Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Genau so ist es doch . So machts auch am meisten Spass. Sorry, dann habe ich Dich da falsch verstanden. Ich backe eben fast immer mit etwas Sauerteig. Du kannst den aber auch einfach weglassen, den Poolish auf 200 g Mehl und 200 g Wasser erhöhen oder doch noch so eine von mir heiss geliebte Biga einbauen. Oder einfach ein stink normaler Pate fermentee. Dazu entweder etwas von einem anderen Brotteig zurück behalten und für 24-72 h im Kühlschrank lagern oder eben einen folgendeermassen ansetzen:

150 g Mehl
100 g Wasser
1 g Hefe
3 g Salz

Alles verkneten, das geht auch gut von Hand, bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen, dann ab damit in den Kühlschrank. Nach eineinhalb Tagen hat das ein super Aroma.

Nicht vergessen, die Wasser-, Salz und Hefemenge im Hauptteig anpassen. Je nach Mehlqualität solltest Du eine Hydration von 60-75% haben, sprich TA 160-175 (die Rechnung ist also 0.6 x Mehlmenge für das Minimum und 0.75 x Mehlmenge für die eher obere Grenze). Die Salzmenge ist mit 2% vom Mehl nicht schlecht (0.02xMehlmenge). Und die Hefemenge bei ca. 1% sprich 10 g Hefe auf 1kg Mehl. Hoffe das hilft und verwirrt Dich nicht allzu sehr! Das Anspringen hilft der Hefe, damit die überhaupt erst in die Gänge kommt. Im Kühlschrank wird das dann wieder ausgebremst. Aber ohne anspringen lassen, hast Du kaum Aktivität im Teig. Das wäre auch nicht gut fürs Aroma.

[tessy]

Nein, du hast mich nicht verwirrt, kannst alles sehr gut erklären. Abschließend (?) noch eine Frage zu den geringen Hefemengen. Einige liegen sogar unter einem Gramm. Hast du, bzw habt ihr Küchenwaagen mit Zehntelaufteilung? Meine kann nur ganze Grammzahlen darstellen.

LG, tessy

[_xmas]

Da ist eine Löffelwaage/Feinwaage sicher ganz hilfreich.
Ich mache mir da schon lange nicht mehr ins Hemd: ein reiskorngroßes Fitzelchen Hefe langt allemal für einen Vorteig, der länger als 12 Stunden stehen soll.
Früher habe ich alle Hefemengen auf die "Goldwaage" gelegt. Ist aber nicht nötig...

[sun42]

Münzwaagen sind recht preiswert und sind zum Abwiegen der kleinen Mengen sehr gut geeignet: "(siehe link)"

[jerdona]

Hallo Tessy,

ich habe für kleine Mengen (Hefe, Salz, Gewürze) eine Feinwaage, so ähnlich wie diese hier.

Ups, Michael ist mir zurvor gekommen!

[Eigebroetli]

Tiptop! Dann steht dem ersten Versuch ja nichts mehr im Wege! Ich mach das mit den Mengen auch wie Ulla. Ein Reiskorn für 0.1 g und eine kleine Erbse für 0.5 g. Alles was über 1 g ist wiege ich dann wieder.

[tessy]

Danke Freunde. So eine Münzwaage kostet zwar nicht viel, aber ich versuch`s dann erst mal mit der Reiskorn und Erbsenmessung.

LG, tessy

[moeppi]

Das reicht auch, Tessy.
Ich backe seit fast 30 Jahren Brote und Brötchen und habe so eine Feinwaage noch nie vermisst.
Meine wiegt grammgenau, das reicht.
LG Birgit

[sun42]

... ich versuch`s dann mit der Reiskorn und Erbsenmessung

Für die Hefe mag das ok sein, etwas mehr oder weniger ist kein Problem.
Anders beim Salz: 3% statt der üblichen 2% merkt man deutlich und zu wenig Salz ist ebvenfalls zum ... ... .

