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Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

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Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

Beitragvon RedReM » Sa 24. Mai 2014, 14:04

Hallo liebe Brot- und Backgemeinde,

ich möchte Dienstag, also nach Fertigstellung meines ersten Anstellgutes mein erstes Brot backen.
Es soll das Bauernbrot aus dem Ketex-Buch werden.
Neben dem Roggenanstellgut für dieses Brot habe ich auch gleich ein Weizenanstellgut (Type 550) angesetzt.

Jetzt wo das backen immer näher rückt kommen doch ein paar Fragen auf.
Manche konnte ich mir über die Suchfunktion beantworten, aber leider nicht alle.
Darum bitte ich hier nochmal um Hilfe.

1. zum Thema Ofeneinstellung:
Umluft oder Ober- und Unterhitze? Was ist besser geeignet?

2. zum Thema Vorteig:
Ich habe im Buch auch ein rustikales Bauernbrot gefunden, dass ohne Sauerteig hergestellt wird, und da noch Hefe über ist, wollte ich dieses Brot backen.
Auf Grund der im Rezept angegebenen Ruhe- und Wartezeiten muss ich entweder sehr früh aufstehen um nicht um 22 Uhr mit dem einschießen des Brotes anzufangen oder anders herum...
Daher meine Frage, ist es möglich den Vorteig statt 14 auch 16 oder 18 Stunden im Kühlschrank zu lassen, oder ändert sich das Backergebnis dadurch entscheidend?

3. Thema Weizenanstellgut
Ich habe beide Anstellgute (klingt komisch, aber ich weiß nicht was die Mehrzahl von Anstellgut sonst sein soll :mrgreen: ) nach der Anleitung im Buch angesetzt. Das Roggen ASG ist auch schön teigig, ähnlich einem Wanffelteig, wie auch hier im Forum beschrieben.
Das Weizen ASG hingegen ist total flüssig... ist das normal, oder sollte ich mit weniger Wasser füttern, damit die Konsistenz so wird wie die vom Roggen ASG?

Ich bedanke mich schonmal für alle Hilfe, Tipps und Ratschläge und hoffe auf ein gelungenes Backergebnis und leckere Brote!

Beste Grüße aus dem Norden,
André
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Re: Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

Beitragvon Külles » Sa 24. Mai 2014, 15:02

Für den nächsten Backversuch empfehle ich keinen Weizen-Vorteig zu führen, das Weizenmehl mit der restlichen Flüssigkeit bei der Teigbereitung zuzugeben, es hat folgende Vorteile:
die Teigfestigkeit läßt sich besser einstellen, die ideale Teigtemperatur ebenfalls
(Vorteig aus dem Kühlschrank !), die Teigruhe auf 60 - 90 Minuten verlängern, mit der anschließenden Zeit der Stückgare, ist der Weizen ausreichend verquollen.
Anbacken mit Ober / Umterhitze, damit der Teigling sich besser im Schwaden entwickeln kann, nach 10 Minuten die restliche Backzeit mit Umluft.

Viel Erfolg

Gruß Külles
Külles
 
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Re: Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

Beitragvon hansigü » Sa 24. Mai 2014, 16:27

Hallo André,

erstmal ein herzliches "Hallo" hier bei uns und gutes Gelingen bei Deinen ersten Backversuchen!

Weizenanstellgut ist auch bei mir immer etwas flüssiger gewesen, als das RASG,das ist ok so. Man kann es aber auch fester führen.

Du kannst den Vorteig auch etwas länger im Kühli lassen, dann evtl. nur 1g Hefe nehmen, wenn er vier Stunden oder länger steht, das würde ich so machen.

Ansonsten kannst du uns ja Deine Ergebnisse in den wöchtentlichen Backerlebnissen präsentieren.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

Beitragvon BrotDoc » Mo 26. Mai 2014, 18:51

Hallo,

Weizenanstellgut ist, wenn Du es gleich dem Roggen-Anstellgut angesetzt hast, deshalb flüssiger, weil das 550er Weizenmehl weniger Wasser bindet, als 1150er Roggenmehl.
Wenn Du mindestens 1 x pro Woche fütterst, ist das mit der Flüssigkeit kein Problem, er läßt sich dann sogar besser dosieren beim Ansetzen des Sauerteigs.
Was die anderen Fragen angeht:
- ich backe inzwischen überwiegend mit Ober-/Unterhitze auf dem sehr gut vorgeheizten Backstein, da in der ruhenden Hitze die Brote etwas besser aufgehen (wenn man anfangs schwadet). Das hat Külles ja schon geschrieben.
- Den Poolish kannst Du bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lassen ohne Einbußen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Anfängerfragen vorm ersten Backversuch

Beitragvon RedReM » Mo 26. Mai 2014, 19:53

Hallo,

ich danke euch schonmal für eure Hilfe und die Beantwortung meiner Fragen!
Ich habe eben den Sauerteig und den Vorteig fertiggestellt und zum gehen "in die Ecke" gestellt.
Morgen ist also der entscheidende Tag, das Brot geht in den Ofen...
Ich bin eben so gespannt wie nervös ob alles gut geht und wenigstens etwas halbwegs brauch- und essbares dabei rauskommt :kh

Ich werde berichten.
Beste Grüße, André
RedReM
 
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