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Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » So 28. Mär 2021, 16:27

Liebes Forum,

ich habe Ende Januar angefangen, mit Sauerteigansätzen zu arbeiten und pflege seitdem erfolgreich einen Roggen- und einen Dinkelsauerteig. Beide sind mittlerweile sehr aktiv und ich habe auch schon einige recht akzeptable Brote damit gebacken. Parallel versuche ich mich über viele verschiedene Quellen einzulesen, was handwerklich im Prozess eines guten Sauerteigbrotes beachtet werden muss. Etwas womit ich die letzten Male jetzt angefangen habe, ist die Autolyse. Vorher habe ich das Teiggerüst lediglich durch Kneten aufgebaut und anschließend durch Falten während der Stockgare. Die Spannung im Teig war aber nie wirklich gut und er lief nach dem Formen immer wieder etwas auseinander.

Nun versuche ich es seit ein paar Broten mit folgendem Grundrezept:

150g Dinkel ST (vorher zwei Mal aufgefrischt)
700g Mehl (300 Dinkel VK, 400 Weizen 505)
400g Wasser
15g Salz
Quellstück aus 20g Leinschrot und 80g Wasser (am Vorabend aufgesetzt).

Am Anfang habe ich die Autolyse versucht nur aus Mehl und Wasser und 30 Minuten ziehen lassen. Das hatte keinen großen Effekt. Ich habe danach erst den ST und Salz vorsichtig eingeknetet und gären lassen.
Beim nächsten Mal habe ich dann ST direkt zur autolyse gegeben und eine Stunde gehen lassen. Es war besser, aber auch nicht gut. Danach dann Salz und Quellstück eingearbeitet.
Mein Problem ist einerseits, dass der Teig kein geschmeidiges Teiggerüst hat und dass er klebrig ist. Dabei ist es eine relativ geringe Hydration für den hohen Vollkornanteil.

Mein Problem: mir fehlt die Erfahrung, was genau falsch ist und was der Teig benötigt. Ich schaue es mir in Videos an, wie es scheinbar richtig funktioniert, aber wenn ich denke, es auch so zu machen, ist das Resultat eher ernüchternd. Und das ist derzeit leider frustrierend.

Bitte alles fragen, was ich vergessen habe, zu erwähnen. Ich hoffe, ihr könnt mir helfen.

Grüße
Körschgen
 
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon hansigü » So 28. Mär 2021, 17:22

Herzlich Willkommen im Forum!
Eine Frage ist die der Teigtemperatur, vor allem nach dem Kneten, und dann klingt mir das wie überknetet, wenn der Teig keine Struktur bekommt und klebt. :ich weiß nichts
Und bitte, lass dich nicht zu sehr frustrieren. Weizensauerteigbrote sind nicht so ganz einfach, da brauchts schon etwas Geduld, bis man(n) oder frau dahinter gekommen ist, wie´s am besten geht!
Gruß Hansi


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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » So 28. Mär 2021, 17:57

Zum Thema Hydrolyse:
wie warm oder kalt ist euer Wasser, das ihr zum Mehl gebt? Meins ist leicht lauwarm. Gearbeitet wird bei Zimmertemperatur 19-20 Grad. Und wie lange ist die Hydrolyse bei etwa 50% Vollkorn Anteil? Länger als 1 Stunde? War die Hydrolyse noch zu kurz?

Zum Thema Überkneten:
Ich dachte halt am Anfang auch an zu viel kneten oder zu viel Feuchtigkeit oder zu schlechte Hydrolyse. Bei etwa 70% Wasseranteil sollte es doch passen. Ich habe Leute mit über 80% ordentlich arbeiten sehen.
Ich habe dann das letzte Mal nach der Hydrolyse nur noch gefaltet und nicht geknetet. Ich könnte mir da gar nicht vorstellen, wie man überknetet haben könnte. Und dennoch: nachdem ich den Teig nach der Stockgare herausgeholt habe, scheint er einfach zu zerfließen. Er fühlt sich luftig an, ist aber klebrig und behält keinerlei Form.

Was muss man denn tun, dass ein Teig Mal seine Form behält?
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon cremecaramelle » So 28. Mär 2021, 20:00

Dein Teig hat eine recht niedrige Hydration, daran kann es nicht liegen.
Du schreibst Weizen 505, den gibt es nicht, meinst 405 oder 550?
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Mo 29. Mär 2021, 08:42, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » So 28. Mär 2021, 20:24

550...Zahlendreher.

