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Anfängerfrage zum Teig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon crizbee » So 22. Nov 2020, 11:44

Hallo allseits

ich habe letztens ein Mischbrot nach Rezept zubereitet, und
als ich es in den Ofen schob floss es auseinander und wurde flach wie ein fladen brot.

der Teig wird also zu weich gewesen sein.

sollte man daher mit weniger wasser anfangen als im rezept angegeben?

wasser kann man ja wohl immer noch hinzugeben wenn der teig zu fest sein sollte
während man Mehl später wohl nicht mehr hinzugeben sollte.

mfg

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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Mikado » So 22. Nov 2020, 11:57

crizbee hat geschrieben:als ich es in den Ofen schob floss es auseinander und wurde flach wie ein fladen brot.
der Teig wird also zu weich gewesen sein.

Oder er könnte auch überknetet gewesen sein.
Beste Grüße
Mika

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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 22. Nov 2020, 12:08

Übergare wäre auch möglich.
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon hansigü » So 22. Nov 2020, 12:18

Hallo und herzlich willkommen im Forum,
wir können zwar jeder noch ein paar mögliche Fehler benennen, aber ohne Rezept und möglichst genaue Beschreibung der Vorgehensweise, ist eine gute Analyse kaum möglich.
Gemahlenes Altbrot kannst du dazu geben!
Gruß Hansi


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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon crizbee » Mo 23. Nov 2020, 12:22

Hallo nochmal

und danke für die antworten.

Rezept:
Edit von der Miez: Rezept von https://www.ploetzblog.de/2020/10/10/do ... nlandbrot/

Sauerteig

468 g Roggenmehl 1150
468 g Wasser (50°C)
104 g Anstellgut
10 g Salz
Autolyseteig

637 g Weizenmehl 1050
416 g Wasser (50°C)
(70°C warmes Wasser, falls der Hauptteig von Hand geknetet wird)
Hauptteig

gesamter Sauerteig
gesamter Autolyseteig
143 g Roggenmehl 1150
16 g Salz

an das habe ich mich buchstabengenau gehalten

auch an die kent und ruhezeiten

es sollte sodann 5min auf niedrigster Stufe und weitere 5-6 minuten
auf zweiter stufe geknetet werden.

dann eine stunde ruhen lassen und anschliessend zu einem leib rundwirken, was auch nicht so einfach war weil der teig sehr geklebt hat.

tja und dann nochmal 90 min reifen lassen, das wars

in den ofen getan und es floss zum fladenbrot auseinander

gruss crizbee
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Mikado » Mo 23. Nov 2020, 20:20

crizbee hat geschrieben:Rezept:
Sauerteig
468 g Roggenmehl 1150
468 g Wasser (50°C)
104 g Anstellgut
10 g Salz

Die genannten 50°C sind für das hinzugegebene ASG viel zu warm, das kann erheblich darunter leiden - je nachdem wie direkt das ASG mit dem zu warmen Wasser in Kontakt kommt.
Beste Grüße
Mika

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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon hansigü » Mo 23. Nov 2020, 20:41

Nun, das Rezept ist eigentlich in Ordnung! Es deutet auf einen weicheren Teig hin. Du machst es schon richtig, dich an das Rezept zu halten. Nur bei der Gare ist es halt so, dass es da auf den Garzustand ankommt, d.h. die 90 min können bei dir zu lange gewesen sein, da es vllt. schon bei 70 min die richtige Gare hatte. Da muss jeder erst seine Erfahrung sammeln. Wenn die Gare zu weit war, dann läuft es erst mal und rappelt sich im Ofen auch nicht mehr auf. Dazu spielt auch noch die Temperatur und die Art des Backens eine Rolle, also worauf du gebacken hast: Blech, Stein, Stahl? Wie heiß war der Ofen? Hast du geschwadet?
Ist der Teigling auch gut aufgegangen im Gärkorb?
Einen Tipp noch, am besten nicht die ganze Flüssigkeit zugeben, sondern 50g oder mehr zurückhalten und erst zugeben wenn der Teig zu fest erscheint. Es ist oft besser, wenn man noch nicht soviel Teigerfahrung hat, mit etwas festerem Teig zu arbeiten.
Kannst du uns noch die Quelle des Rezeptes verraten?!

