Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotpraktiger]

Hallo zusammen,

vor kurzem bis ich zum Brotbacken gekommen.
Es ist für mich absolut faszinierend, wie jedes Brot anders wird.
Trotz meiner Fehler konnte ich noch jedes Brot genießen - nur das ohne Salz war sehr fade.

Angefangen habe ich natürlich mit fertigen Rezepten und backe Sauerteigbrot mit Roggen/Dinkel (2/1). Ich nutze eine lange Teigführung (ca. 20h) in 3 Phasen.
Mittlerweile weiß ich, dass Temperaturen, Zeiten und die jeweiligen Verhältnisse ASG/Mehl/Wasser irgendwie zusammenhängen.
Dabei taucht immer wieder die Arkady-Regel (zumindest bezüglich der Zeiten & Mehlmengen) auf.
Was mich daran irritiert ist folgendes:
Wenn ich diverse Brotbackrechner (nach Arkady) sehe, arbeiten diese mit geringsten Mengen ASG (unter 1%).
Viele Rezepte (auch meines) haben in der ersten Stufe oftmals ca. 5% ASG mit gleicher Mehl- und Wassermenge.

Wie passt das denn zusammen?
Trotz intensiver Suche in den Untiefen des Internets habe ich noch keine direkte Quelle für diese Arkady-Regel gefunden, nur praktische Anwendungen. Wo kann ich da etwas mehr dazu finden?

Ebenso haben ja auch die Temepraturen in den einzelnen Phasen einen signifikaten Einfluss aucf das Brot. Da ich keine Gärbox habe, muss ich bei mir natürlich über die Jahreszeiten unterschiedlichste Temperaturen erwarten. Vermutlich dürften die Unterschiede locker 5K sein.

Wo finde ich da eine Erklärung und Hinweise, wie mein Rezept angepasst werden sollte?

Danke schon im voraus für eure Tipps und Hinweise.

[benjamin]

Trotz intensiver Suche in den Untiefen des Internets habe ich noch keine direkte Quelle für diese Arkady-Regel gefunden, nur praktische Anwendungen. Wo kann ich da etwas mehr dazu finden?

Nicht Alles ist online. Der Besuch einer Universitätsbibliothek lohnt sich.

Die Arkady-Vervielfältigungsregel ist bei Schünemann & Treu nachzulesen.

Technologie der Backwarenherstellung, Schünemann & Treu, Gilde Buchverlag.

Ich habe die 11.Auflage, und da ist es au Seite 157.

Da ich keine Gärbox habe, muss ich bei mir natürlich über die Jahreszeiten unterschiedlichste Temperaturen erwarten. Vermutlich dürften die Unterschiede locker 5K sein.

Als Faustregel gilt ... Eine Reduzierung der Temperatur um 5 Grad Celsius verdoppelt in etwa die Gärzeit und eine Erhöhung der Temperatur um 5 Grad Celsius halbiert in etwa die Gärzeit. Dabei is angenommen das alle anderen Faktoren gleich bleiben.

LG Benjamin

[brotpraktiger]

@Benjamin
Danke für den Literaturhinweis.
Das Buch ist bestellt und jetzt muss ich nur noch warten, bis es kommt.

Am Samstag habe ich mein bisheriges Rezept auf 2kg (inkl. Brühstück) hochgerechnet. Ich war auswärts und hatte mir alles abgewogen mitgenommen. Dabei ist mir der Fehler unterlaufen, dass ich den Teig mit den Mengen ohne Brühstück gemacht hatte: plötzlich war das Mehl komplett aufgebraucht und zuviel Wasser bereits im Teig. Den Fehler habe ich korrigiert, indem ich noch vorhandenes Mehl hinzunahm.
Trotzdem war das Brot (fast) gelungen. Der Ofen wurde wohl nicht so heiß wie meiner und daher war leider das Brot im unteren Teil etwas speckig.
Es kam total gut an: Trotz mehrerer Baguettes vom Bäcker ging ein gutes Kilo vom Brot weg.

Heute gab's dann wieder zwei frische Brote. Einmal mit, einmal ohne Brotgewürz.
Allerdings schmeckt man das Gewürz fast gar nicht.

[brotpraktiger]

[quote="benjamin"]
Die Arkady-Vervielfältigungsregel ist bei Schünemann & Treu nachzulesen.
Technologie der Backwarenherstellung, Schünemann & Treu, Gilde Buchverlag.
Ich habe die 11.Auflage, und da ist es au Seite 157. [/quote]

So, das Buch ist mittlerweile im Haus. Das ist schon ganz schön viel an Information und ich versuche gerade, den Inhalt zu verstehen und - viel wichtiger - auch mir zu merken, um es bei Bedarf einzusetzen.

[quote="benjamin"]
Als Faustregel gilt ... Eine Reduzierung der Temperatur um 5 Grad Celsius verdoppelt in etwa die Gärzeit und eine Erhöhung der Temperatur um 5 Grad Celsius halbiert in etwa die Gärzeit. Dabei is angenommen das alle anderen Faktoren gleich bleiben. [/quote]

Danke für die Info. Ich habe das jetzt auch schon einmal getestet und damit eine Reifezeit nachts von 6 auf 12 Stunden (von 20° auf 15°) dank Schlafzimmer (ungeheizt) verlängert. Es hat super geklappt: Das Brot war wie "üblich" (momentan übe ich mit immer dem gleichen Rezept).
Ich vermute aber, dass das nicht über beliebige Temperaturbereiche skalierbar ist.
In welchen Temperatur-Bereichen geht das halbwegs gut? 5°-35°C?
Gibt es wichtige Nebeneffekte, die ich dabei beachten sollte?

[OT]
Irgendwie funktioniert das Zitieren hier im Forum nicht so richtig ???
[/OT]

[hansigü]

Die Zitierfunktion gehört zu den BBCode, der erst nach 10 eigenen Beiträgen freigeschaltet wird! Noch drei Beiträge, dann bist du erlöst!

[brotpraktiger]

[quote="hansigü"]Die Zitierfunktion gehört zu den BBCode, der erst nach 10 eigenen Beiträgen freigeschaltet wird! Noch drei Beiträge, dann bist du erlöst! [/quote]
Danke für den Hinweis. Dann muss ich also noch posten und posten ...

[benjamin]

So, das Buch ist mittlerweile im Haus. Das ist schon ganz schön viel an Information und ich versuche gerade, den Inhalt zu verstehen und - viel wichtiger - auch mir zu merken, um es bei Bedarf einzusetzen.

Dazu dauert die Ausbildung zum Bäcker eben vier Jahre. Und das Material im Schünemann & Treu überspannt sowohl die Gesellen- als auch die Meister-Ausbildung für Bäcker und Konditoren. Man muß aber nicht alles im Detail ständig im Kopf haben, wie der Volksmund sagt: "Wissen heißt wissen wo es geschrieben steht". ;-)

Ich vermute aber, dass das nicht über beliebige Temperaturbereiche skalierbar ist.
In welchen Temperatur-Bereichen geht das halbwegs gut? 5°-35°C?

Lakto-Bakterien und Hefen sind solange aktiv wie das Wasser nicht gefriert. Und bei etwa 45-48°C wird es den Hefen zu heiß und sie sterben.

[_xmas]

Danke für den Hinweis. Dann muss ich also noch posten und posten ...

Manchmal hilft es auch, die Forenregeln (und die Netiquette) zu lesen. Damit ist man bestens vorbereitet.