Man muss dazu sagen, dass das Brot heute dafür einigermaßen gut aus dem Ofen kam. Der Teig war leider etwas weich und ohne gute Form, aber es ist immerhin aufgegangen. Allerdings bestimmt die Kasserolle die Maße des Brotes und nicht die Spannung im Teig.

Ich würde hier gerne ein Foto anhängen, aber das ist mit den vorgegebenen Restriktionen leider unmöglich
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon hansigü » So 28. Mär 2021, 21:00

Kannst du uns bitte die Quelle deines Rezeptes verraten, manchmal hilft das weiter!
Gerne helfen wir dir weiter, aber die Restriktionen sind leider aus unseren negativen Erfahrungen mit Spamposts erwachsen, da es leider für uns keine andere Möglichkeit gibt, diese raus zu filtern!
Gruß Hansi


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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon PippiBe » So 28. Mär 2021, 22:41

Was mir als auch wie du BrotNeuLing beim Nachdenken über dein „Problem“ eingefallen ist:
Ich habe heute Folge 3 vom Plötzlich Bäcker Podcast ( Lutz Geißler) gehört- dort geht es um die Schwierigkeiten beim Backen mit Dinkel- ein sehr komplexes und eher schwieriges Thema mit vielen Facetten.
Vielleicht liegt es daran- an deinen Mehlen? Und besonders an der Mangelnden Fähigkeit des Dinkels es uns Anfängern leicht zu machen .
Ich höre regelmäßig alle drei mir bekannten Blogs ( Nachtschicht, Ohrenbrot und PB ) und lerne dadurch zumindest etwas Theorie - neben dem sehr unterhaltsamen Aspekt :st

Welche TA hat dein ASG - schütte doch einfach mal weniger Wasser ?

Ist der Ofentrieb durch Schwaden und Backstein zufrieden stellend ?

Viel Spaß und Erfolg dir weiterhin :tc
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » So 28. Mär 2021, 23:49

Ohne jetzt die Nachfragen zu vergessen (das mach ich morgen in Ruhe), aber vielleicht ist der Einwand, dass Dinkel eher zickig ist, genau der entscheidende, der mir nicht so bewusst war... Danke für den Hinweis.

Ich habe jetzt gelesen, dass eine Teigtemperatur über 22 Grad bei Dinkel ungünstig ist und Dinkel Teige schonender geknetet werden müssen. Alleine die Stockgare bei ca 28 Grad ist da schon nachteilig und der Teig neigt zum Zerlaufen. Vielleicht wäre hier eine kalte Teigführung über Nacht sinnvoller auszuprobieren?
Dann müsste ich für's nächste Mal den Zeitverlauf meines Rezeptes umschreiben.

Gilt die Zickigkeit denn wohl für alle größeren Dinkelanteile im Teig, oder ist das wohl irgendwann zu vernachlässigen? In meinem Rezept sind es 42%. Ab wie viel hat das wohl keinen Einfluss mehr auf die Teigführung?
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon cremecaramelle » Mo 29. Mär 2021, 08:40

ich backe nahezu ausschliesslich mit Ur-Dinkel, meine Stockgare mache ich bei 26°-28°, da dürften die Probleme eher nicht liegen. Wobei, wo hast Du Dein Mehl her?
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Mo 29. Mär 2021, 11:10

Entweder Bio Mehl von dm, oder denree Mehle vom Bauernladen.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Mo 29. Mär 2021, 13:33

Also, zumindest kurz zum jüngsten Ergebnis:
https://ibb.co/qm2wh7v

Das Brot ist einigermaßen gut aufgegangen und schmeckt wirklich gut! Es hat trotzdem eine ganz gute Krumme und ist auch saftig.

Zu den übrigen Fragen:

hansigü hat geschrieben:
> Kannst du uns bitte die Quelle deines Rezeptes verraten, manchmal hilft das weiter!

Am Ende selbst zusammengestellt aus verschiedenen anderen Rezepten, meist aber auf Weizenbasis. Die Grundformel ist ein Wasseranteil von rund 65% Wasseranteil, Sauerteiganteil von 20% und Salzanteil von 2%. Das Quellstück aus Leinschrot im Verhätnis 1:4 hab ich aus Dinkelrezepten von Lutz Geißler übernommen. Der hat zwar Leinmehl genommen, aber das hab ich bei dm nicht bekommen. Die 80g Wasser des Quellstücks hab ich von der Gesamtwassermenge abgezogen. Deswegen nur rund 400g Wasser.

