. Praktischerweise trocken, verwendbar wie Trockenhefe. Liefert nur Aroma, der Trieb kommt von Hefe.
Für die Dosierung würde ich mich an den Herstellerangaben orientieren. Länger stehen lassen wird wahrscheinlich nichts bringen, weil der Trockenextrakt nicht mehr lebt, wo sich was vermehren könnte. Wenn Du erste Erfahrungen mit "Deinem" Produkt / Marke hast, kannst Die die Zugabe-Menge nach Geschmack variieren.

Sonst kämen zum Ansäuern von Teig auch MiPros wie Buttermilch, Kefir, Joghurt, ... in Frage.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 17. Nov 2022, 17:16

.... oder dein vorhandenes Anstellgut trocknen und dann verwenden. Gefrieren dürfte eigentlich auch möglich sein.
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Nico » Do 17. Nov 2022, 22:24

wenn der Sauerteig keine Triebkraft mehr haben muß, kannst du prinzipiell alle Verfahren der Lebensmittelkonservierung verwenden. Tiefkühlen, trocknen, sterilisieren, pasteurisieren und anschließende Kühllagerung. Da du keine riesigen Mengen brauchst, ist wahrscheinlich Gefrieren am einfachsten.

Ich finde es aber schade, auf die Triebkraft von Sauerteig zu verzichten. Von industrieller Backhefe unabhängig zu sein, sehe ich als großen Vorteil. Auch der Effekt der besseren Verträglichkeit der Backwaren funktioiert bei totem Sauerteig nicht mehr.
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Cerealix » Fr 18. Nov 2022, 10:03

Hallo Herr Neugierig,

mein Faible für Sauerteig entwickelt sich erst nach vielen Jahren, anbei zwei erprobte Rezepte ohne Sauerteig.
Zu meinen mittlerweile regelmäßig gebackenen Sauerteigbroten gehört das Rustikale Vollkornbrot.
Ersetzt wurde damit dieses Roggenmischbrot ohne Sauerteig, unser langjährig bewährtes Universalbrot.
Es passt zu süßen und herzhaften Belägen, kommt geschmacklich dicht ans Sauerteigaroma und wird nur mit Hefe und Buttermilch hergestellt.
Wenn mal ein richtiges Schwarzbrot aus dem Ofen gezogen werden soll, lohnt dieses Rezept vom Klever Schwarzbrot - ebenfalls nur mit Buttermilch und Hefe zubereitet.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
Jochen Mariss
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Herr-Neugierig » So 27. Nov 2022, 11:27

Vielen Dank für eure vielen Ratschläge. :)

Ich habe zu Hause ein paar Päckchen Sauerteigpulver. Dort steht, man solle auf 250 g Mehl 10 g Sauerteigpulver hinzugeben.

Nun bin ich mir dennoch sehr, sehr unsicher, ob es hinhaut, wenn ich dieses Mischverhältnis beibehalte. Ich gebe ein Beispiel anhand von zwei meiner Lieblingsrezepte:


*****
Alm-Rezepte: Peters Geburtstagsbrioche
*****
Hier kommt 35 g Weizenanstellgut (5°C, TA 150, fest) in den Hauptteig.

Wenn ich mit dem Sauerteigpulver arbeite und mich ans Mischverhältnis halte, müsste ich demnach ...

22 g Mehl
1 g Sauerteigpulver
12 g Wasser

... miteinander vermengen (ich habe die Kommastellen gerundet).
Kriege ich mit so wenig Sauerteigpulver tatsächlich den Geschmack ins Brioche wie vom Rezept beabsichtigt?


*****
Rosinen-Scones nach Richard Bertinet
*****
Hier wird nebst einem Hefe-Vorteig zusätzlich ein kleiner Sauerteig vorbereitet ...

50 g Weizenmehl 1050
50 g Milch
5 g Anstellgut

... und 20 Stunden stehen gelassen (er soll das üblicherweise in Scones verwendete Backpulver ersetzen).

Soll ich hier einfach 5 g des Sauerteigpulvers hinzugeben oder macht auch hier die Umrechnung für 5 g Anstellgut noch Sinn (das wären dann ja nur noch 0.05 g Sauerteigpulver auf je 2.5 g Mehl und Wasser)?

Im Gegensatz zum Brioche wird beim Scones-Rezept – so weit ich das sehe – die Triebeigenschaft des Sauerteigs gewünscht (Ersatz für Backpulver). Bedeutet das, dass ich mit dem "toten" Sauerteigpulver also zu wenig Trieb für den gesamten Teig erhalte oder ist das vernachlässigbar?

Falls ich die Triebkraft beibehalten möchte: Wäre hier Backferment eine bessere Alternative oder erhalte ich damit genauso "toten" Sauerteig (= keine Triebkraft)?
Zuletzt geändert von Espresso-Miez am So 27. Nov 2022, 14:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Espresso-Miez » So 27. Nov 2022, 14:39

Dein ST-Pulver ist mit hoher Wahrscheinlichkeit Roggen-ST! Das macht einen anderen Geschmack als die in Deinen Rezepten genannten Weizen-ST.
Und es bringt gar nichts, dieses Trockenpulver mit Mehl und Wasser anzusetzen. Das Pulver ist tot, da tut sich nichts mehr.

Bei den von Dir genannten süßen Rezepten wird wenig Säure gewünscht, die verwendete Menge ST ist seht gering. Hier noch der Link zum Geburtstagsbrioche
In dem Fall würde ich lieber einen kleinen Teil des Wassers/Milch im Hauptteig gegen Buttermilch oder Joghurt austauschen.
Das Rezept für die Scones kenne ich nicht. Hier könntest Du sicher die Zutaten, die für den ST vorgesehen sind, zusätzlich mit in den Hefe-VT geben.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Herr-Neugierig » So 27. Nov 2022, 15:18

Danke für den Tipp.

Hier noch der Link zum Scones-Rezept (leider ist bei mir BBCode ausgeschaltet):

http://www.ploetzblog.de/2010/10/23/geb ... d-bertinet

In den Hauptteig kann ich die Buttermilch oder das Jogurt wohl nicht tun, da dort süße Sahne reinkommt. Ich vermute mal, die hat einen bestimmten Zweck, weil man diese Zutat so eher selten bei Brotrezepten vorfindet.

Darf ich Buttermilch oder Jogurt stattdessen in den Vorteig geben oder tut das der Hefe nicht gut wegen der Säure?
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Re: Anstellgut-Alternative?

Beitragvon Espresso-Miez » So 27. Nov 2022, 15:35

Zu den Scones:
Bei reinen Hefe-Broten kommt auch oft BuMi oder Joghurt in den Teig. Das stört die Hefe anscheinend nicht, sorgt aber für ein wenig Säure.
Oder statt einen ST anzustellen die dafür vorgesehenen 50g Mehl + 50g Joghurt/BuMi einfach in den Hauptteig. Den fehlenden Trieb, der sonst durch den ST kommt, evtl mit einem weiteren Krümelchen Hefe im Hauptteig ausgleichen. Ich kann schlecht abschätzen, wieviel es bei der langen kalten Gare genau braucht. Sicher nicht viel. 2g sind ja sowieso schon drin.
Viele Grüße,
die Miez
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