Mika, wenns ein Plötzrezept ist, dann macht Lutz das so, es ist eigentlich in richtiger Reihenfolge, (Mehl auf Wasser, dann ASG) zusammengemischt nicht zu heiß und der Salzsauer sollte ja möglichst mit 35° starten! Habe auch schon ST angesetzt, da zeigte das IR Thermometer 39° :lala Oberflächentemperatur nach dem Mischen, ist trotzdem was geworden.
Gruß Hansi


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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon _xmas » Mo 23. Nov 2020, 21:03

Es ist mehr als zwingend erforderlich, fair und respektvoll, die Quelle zu nennen/zu verlinken.
Hier nehme ich an, dass das Rezept vom Plötzblog kommt.

Bitte trage die Quelle nach!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Mikado » Mo 23. Nov 2020, 21:46

hansigü hat geschrieben:Mika, wenns ein Plötzrezept ist, dann macht Lutz das so, es ist eigentlich in richtiger Reihenfolge, (Mehl auf Wasser, dann ASG) zusammengemischt...

Was meinst du wohl warum ich oben geschrieben hatte "je nachdem wie direkt das ASG mit dem zu warmen Wasser in Kontakt kommt"?
Die Rezeptangaben sind zwar aus einem Lutz Geißler Rezept, aber Lutz hat im Rezept eben nicht angegeben, in welcher Reihenfolge die Zutaten des Sauerteiges zusammen kommen sollen; somit ist ein Misserfolg leider möglich, wenn Anwender nicht darauf achten. Ob Lutz in einem anderen Zusammenhang eine solche Reihenfolge erwähnte, das ist nicht relevant, sondern was in seinem zitierten Rezept steht ist relevant - und dort steht dazu nichts.
Beste Grüße
Mika

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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 24. Nov 2020, 08:56

crizbee hat geschrieben:
dann eine stunde ruhen lassen und anschliessend zu einem leib rundwirken, was auch nicht so einfach war weil der teig sehr geklebt hat.
tja und dann nochmal 90 min reifen lassen, das wars
in den ofen getan und es floss zum fladenbrot auseinander
gruss crizbee

Nun weiß ich nicht, wie du das gehandhabt hast, aber ich würde es auch erstmal mit etwas weniger Teig probieren/üben. Die Angaben in deinen Rezept ergeben um die 2 kg Teig. Das ist schon recht viel zu kneten und formen.
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Espresso-Miez » Di 24. Nov 2020, 11:31

crizbee hat geschrieben:an das habe ich mich buchstabengenau gehalten
auch an die kent und ruhezeiten


Nicht nur die Zeiten sind wichtig, auch die Temperaturen. Für Raumtemperatur gibt Lutz immer ca 20°C an. Bei mir ist es oft wärmer, da muss man den Teig beobachten und die Ruhe- und Garezeiten ggf verkürzen
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon crizbee » Di 24. Nov 2020, 13:40

hallo

ja das rezept kommt vom plötzblog,

sorry das habe ich vergessen zu nennen,
kommt nicht mehr vor.

vielen dank für die anderen antworten erstmal

gruss

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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon Espresso-Miez » Di 24. Nov 2020, 13:49

crizbee hat geschrieben:ja das rezept kommt vom plötzblog,

Ich hab das Rezept inzwischen gefunden und den Link in Deinem Beitrag eingefügt. Beim nächsten Mal machst Du das dann bitte selber: Anleitung dazu

die Miez
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Re: Anfängerfrage zum Teig

Beitragvon nutmeg » Di 24. Nov 2020, 19:40

Mikado hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Mika, wenns ein Plötzrezept ist, dann macht Lutz das so, es ist eigentlich in richtiger Reihenfolge, (Mehl auf Wasser, dann ASG) zusammengemischt...

Was meinst du wohl warum ich oben geschrieben hatte "je nachdem wie direkt das ASG mit dem zu warmen Wasser in Kontakt kommt"?
Die Rezeptangaben sind zwar aus einem Lutz Geißler Rezept, aber Lutz hat im Rezept eben nicht angegeben, in welcher Reihenfolge die Zutaten des Sauerteiges zusammen kommen sollen; somit ist ein Misserfolg leider möglich, wenn Anwender nicht darauf achten. Ob Lutz in einem anderen Zusammenhang eine solche Reihenfolge erwähnte, das ist nicht relevant, sondern was in seinem zitierten Rezept steht ist relevant - und dort steht dazu nichts.


Das steht bei Lutz im Online in der FAQ, nicht in jedem Rezept separat. Hier für den Hauptteig: https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/warum-verwendest-du-so-heisses-wasser-sterben-dann-nicht-die-mikroorganismen/ dass dies vor den Vorteig auch gilt muss man schließen. In den Büchern steht es auch immer explizit im Grundlagenteil.

lg Andreas
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