Bei den ersten Versuchen waren es noch 70-75% Wasseranteil, da war der Teig noch schrecklicher. Deswegen hab ich das schon reduziert.

hansigü hat geschrieben:
> Eine Frage ist die der Teigtemperatur, vor allem nach dem Kneten, und dann klingt
> mir das wie überknetet, wenn der Teig keine Struktur bekommt und klebt.

Das ist leider das, was mich verwirrt! Dass Dinkelteig nicht zu warm werden soll, hab ich schon gelesen. Aber in anderen Quellen steht, Dinkelteige möchten mehr geknetet werden, als Weizenteige, also glaube ich nicht, dass ich ihn ÜBERknetet habe. Ich hätte vermutet, eher zu wenig?! Die Frage ist da eher: wie hoch sollte der Knetanteil nach einer Hydrolyse noch sein, ohne dass man das Gluten-Gerüst dadurch wieder zerstört?

PippiBe hat geschrieben:
> Welche TA hat dein ASG - schütte doch einfach mal weniger Wasser ?
> Ist der Ofentrieb durch Schwaden und Backstein zufrieden stellend ?

150g Vorteig (1:5:5) aus 15g ASG, 75g Wasser, 75g Dinkel VK - 15g übrig werden aufbewahrt und hochgefüttert.

Gebacken wird es in einer vorgeheizten Kasserolle, ohne zusätzliche Wasserzugabe. Damit bin ich eigtl ganz zufrieden.

cremecaramelle hat geschrieben:
> ich backe nahezu ausschliesslich mit Ur-Dinkel, meine Stockgare mache ich bei 26°-28°,
> da dürften die Probleme eher nicht liegen. Wobei, wo hast Du Dein Mehl her?

Woher bekommst du dein Urdinkel? Ich hab mal im Netz geschaut nach Schweizer Ruchmehl, was ich gerne hätte, aber es scheint, das kann ich nur online bestellen. Gibt es eine Ladenkette, die das führt?
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon cremecaramelle » Mo 29. Mär 2021, 15:49

mit dem dm-Mehl habe ich eher keine guten Erfahrungen gemacht...

Was mir dazu noch einfällt ist eine erhöhte Enzymaktivität bei Vollkorn. Und Probleme mit erhöhter Enzymaktivität in einigen Ernteregionen.

Wie sieht Dein Teig denn aus. Kriegst Du eine straffe Kugel nach dem Kneten und ist ein Fenstertest möglich oder zerläuft Dir der Teig schon in der Knetschüssel?

Was hast Du beim gestrigen Brot denn anders gemacht?

Ohne Teigfotos, die du hoffentlich bald hochladen kannst, und das genaue Rezept ist das alles nur Glaskugellesen.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon moeppi » Mo 29. Mär 2021, 16:29

cremecaramelle hat geschrieben:mit dem dm-Mehl habe ich eher keine guten Erfahrungen gemacht...

Hallo Irmgard ,
was ist dir daran negativ aufgefallen?
LG Birgit
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon cremecaramelle » Mo 29. Mär 2021, 19:02

es ist schon länger her, dass ich damit gebacken habe. Im Vergleich zum Mühlenmehl, das ich inzwischen benutze, hat sich das Glutengerüst nicht so gut entwickelt, die Teigstabilität und die Volumenzunahme waren deutlich schlechter, der Geschmack flacher als beim Mühlenmehl.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Mo 29. Mär 2021, 20:09

[quote="cremecaramelle"]
Wie sieht Dein Teig denn aus. Kriegst Du eine straffe Kugel nach dem Kneten und ist ein Fenstertest möglich oder zerläuft Dir der Teig schon in der Knetschüssel?

Was hast Du beim gestrigen Brot denn anders gemacht?

Ohne Teigfotos, die du hoffentlich bald hochladen kannst, [/quote]

Hab im letzten Post doch am Anfang einen Link mit nem Foto eingefügt. Der Teigling kommt gerade aus der Stockgare.

Gestern anders gemacht:
Etwas weniger Wasser, noch längere Autolyse und die Stockgare etwas kühler geführt. Eine Kugel bekomme ich aber nicht, nein. Ich musste den Teigling nach der Stockgare mit etwas Mehl nochmal nachkneten (runden Teig von außen nach innen umschlagen), weil er fürs Verarbeiten einfach noch zu klebrig war und wieder auseinander lief. Ich kann mir gut vorstellen, dass er trotz Autolyse noch zu wenig geknetet war.
Ich hab da jetzt sicherlich ein paar Faktoren, die ich für's nächste Mal ändere.

