Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Effata]

Hallo ihr lieben Hobbybäcker,

ich versuche seit einiger Zeit Brot zu backen. Hab dabei viele Rezepte ausprobiert.
Leider ist mir kein brauchbares Brot gelungen.
Daher die Frage.
Ich habe drei mal versucht, ein Topfbrot nach folgendem Rezept zu backen.

https://www.chefkoch.de/rezepte/2116151 ... neten.html

Das Brot schmeckt nicht durchgebacken ist massig und am nächsten Tag ist es fast schon als unappetitlich zu bewerten.
Was kann ich ändern, um es schön fluffig zu backen?

Ich hoffe auf Hilfe.
Liebe Grüße,
Effata.

[Renila]

Hallo Effata :-)

ich habe mal kurz über das Rezept geschaut, und den Eindruck, dass die Teigbearbeitung doch recht minimal ist... Aber zu erst, wie ist den der Teig nachdem du ihn über Nacht hast gehen lassen? Schön aufgegangen oder eher wenig Volumenzunahme?

Ansonsten kann ich empfehlen, den Teig nach dem Zubereiten etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur zu lassen und dabei 2-3 mal zu Dehnen und zu Falten (ungefähr so wie die Briefumschlagmethode die am Ende zum Formen beschrieben wird), wenn es No-Knead sein soll. Dadurch sollte der Teig auch etwas mehr Stand bekommen und nicht gar arg so klebrig sein. Wenn du dann das Gefühl hast, der Teig "springt an", dann einfach schön zudecken und kühl stellen.
Und beim Backen dann darauf achten, dass der Teig gut aufgegangen ist, bevor du das Brot in den Ofen steckst. Mit Topfbroten habe ich wenig Erfahrung, aber es ist vermutlich auch hilfreich, den Topf mit vorzuheizen, das wird im Rezept auch nicht gemacht, soweit ich gesehen habe.

Das wären spontan Punkte, die mir einfallen.. Es gibt aber bestimmt noch mehr Ideen von erfahreneren Bäckern :-)

[Espresso-Miez]

Das Brot schmeckt nicht durchgebacken ist massig und am nächsten Tag ist es fast schon als unappetitlich zu bewerten.

Hallo Effata,

willkommen im Forum!

Wahrscheinlich ist dein Brot wirklich nicht durchgebacken. "Alina" in den Kommentaren hatte ja dasselbe Problem
In der CK-Anleitung steht nicht, dass der leere Topf gründlich mit vorgeheizt werden soll. Machst Du das? Dies wäre sinnvoll, damit der Teigling zu Backbeginn gleich mal ordentlich Hitze von unten abbekommt. Das macht einen guten Ofentrieb!
Evtl schafft Dein Herd auch nicht wirklich die eingestellte Temperatur, das kann schon mal vorkommen. Dann mußt Du die Temperatur höher einstellen um real auf 250°C zu kommen. Und/oder länger backen.
Klingt der fertig gebackene Laib wirklich hohl, wenn Du auf die Unterseite klopfst?

Wenn Du 5 Beiträge verfasst hast kannst Du ein Foto vom Anschnitt zeigen.

Viele Grüße,
die Miez

[hansigü]

Zur Frage von Renila, ich heize den Topf ca 45 bei 250 Grad vor. Ich habe mir sogar ein Backofenthermometer gekauft.
Beim Gehen über nacht nimmt das Volumen kaum zu.

Zur Frage von die Miez.
Das Brot klingt wirklich richtig hohl. Länger zu backen traue ich mich nicht, weil Kruste schon ganz schön hart ist.

Als Topf nehme ich einen Gußeisernen Topf von Spice & Soul, ca 4,5 Liter.

Edit:
Vielen Dank für die beiden Antworten.
Ich benutze einen Gußeisernen Topf mit Deckel, den ich 45 Minuten bei 250 Grad Ofentemperatur (hab extra ein Thermometer hineingehängt) vorgeheizt.
Nach dem Gehen über Nacht hat der Teig kaum an Volumen zugenommen.
Das Brot klingt nach einer Stunde hohl.
Auch das Verdoppeln von Sauerteig und Hefe hat nichts gebracht.
Gruß Effata

[Renila]

Vorheizen und Temperatur-Check klingen doch schon mal ganz gut.

