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Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon _xmas » Do 1. Apr 2021, 16:40

Birgit, ich komme mit dem Denns-Mehl auch gut zurecht. Ich hole es hin und wieder in der Not, weil mir Kleinstmengen im Versand zu teuer sind.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Di 6. Apr 2021, 20:47

Hallo,

also aufgrund der Schwierigkeiten mit Dinkel und den schwer reproduzierbaren Ergebnissen, bin ich umgestiegen auf folgendes Rezept:

150g Roggen-ST (2x aufgefrischt im Verhältnis 1:4:4)
750g Mehl (150g Roggen-VK, 200g Weizen-VK, 400g Weizen 550)
500g Wasser
15g Salz
Brühstück aus 50g Altmehl und 100g Wasser.

Sauerteig und Brühstück am Abend vorher angesetzt.
Am nächsten Mittag alles Mehl und Wasser zur Autolyse und regelmäßig kontrolliert. Am Ende war es eine Autolyse von 2 Stunden. Teig war geschmeidiger, aber der Fenstertest nicht gut. Wollte sie nicht noch länger machen, also den ST und Salz eingearbeitet und einige Minuten per Rand zur Mitte überlappen eingeknetet. Teig bereits weich, aber noch geschmeidig.
30 Minuten ruhen gelassen, danach Stretch&Fold. Dasselbe 3x gemacht. Dann für Stockgare 2 Stunden bei ca. 25 Grad gehen lassen und dann Teig geprüft:

Der Teig war eine Katastrophe! Geklebt wie Sau, lief auseinander, man konnte nichts damit machen!!!

Und jetzt frage ich euch: Seit meinen Versuchen, die Autolyse in den Vorgang mit einzubauen, sind meine Teige eine Katastrophe. Wo ist mein handwerklicher Fehler oder der Denkfehler?
Dass es bei Dinkel schwieriger ist, ein Teiggerüst aufzubauen, kann ich verstehen, aber selbst bei Weizen?
Wie lange muss man einen Teig denn nach Autolyse kneten, damit es etwas wird? Und wie viele Stunden soll ich denn noch Autolyse machen?

Gruß
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon hansigü » Mi 7. Apr 2021, 05:59

Weiß nicht warum du die Autolyse nicht einfach probehalber weg läßt, du scheinst ja die Probleme erst durch die Autolyse zu haben?,die mir im übrigen viel zu lang erscheint!
Was willst du mit ihr erreichen? Vielleicht ist dieser Fredim Nachbarforum für dich interessant!
Hattest du den auch Teig geknetet ?
Gruß Hansi


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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Mugerli » Mi 7. Apr 2021, 08:12

Warum arbeitest du den Sauerteig erst nach dem eigentlichen Knetvorgang (von wegen erwähntem Fenstertest) ein :?? Oder verstehe ich hier was falsch und du knetest gar nicht?

Bin zwar noch nicht sehr erfahren in Sachen Brotbacken, aber ich kann mich nicht erinnern, dass ich dieses Vorgehen schon mal in einem der vielen Rezepte, die ich mir angeschaut habe, gelesen habe ...
Oder ist so etwas möglich @ die Erfahrenen hier im Forum?
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 7. Apr 2021, 10:02

Ich weiss, es gibt Menschen, die mögen alles selbst erfahren und jeden "Fehler" selbst ausprobieren. Dennoch rate ich immer, zunächst erprobte Rezepte mit konkreten Angaben zu Vorteigen, Garezeiten, Temperaturen, etc, möglichst exakt nachzubacken. "cremecaramel" / Irmgard hat schon selbst auf ihren Blog "Wildes Brot" hingewiesen, aber auch sonst gibt es viele gute Blogs, oder auch Rezepte hier im Forum.

