Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[r2d2]

Hallo zusammen, ich habe mir überlegt, ob ich meinem Roggen-Anstellgut was Gutes tue, wenn ich zusätzlich zum Mehl und Wasser (10g ASG / 50g Mehl / 50 g Wasser) noch etwas Honig bei der "Fütterung" beigebe, oder ob das evtl. kontraproduktiv ist. Ich füttere immer sonntags und donnerstags.

[hansigü]

Hallo Peter,
habe gerade mal im "Brotbackbuch Nr. 4 Backen mit Sauerteig" von Lutz Geißler nachgeschaut, da ich auch nicht wußte, ob Honig wirklich gut für den ST ist oder nicht. Irgendwie hatte ich in Erinnerung, dass er bei manchen Ansätzen dazu gegeben wird. Lutz schreibt zum Honig auf S. 214 Zitat:" Honig ist für die Mikroorganismen kein Zuckerschlecken. Neben antimikrobiellen Inhaltsstoffen (u.a. Ameisensäure) macht ihnen auch der hohe Zuckergehalt zu schaffen. Er wirkt auch stoffwechselhemmend."
Also von daher ist es nicht unbedingt gewinnbringend für dein ASG.

[Mikado]

...macht ihnen auch der hohe Zuckergehalt zu schaffen. Er wirkt auch stoffwechselhemmend.

Das kann man soooooo pauschal nicht sagen. In Honigen können Hefen durchaus verschiedene Eigenschaften haben, sie passen sich fakultativ den vorliegenden Bedingungen an, um ihren Stoffwechsel in Gang zu bringen.
https://die-honigmacher.de/kurs3/seite_51203.html
https://www.qsi-q3.de/wp-content/upload ... Hefen1.pdf
Hinzu kommt, dass in einem ASG oder allgemein Teig der pH-Wert auch eine Rolle spielt, damit dort im Honig enthaltene Hefen gut gedeihen können.