Dann vielleicht mal noch nach dem Triebmittel schauen? Nimmst du die im Rezept angedachte Trockenhefe oder hast du es mal mit frischer Hefe versucht? Hast du ein selbst geführtes Sauerteig-Anstellgut und nimmst das her, oder was gekauftes?

[Effata]

Ich habe bis dato nur Trockenhefe benutzt. Den Sauerteig habe ich selber gemacht. Zwei Marmeladengläser. Sie werden nach jedem Backen gefüttert, geben gute Blasen, riechen gut säuerlich und nehmen danach ordentlich Volumen zu. Es ist weder wässrich noch setzt sich irgendetwas ab. Ich denke, dass er gut ist. Ich habe ihn aus Roggenvollkornmehl hergestellt

[Effata]

Da mein letzter Beitrag noch nicht frei geschaltet wurde, werde ich noch einen Nachtrag erstellen. Ich habe die Zutaten laut Rezept gemischt, werde den Sauerteig in der geforderten Menge hinzu geben und 1/4 Stück frischer Hefe hinzu geben.
Dazu sei noch gesagt, dass das Roggenmehl Vollkorn ist und das Dinkelmehl auch.
Der Teig ist gut formbar und nicht, wie im Rezept beschrieben, "ziemlich weich".

[Effata]

Ich habe auch noch wie angeraten, die Schüssel, nach dem Vermengen, für eine Stunde "ins Warme" gestellt und der Teig hat sich knapp verdoppelt. Vlt hat er ja tatsächlich einen "Anstoß" benötigt.

[cremecaramelle]

Versuch ein erprobtes Rezept, die CK-Rezepte sind meistens nur merkwürdig. Hier passen Triebmittel, Garzeiten und Gartemperatur einfach nicht zusammen.
Dieses Rezept
http://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
kannst Du auch im Topf backen. Da kannst Du Dich an die Beschreibung im CK-Rezept halten, wobei die Anbackphase bei 250° meiner Meinung nach 15 Minuten dauern sollte.

[littlefrog]

Versuch ein erprobtes Rezept

Dem kann ich nur beipflichten es lohnt sich nicht, an unstimmigen Faktoren rumzuschrauben, da ist Frust vorprogrammiert, mal abgesehen vom Materialeinsatz und der Zeit, die drauf geht. Auch wenn es "essbar" ist - oder wiederverwertbar. Man muss nicht jeden Fehler selber machen

[_xmas]

die CK-Rezepte sind meistens nur merkwürdig

Wohl wahr, Irmgard.
Es gibt das vielseitig gehaltene "Chefkoch", aber auch Foren und Blogs, die sich ganz anders und sehr speziell (nur) mit dem Brotbacken beschäftigen.
Ich verstehe nicht, warum sich ernsthafte Brotbackinteressierte die "Anregungen/Rezepte" von Chefkoch holen und die Problematik dann hier gelöst wissen wollen. Es gibt so tolle Seiten mit fundierten, erprobten und gelingsicheren Brotrezepten. Und auch in diesem Forum stehen ausreichend Anfängerrezepte im Rezeptindex... Macht doch einfach mal Gebrauch davon. Und Hilfe gibt es hier wirklich genug.
Ansonsten:
Der Brotdoc
Plötzblog
Homebaking
Hefe und mehr
Wildes Brot nicht zu vergessen,
aber noch viele, viele mehr, die ihr Wissen teilen und mit Rat und Tat zur Seite stehen.
Ich werde gerne morgen auf die Sites verlinken - jetzt im Job am iPad ist es zu zeitintensiv.

[Effata]

https://www.ploetzblog.de/
https://brotdoc.com/
https://www.homebaking.at/
https://www.hefe-und-mehr.de/
http://wildes-brot.de/

Ich habe dir die Arbeit abgenommen.