Grüße von der Miez
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Mikado » Mi 7. Apr 2021, 12:03

Körschgen hat geschrieben:Seit meinen Versuchen, die Autolyse in den Vorgang mit einzubauen, sind meine Teige eine Katastrophe. Wo ist mein handwerklicher Fehler oder der Denkfehler?

Wird ein erheblicher Teil der weizenlastigen Mehlmenge in eine Autolyse gegeben, dann verringert sich die daran anschließende Knetdauer sehr deutlich. Eines von vielen Beispielen ist z.B. jenes Brot, beim Klick auf's Foto öffnet es sich in höherer Auflösung:

Thumbnail für höhere Auflösung
Bild

Der überwiegende Teil des dortigen Mehles kommt in eine Autolyse, die Knetdauer jenes Teiges wird auf circa 50% der sonstigen Knetdauer verringert. Was ich damit sagen will, das ist folgendes:
Du hast Versuche gemacht eine Autolyse einzubauen, anscheinend hast du vorher mal ohne Autolyse zubereitet und in einem weiteren Versuch die Autolyse eingebaut. Welche Knetdauer hattest ohne Autolyse und welche Knetdauer später mit eingebauter Autolyse?
Wenn beide Knetdauern bei dir gleich waren, dann könnte es sein, dass in der Version mit eingebauter Autolyse dein Hauptteig überknetet wurde.
Beste Grüße
Mika

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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Körschgen » Mi 7. Apr 2021, 18:18

hansigü hat geschrieben:Weiß nicht warum du die Autolyse nicht einfach probehalber weg läßt, du scheinst ja die Probleme erst durch die Autolyse zu haben?,die mir im übrigen viel zu lang erscheint!
Was willst du mit ihr erreichen? Vielleicht ist dieser Fredim Nachbarforum für dich interessant!
Hattest du den auch Teig geknetet ?


Naja, die generelle Antwort ist: ich möchte halt, dass sie gelingt.
Zum Thema Zeit ist es halt so eine Sache. Es ist schwierig eine gute Antwort auf die Frage zu finden, wie lange eine Autolyse sein sollte, je nach Menge an Vollkornmehl. Jede Quelle sagt da etwas anderes. Manche lassen ihre Weizenteige ohne besonderen Vollkornanteil schon 1-2 Stunden stehen. Andere lassen ihn bei hohem Vollkornanteil 3-5 Stunden stehen. Ich habe angefangen mit 45 Minuten uns es hatte fast keinen Effekt bei rund 1/3 Vollkornanteil. Habe mich dann Stück für Stück erhöht und bin jetzt bei etwas über 2 Stunden.

Zum Thema Kneten:
Ja, einige Minuten, aber in der Schüssel. Da sich die Knetzeit durch die Autolyse verringert, habe ich nach der Autolyse den ST hinzugegeben und als Kneten den Teig dann vom Rand stets in die Mitte gezogen. Fenstertest war ok.

Mugerli hat geschrieben:Warum arbeitest du den Sauerteig erst nach dem eigentlichen Knetvorgang (von wegen erwähntem Fenstertest) ein :?? Oder verstehe ich hier was falsch und du knetest gar nicht?

Bin zwar noch nicht sehr erfahren in Sachen Brotbacken, aber ich kann mich nicht erinnern, dass ich dieses Vorgehen schon mal in einem der vielen Rezepte, die ich mir angeschaut habe, gelesen habe ...
Oder ist so etwas möglich @ die Erfahrenen hier im Forum?


Ich füge den ST direkt nach der Autolyse dem Teig zu, knete dann den Teig in der Schüssel, auch dass der ST sich gleichmäßig verteilt, lasse ihn 30 Minuten ruhen und füge danach Salz und Brühstück hinzu. Habe aber auch schon gelesen, dass man den ST auch bereits für den Autolyse Vorgang einfügen kann und das keinen Unterschied macht, außer, dass sich die Garzeit verringert.