[tessy]

Ein Moderator möge mich bitte ggf darauf hinweisen, wenn meine Fragen zu sehr vom eigentlichen Threadtitel abweichen. Ich hab` da nämlich schon wieder was gefunden, worüber ich gerne eine Auskunft hätte. Ich war noch mal auf der Homebaking.at Seite, genauer gesagt hier:

http://www.homebaking.at/vorteige-2/

Dort steht unter "Hefeanteil", dass die im Vorteig verwendete Hefe grundsätzlich nicht bei der Teigrezeptur berücksichtigt werden sollte. Ich habe kürzlich ein Rezept gefunden, bei dem im Vorteig 6 gr Hefe verwendet wurden und im Hauptteig gar nichts mehr. Wenn ich dem Hinweis von Homebaking folge, reichten diese 6 gr nicht aus. Soll ich dann grundsätzlich, auch für andere Rezepte, die 2% Heferegel befolgen und entsprechend Hefe noch zufügen?

Hintergrund meiner Frage, ich möchte so wenig Hefe im Brot, oder als Geruch in der Nase haben wie möglich. Mir wird immer noch übel, wenn ich daran denke, als ich neulich eine Toastbrotpackung öffnete, und mir der Hefegeruch in die Nase stieg. Normalerweise kaufe ich sowas höchstens 1 x im Jahr, wenn ein Brot mal misslungen ist und wir sonst nichts mehr im Hause hatten. Und diese 6 gr auf 500 gr scheinen für mich genau das richtige zu sein.

LG, tessy

[jerdona]

Liebe Tessy,

Dietmar Kappl spricht in Deinem Link http://www.homebaking.at/vorteige-2/ aber auch ausdrücklich von Vorteigen mit 0,3 - 1% Hefe bezogen auf die Mehlmenge im Vorteig.

Bei Deinem Rezept mit 6 g Hefe wäre das 600 - 2000 g Mehl nur im Vorteig!

Lutz Geißler nimmt für Poolish und Sponge sogar nur 0,1 % Hefe.

Wenn Dich dieses Rezept mit 6 g Hefe im Vorteig und keiner Hefe im Hauptteig so fasziniert, dann back es doch einfach und berichte uns wie es geklappt hat.

Beim Backen führen eben viele Wege nach Rom.

[_xmas]

Tessy, wenn du Hefegeruch und den Geschmack nicht magst, verstehe ich nicht, warum du nicht einen Sauerteig ansetzt und damit backst. Dazu etwas Poolish mit max. 1 g Hefe. Schon hast du das Problem vom Tisch und ein leckeres Backergebnis.
Wenn ich Hefe einsetze, meist reduziert, dann rieche und schmecke ich die Hefe nicht.

Was aus der Tüte deines Toastbrotes dampft, muss nicht Hefe sein - eher Chemie. Das ist tatsächlich ekelig.

[BrotDoc]

Hallo Tessy,

Du mußt bedenken, daß Didi von Beruf Bäcker ist und seine Rezepte deswegen vor allem aus der Praxis einer professionellen Backstube stammen.
Experimente, wie das von Dir genannte, wo sämtlicher Trieb aus der im Vorteig verwendeten Hefe kommen, mögen für uns Hobbybäcker spannend sein, würden aber in einer Bäckerei wohl so nicht ausprobiert werden. Warum? Ein Vorteig soll sich geschmacklich entwickeln und nicht vom Triebmittel hoffnungslos abgefressen werden. Bei 6 g Hefe im Vorteig und einem Rezept mit Hobby-Mengen kann ich mir nur eine Möglichkeit vorstellen: es handelt sich um einen "Hebel", also einen Vorteig, der für maximal 2 Stunden geht (um die Hefe zu aktivieren und noch etwas zu vermehren) und dann den Hauptteig treibt. Jede längere Gehzeit würde zu starkem Abbau von Kleber und Stärke im Vorteig führen (immer die Hobbymengen von ca. 0,7-1,5 kg Gesamtmehl im Kopf) und einen hoffnungslosen Enzymbrei hinterlassen...
Das Risiko geht ein professioneller Bäcker erst gar nicht ein. Er wird immer Wert darauf legen, daß seine Rezepte Raum für Unwägbarkeiten lassen.
Lange Rede - kurzer Sinn. Didis Angabe gilt für die "normalen Vorteige", wo ein Teig mit sehr geringer Triebmittelzugabe für lange Zeit geht. Dann macht es Sinn. Nicht bei solchen Experimental-Vorteigen, von denen Du schreibst.