Vielen Dank für die postings. Ich werde jetzt den fertigen Teig laut CK verarbeiten und mich dann an die Rezepte in den Blogs oder die hier im Forum eingestellten halten.
Ich werde Während der Arbeit Bilder machen.

Liebe Grüße aus Berlin.

[_xmas]

Danke und Bilder sind immer klasse. Viel Erfolg.

[thkn777]

Moin Effata,
willkommen im Forum! Ich habe bei Vollkornbroten bisher noch keine guten Ergebnisse bekommen, bin aber auch erst seit Ende 2019 weg vom Brotbackautomaten und Fertigmischungen. Es ist wie überall - wenn man es kann, ist es einfach. Ich hingegen lerne noch. Mein Zusatz-Tip für Dich: fang mit Rezepten ohne Vollkorn an. Einfach zum Üben und "Reinkommen". Vorschlag: Back doch mal Pizzabrötchen! Ich weiß, das ist ganz weit weg von einem Vollkornbrot, aber Du brauchst nur 4 Zutaten und kannst trotzdem ein paar grundlegende Fertigkeiten erlernen und üben. Experimentiere einfach etwas herum und entwickle ein Gefühl für den Teig und die Teigverarbeitung. Dann wage Dich an kompliziertere Sachen heran. Schritt für Schritt. Links mit tollen Rezepten stehen ja schon weiter oben. Ich wünsche viel Erfolg!

Zum Backen mit ST noch ein Link-Tip von mir:
https://www.butterforall.com/traditiona ... utch-oven/

Aber jetzt zum Pizzateig:
Zutaten:
15g Salz
300g kaltes Wasser
500g Mehl Tipo00 (Pizzamehl, gibt’s z.B. bei Kaufland oder Edeka - alternativ Weizenmehl Typ 405)
1g frische Hefe (kannst z.B. eine normal große Erbse aus Hefe formen, das passt ungefähr)

Zubereitung:
Schritt 1:
Salz und Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben, alles gut vermengen, dann kneten. Ziel ist eine elastische Teigkugel, die nicht an den Händen klebt. Und das kriegst Du mit diesen Zutaten m.E. nach einfacher hin als mit einem komplexen Vollkornbrot. Alternative zum nur-Kneten: Autolyse und dann Kneten. Oder Autolyse und Dehnen und falten. Guck Dich dazu einfach im Internet um.
Schritt 2:
Teig 3h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Benutze eine verschlossene (Plastik-)Schüssel, Schüssel mit feuchtem Handtuch abgedeckt geht auch.
Schritt 3:
Teig im Kühlschrank ruhen lassen in luftdichter Schüssel für 24-48h. Spätestens, wenn er ordentlich gewachsen ist und Blasen schlägt, solltest Du ihn verarbeiten.
Schritt 4:
Teig zu Kugeln formen. Hier übst Du das "Einpacken" des Teiges in sich selbst. Insbesondere das Straffen des Teiges zum Schluss ist wichtig. (Guck Dir am besten dazu ein paar Videos an zum Thema Rundwirken, z.B. hier: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tri ... rotbacken/)
Schritt 5:
Ofen heizen Ober- und Unterhitze, die Teigkugeln in der Zwischenzeit mit einem feuchten Tuch abdecken und stehen lassen. Der Ofen darf richtig heiß werden, 250°C oder mehr. Selbst wenn Dein Ofen sagt, er ist soweit - gib ihm noch eine Viertelstunde. Nach spätestens 3h solltest Du die Teigkugeln in den Ofen verfrachten, frühestens nach 1h. Auch hier kannst Du viel experimentieren. Wie sehen die Pizzabrötchen aus, die 1h geruht haben im Unterschied zu 3h. Was passiert, wenn Du sie noch länger ruhen lässt. Variiere die Backzeit und schau, wie sich die Brötchen verhalten.

Ich wünsche gutes Gelingen!