Espresso-Miez hat geschrieben:Ich weiss, es gibt Menschen, die mögen alles selbst erfahren und jeden "Fehler" selbst ausprobieren. Dennoch rate ich immer, zunächst erprobte Rezepte mit konkreten Angaben zu Vorteigen, Garezeiten, Temperaturen, etc, möglichst exakt nachzubacken. "cremecaramel" / Irmgard hat schon selbst auf ihren Blog "Wildes Brot" hingewiesen, aber auch sonst gibt es viele gute Blogs, oder auch Rezepte hier im Forum.

Grüße von der Miez


Naja, das mit den erprobten Rezepten hab ich am Anfang schon hinter mir (außer jetzt genau auf die Temperaturen zu achten). Die Brote wurden ganz gut, waren aber alle ohne klassische Autolyse.

Vielleicht ist es leichter, zu präzisieren, was ich nicht verstehe.
Wenn der Teig am Ende der Stockgare viel zu flüssig erscheint, obwohl er nach meinem Verständnis besser sein sollte, habe ich drei Möglichkeiten:
- Wasseranteil generell zu hoch;
- Glutengerüst nicht gut entwickelt, also Autolyse nicht lang genug oder zu kurz geknetet;
- Teig überknetet und Glutengerüst zerstört.

Wasseranteil ist glaube ich ok. Das Brühstück und der ST hatten eine gute Konistenz, dass das m.M.n. nicht zu sehr ins Gewicht fällt.
Ich habe die Schwierigkeit nachzuvollziehen, ob der Teig unterknetet ist, trotz langer Autolyse und anschließendem Kneten und Falten, oder ob er überknetet ist. Der Fenstertest nach dem Kneten war ok, aber es scheint so, als würde der Teig flüssiger mit fortschreitender Gärzeit.

Aus der Wut heraus habe ich gestern die Stockgare unterbrochen und so viel Mehl untergeknetet, bis ich einen formbaren Teig hatte. Das Ergebnis war ein Roggenmischbrot, das zwar eine dichte Krume hat, aber ganz gut essbar ist.
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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon hansigü » Mi 7. Apr 2021, 21:01

Nun das ist das Problem: mal hier schauen, was der eine sagt und da gucken was der andere sagt!
sich daraus seinen Reim machen und denken,ich mach mal meinen Quark dazu, was ich so denke!
Sorry, das ich das jetzt so direkt schreibe, so wird keine Schuh,ehm Brot draus!

Körschgen hat geschrieben:Die Brote wurden ganz gut, waren aber alle ohne klassische Autolyse.

Hast du dich mit der Autolyse auseinander gesetzt? Warum meinst du, dass Brot mit Autolyse besser sind als ohne?

Und am Ende kam das heraus:
Körschgen hat geschrieben:Aus der Wut heraus habe ich gestern die Stockgare unterbrochen und so viel Mehl untergeknetet, bis ich einen formbaren Teig hatte. Das Ergebnis war ein Roggenmischbrot, das zwar eine dichte Krume hat, aber ganz gut essbar ist.


Nochmal:
Espresso-miez hat geschrieben:Dennoch rate ich immer, zunächst erprobte Rezepte mit konkreten Angaben zu Vorteigen, Garezeiten, Temperaturen, etc, möglichst exakt nachzubacken.
Gruß Hansi


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Re: Angefangen mit ST Brot, aber kein Teiggerüst

Beitragvon Mikado » Mi 7. Apr 2021, 22:55

Körschgen hat geschrieben:Es ist schwierig eine gute Antwort auf die Frage zu finden, wie lange eine Autolyse sein sollte ... Manche lassen ihre Weizenteige ohne besonderen Vollkornanteil schon 1-2 Stunden stehen.

Da gehört schon etwas mehr an Angaben dazu als nur "1 bis 2 Stunden stehen lassen", denn Einfluss auf den Verlauf einer Autolyse hat nicht nur die Dauer der Stehzeit.
Beste Grüße
Mika

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