[sun42]

@Tessy, es ist richtig, dass der Hefeanteil im Vorteig nicht mitgerechnet wird, obwohl die Hefemenge sich während der indirekten Vorteigführung noch etwas vermehrt. Früher wurden Vorteigführungen verwendet um die recht teure Hefe zu vermehren, heute dienen Vorteige eher der Aromabildung.

Es gibt ein paar Erfahrungswerte für die Hefemenge in der direkten Teigführung, die man sich merken kann: Eine 3% Hefemenge treibt z.B. einen Weizenteig bei Raumtemperatur in weniger als einer Stunde durch die Stückgare. Eine Reduzierung der Hefemenge auf 1% erhöht diese Zeit auf gut zwei Stunden. Eine Hefemenge von 2% findet man in vielen Rezepten. Eine größere Hefemenge braucht man eigentlich nur bei schweren Teigen (z.B. Hefezopf). Ich versuche idR mit 1,5% Hefe aus zukommen.

Die Hefen in einem triebstarken Sauerteig reichen durchaus aus, um z.B. ein Roggenbrot ohne Zugabe von Bäckerhefe zu treiben und zu backen, es kommt allerdings auf die Sauerteigmenge im Brot an. Auch hier ein Erfahrungswert: Bei einem Sauerteiganteil von 40% muss keine Hefe zugesetzt werden, bei einem Sauerteiganteil von 20% empfiehlt sich eine Zugabe von 1% Bäckerhefe.

[tessy]

Nochmal danke für eure Antworten. Ich hatte es zwar schon weiter oben geschrieben, aber jetzt habe ich wirklich alle Infos zusammen, um zu beginnen. Gefühlte 2 reine Hefebrote habe ich in den letzten 2 Jahren gebacken, bzw versucht. Wären es mehr gewesen, hätte ich ein wenig mehr Erfahrung und könnte etwas mehr zu euren Postings schreiben, als mit diesen paar Zeilen. Aber ich kann sie nur sacken lassen, eure Tipps umsetzen und beginnen. Das Brotbackbuch Nr. 1 habe ich bereits bestellt.

Das hier

http://www.chefkoch.de/rezepte/10391912 ... rteig.html

ist übrigens das "6 gr" Brot, das google mir geliefert hat, als ich Rezept mit Vorteig eingegeben habe.

LG, tessy

[tessy]

BrotDoc, ist das hier dein Rezept?

http://brotdoc.com/tag/brot-mit-vorteig/

DAS werde ich backen, ist alles sehr gut bebildert und beschrieben. Wenn das nicht klappt, bleibe ich bei meinen Sauerteigen.

Vielleicht noch eine Frage, die immer wieder auftaucht. Was bedeutet, in dem Fall, Raumtemperatur? Mit einer Glühbirne und einem großen Plastikkasten kann ich 25° erreichen. Ansonsten wäre da noch die 18° kühle Nachttemperatur, die in dieser Jahreszeit im Laufe des Tages auch nicht über 20° hinaus kommt. Viele Tipps gehen in Richtung Heizung, Kamin usw. Damit kann ich außerhalb der Heizsaison nicht dienen. Soll ich dem Vorteig (über Nacht) und dem Hauptteig am Backmorgen ordendlich Feuer unterm Hintern machen, oder lasse ich es bei den 18 bis 20° ?

LG, tessy

Nachtrag. Vergiss die erste Frage. Klar bist du das, habe mich auf deiner Seite noch ein wenig umgesehen und dann wurde es Licht. Bliebe dann nur noch die Temperaturfrage

[_xmas]

Mit diesem Rezept wirst du ein gutes Backergebnis haben
Welche Temperatur meinst du? Teigtemperatur, Backtemperatur?

[littlefrog]

Welche Temperatur meinst du? Teigtemperatur, Backtemperatur?

Vielleicht noch eine Frage, die immer wieder auftaucht. Was bedeutet, in dem Fall, Raumtemperatur?

[_xmas]

Oh danke, das ist an mir vorbei gerauscht.
Raumtemperatur: 18 bis 22 Grad.
Mein VT mag am liebsten 20 und etwas mehr

[tessy]

Danke ihr Beiden. Gut, dann weiß ich Bescheid. Vor allem nachts kann ich diese Muckelwärme nicht erreichen. Dann kommt eben meine Sauerteiglampe zum Einsatz.

LG, tessy