Hier aber noch einmal die Frage: wie viel knetet ihr Dinkel Teiglinge nach einer Autolyse noch Mal nach? Wie viel knetet ihr Dinkel generell?

Gruß
Körschgen
 
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon hansigü » Mo 29. Mär 2021, 20:12

Körschgen hat geschrieben:Aber in anderen Quellen steht, Dinkelteige möchten mehr geknetet werden, als Weizenteige,

Das stimmt so nicht ganz. Dietmar Kappl, weiß nicht ob du ihn kennst, Österreichs bester Bäcker schreibt dazu: hier nachzulesen!

Dein gezeigtes Brot schaut doch prima aus, auch der gewirkte Teig sieht stabil aus!

Zu deiner Frage wie lange ich Dinkel knete, kann ich dir leider keine Antwort geben, da ich bisher zu selten Dinkelteige bearbeitet habe, bin eher der Dunkelbäcker ;)
Aber der Hinweis von Dietmar hilft ja vielleicht.
Gruß Hansi


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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon cremecaramelle » Mo 29. Mär 2021, 20:44

Körschgen hat geschrieben:
cremecaramelle hat geschrieben:Wie sieht Dein Teig denn aus. Kriegst Du eine straffe Kugel nach dem Kneten und ist ein Fenstertest möglich oder zerläuft Dir der Teig schon in der Knetschüssel?

Was hast Du beim gestrigen Brot denn anders gemacht?

Ohne Teigfotos, die du hoffentlich bald hochladen kannst,


Hab im letzten Post doch am Anfang einen Link mit nem Foto eingefügt. Der Teigling kommt gerade aus der Stockgare.

Gestern anders gemacht:
Etwas weniger Wasser, noch längere Autolyse und die Stockgare etwas kühler geführt. Eine Kugel bekomme ich aber nicht, nein. Ich musste den Teigling nach der Stockgare mit etwas Mehl nochmal nachkneten (runden Teig von außen nach innen umschlagen), weil er fürs Verarbeiten einfach noch zu klebrig war und wieder auseinander lief. Ich kann mir gut vorstellen, dass er trotz Autolyse noch zu wenig geknetet war.
Ich hab da jetzt sicherlich ein paar Faktoren, die ich für's nächste Mal ändere.

Hier aber noch einmal die Frage: wie viel knetet ihr Dinkel Teiglinge nach einer Autolyse noch Mal nach? Wie viel knetet ihr Dinkel generell?

Gruß


sorry, den link zum Foto hatte ich nicht registriert. Das Brot sieht doch sehr gut aus! Das ein Teigling nach dem Einschiessen erstmal etwas breit läuft, ist normal. Problematisch wird es nur, wenn er sich während des Backens nicht hochzieht.

Wie lange ich knete, kann ich Dir nicht sagen, das entscheidet der Teig, nicht ich.,. Jedenfalls so lange, bis der Teig glatt ist und ein Fenstertest gelingt. Wenn ich den Teig in die Teigwanne gebe, dehne und falte ich sofort einmal, um den Teig zu vergleichmäßigen, dann meistens nach 30 und 75 Minuten nochmal.

ich kaufe mein Urgetreide bei biogewinner.de
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Mo 29. Mär 2021, 20:57

Danke für die Blumen, es ist auch echt lecker!
Die Form bekommt das Brot wie schon erwähnt halt durch die Kasserolle und nicht durch das Teiggerüst. Würde ich auf einem Stein backen, würde es womöglich breiter auseinander laufen. Eine Kugel ist halt leider nicht möglich. Aber mit euren Hinweisen versuche ich beim nächsten mal ein wenig was anders und berichte vom Ergebnis!
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon moeppi » Di 30. Mär 2021, 17:21

Danke Irmgard. Ich nehme nämlich meistens Mehl von DM, Lidl und Denns ;) .
LG Birgit
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Do 1. Apr 2021, 14:11

Planung des nächsten Versuchs:

Bei 800g Mehlmenge und 65% Wasseranteil plane ich mit ca. 500g Wasser im Teig. Die zusätzliche Menge an Wasser, welche ich im Brüh- bzw. Kochstück verwende, ziehe ich ja nicht vom Wasseranteil ab. Sollte man aber die Menge an Wasser im Sauerteig-Vorteig abziehen? Bei mir wären das rund 100g Wasser.

Gruß
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