[Durchhaltebemmchen]

die CK-Rezepte sind meistens nur merkwürdig

Wohl wahr, Irmgard.
Es gibt das vielseitig gehaltene "Chefkoch", aber auch Foren und Blogs, die sich ganz anders und sehr speziell (nur) mit dem Brotbacken beschäftigen.
Ich verstehe nicht, warum sich ernsthafte Brotbackinteressierte die "Anregungen/Rezepte" von Chefkoch holen und die Problematik dann hier gelöst wissen wollen. Es gibt so tolle Seiten mit fundierten, erprobten und gelingsicheren Brotrezepten. Und auch in diesem Forum stehen ausreichend Anfängerrezepte im Rezeptindex... Macht doch einfach mal Gebrauch davon. Und Hilfe gibt es hier wirklich genug.

Wahrscheinlich ist der "Chefkoch"-Weg der zumeist Übliche. Wer als Anfänger Brot backen will und im Netz nach "Brot backen" sucht, dem wird meist zuerst CK angezeigt. Ging mir ja auch so. Die speziellen Foren und Blogs wollen erst mal gefunden werden. Und wer es nicht anders kennt, liest und sieht, der nimmt die Rezepte als erprobt und richtig an. Man weiß ja, das die Leute alles glauben, was im Netz steht.
Ich war dann am Ende auch froh, euch gefunden zu haben und damit auch den Zugang zu anderen Brotdoktoren und Homebäckern.

[Mikado]

... die CK-Rezepte sind meistens nur merkwürdig.

Damit hast du Recht !

Genau genommen ist CK ne simple Gelddruckmaschine, der Qualitätsanspruch ist niedrig.

[Effata]

Habt ganz, ganz lieben Dank für eure postings.
Ich habe euren Rat befolgt und das letzte Brot (es war ja schon angesetzt), fertig gebacken.
Dass es ein Misserfolg wird, schien vorprogrammiert.
Hier dennoch ein Bild.
Es war sauer, klietschig und mach nächsten Tag hart wie ein Stein.
Ich habe mich daher entschlossen, das Projekt abzuschließen und mich dem "Brotdoc" zu widmen.
Da ist mir das Kasseler Brot aufgefallen.
Das habe ich zu meinem Projekt gemacht. Auch dazu einige Bilder.


Das Brot ist innen sehr gut wattig, außen dafür sehr scharf gebacken. Da habe ich noch keine Idee. Habe mich aber genau an das Rezept gehalten.
Nochmals lieben Dank, für alle, die mir geantwortet und damit geholfen haben.

[_xmas]

Ich glaube erkennen zu können, dass ein Ungleichgewicht zwische Ober- und Unterhitze besteht. Das Brot ist nicht richtig aufgegangen, kaum Ofentrieb. Oben sehr dunkel, unten etwas zu hell. Besser andersherum, was du nur durch gutes Aufheizen des Backsteins und anschließendem Herunterregeln der Gesamthitze erreichen kannst. Als Beispiel (je nach Ofen und Gebäck): Aufheizen bei 270°, das Brot einschießen, danach den BO herunterregeln auf etwa 240°, nach ca. 15 Mi. nocheinmal absenken auf 220° bis zum Schluss der Backzeit.
Ein paar Min. bei ausgeschaltetem BO die Tür einen Spalt öffnen (Holzlöffel dazwischen) und das Brot in der Restwärme bei geöffnetem Deckel knusprig werden lassen.

[Effata]

Ich habe den Ofen 45 Minuten aufgeheizt und hatte 250 Grad drin. Werde beim nächsten Versuch 60 Minuten lang aufheizen. Das mit dem Holzlöffel habe ich gemacht. Vlt hätte ich es nicht auch noch vor dem Öffnen und dem einstecken des Löffels einpinseln sollen? Für die "Dritten" ist das jedenfalls nichts.

[thkn777]

Für die "Dritten" ist das jedenfalls nichts.

Ich mag eher die dünnen Krusten. Kleiner Tip: lass das Brot statt im Gärkörbchen lange oder sogar ausschließlich in einer luftdicht verschlossenen Schüssel reifen. Damit es da zum Backen wieder gut herauskommt, kannst Du die Schüssel ganz dünn(!) mit Öl einreiben.

Ich mache das bei meinem Minibrot so, Bilder und Anleitung hier: 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/minibrot-t8515.html

Die Kruste kannst Du auf jeden Fall beißen. Versprochen.