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Am Backstein festgebacken

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Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 21. Jan 2019, 08:06

Hallo Freunde der Backkunst,
ich habe mich gestern am Alltagsbrot vom BrotDoc versucht (https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/das-alltagsbrot-t2085.html
Dabei habe ich lediglich die Menge verdoppelt. Zugegeben waren die Brote dann doch etwas groß um bequem zu zweit im Ofen platz zu haben. Aber es ging gerade so.
Allerdings hatte ich mit dem heraus nehmen Probleme, da sie mehr oder weniger am Stein klebten. Was könnte die Ursache dafür sein? Mein "Schieber" ein Holzbrett war bemehlt, sie rutschten prima.
Könnte es sein, das der Backstein noch nicht heiß genug war? Der ist gute drei Zentimeter dick und vorgeheizt habe ich ca. ne halbe Stunde. Auch die Brötchen vom WE sahen "untenrum" etwas blass, waren praktisch nur gekocht. Da war allerdings Backpapier zwischen Stein und Semmel, denn anders kriege ich die ja nicht zusammen in den Ofen. Wer kann mir da helfen?Bild

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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon StSDijle » Mo 21. Jan 2019, 09:05

Hallo,

Ja das kenn ich. Zwar war dein Stein auch zu klat aber das Kleben hat damit nichts zu tun. Ich verwende seit einiger Zeit Polentagries als Trennmittel seit dem keine Probleme. Bei Pizza und anderen weichen Teigen macht das eine extra knusprige Kruste, bei Brot kann man den größten Teil einfach abfegen. Brötchen scheiße ich einzeln ein. Auf meinen Baguette einschießer lege ich dazu 3 gleichzeitig und mit etwas Übung kann man die dan gut einzeln aber schnell auf den Stein positionieren. Mehr als 12 passen eh nicht, das dauert kaum 2min und weder Stein noch Blech für den Schwaden kühlen merklich aus. Defakto beginnt der Ofen meist erst nach dem Aufguss für den Schwaden an nach zu heizen. Man darf nur nicht den Fehler machen den Ofen ständig auf und zu zu machen. Auf meiner Wunschliste steht wohl ein Lochblech...

LG
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon littlefrog » Mo 21. Jan 2019, 10:38

Genetztes Brot ist mir beim ersten Versuch auch festgeklebt - aber komplett! Das musste ich mit der Spachtel rauskratzen. Danach habe ich Ursachenforschung betrieben: entweder Stein zu kalt (war bei mir nicht der Fall) oder Teig zu nass. Genetztes Brot wird großzügig bemehlt, wenn es in der Schapf ist.

In meinem HH-Backofen habe ich auch einen Stein aus Granit, aber der heizt 45 min. vor, mindestens 55-60 min. ist noch besser. Ich denke, Dein Stein war zu kalt. Der Boden Deines Brotes ist noch recht hell, oben aber schön ausgebacken. Ich habe sehr feines Streumehl (fast wie Stärke, das ist gemahlene Kleie), da klebt nichts an.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon hansigü » Mo 21. Jan 2019, 11:00

Bin ich auch der Meinung, der Backstein war nicht heiß genug. Im normalen Haushaltsofen braucht ein 3 cm Stein länger als ne halbe Stunde. Abhilfe schafft ein Infrarotthermometer, da kannst nachprüfen wie heiß dein Stein ist.
Die Krume und oben rum sieht es ja trotdem sehr gut aus! :top

Stefan, Lochbleche habe ich mir sehr bald nach Beginn des Selberbackens zugelegt und ich möchte sie nicht mehr missen und auf keinen Fall drauf verzichten.
Gruß Hansi


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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon moeppi » Mo 21. Jan 2019, 15:00

Schade, von oben sehen die Brote ja prima aus.
Meinen Backstein verwende ich garnicht mehr. Ist in meinen Augen Energieverschwendung.
Ich drehe ein Backblech um und heize es mit auf, dann einschiessen. Klappt super!
Oder halt Topfbrote backen.
'LG Birgit
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Fussel » Mo 21. Jan 2019, 16:52

StSDijle hat geschrieben:... Brötchen scheiße ich einzeln ein. ...

Das möchte ich doch nicht hoffen :mrgreen:
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon StSDijle » Mo 21. Jan 2019, 17:50

Fussel, du hast einen Tippfehler in meinem Text gefunden, den darfst du natürlich behalten ;)

Birgit, was die geglaubte Energieverschwendung mit dem Stein betrifft, die ist wenn man sie wirklich misst sehr gering, weil der Ofen nach dem einschießen (da man dann ja auch die Temperatur reduziert) kaum noch nach heizt. Moderne Öfen sind sehr gut isoliert sonst würde man sich ja auch außen die Finger verbrennen. Die Energie wird im Stein ja gespeichert und verpufft nicht, es gilt ja der Energieerhaltungssatz. Wenn der Energieverbrauch so hoch wäre wie manchmal behauptet wird, dann müsste man sich in der Küche Verbrennungen 3. Grades holen soviel Energie muss der Ofen los werden.

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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 22. Jan 2019, 08:42

Danke für eure Rückmeldungen!
Ich denke auch, der Stein war zu kalt. Denn es ging auch schon besser, wo das Brot problemlos aus dem Ofen kam. Da konnte ich es sogar noch auf dem Stein "gerade rücken" :) und das eine Minute nach dem Einwurf. Die Brötchen waren unten ebenso hell. Letztendlich schmeckt es aber.
Anfangs habe ich auch nur auf dem Blech gebacken. Aber..... entweder war es Zufall oder es ist tatsächlich so: Ich bilde mir ein, das der Ofentrieb beim Stein besser ist. Gut, dann werde ich beim nächsten Mal den Stein länger vorheizen. Deswegen ist eben auch das Thema Effizienz für mich interessant. Und deswegen wollte ich eben gleich zwei Brote backen. Damit ich nicht 5 Mal die Woche backen muss. Im Übrigen habe ich es wahrscheinlich doch mit der Menge übertrieben. Hab praktisch die Rezeptur verdoppelt und eigentlich habe ich nur zwei kleine Körbchen. Die sind wohl für 0,5 kg -0,75 kg gedacht. Werde mich wohl etwas zügeln müssen :lol: Oder ein größeren Korb besorgen.

Noch ne Frage zum Lochblech. Gemeint ist so ein Einschub in Backblechgröße nur mit Löchern? Alu oder Edelstahl? Und das Lochblech zum backen von kleinen Teilen wie Brötchen?
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon StSDijle » Di 22. Jan 2019, 09:56

Bemmchen, Backrahmen, dann gehen 4 Paderborner ;)
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon hansigü » Di 22. Jan 2019, 10:50

Diese beschichteten habe ich seit mehreren Jahren und backe Brot und Brötchen darauf.
Gruß Hansi


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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon _xmas » Di 22. Jan 2019, 11:20

Ja, Hansi, die oder ähnliche sind bei mir auch seit Jahren im Einsatz.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 23. Jan 2019, 07:55

StSDijle hat geschrieben:Bemmchen, Backrahmen, dann gehen 4 Paderborner ;)

Vier ist dann wohl doch etwas zuviel. :)
Aber was ist denn nun....."besser" Lochblech oder Stein? Oder ist das HIER eine Glaubensfrage, die man besser nicht stellen sollte?? :lol:
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mi 23. Jan 2019, 09:09

Servus,

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Aber was ist denn nun....."besser" Lochblech oder Stein?

Die Glaubensfrage ist eher 'Backstahl' oder 'Stein' - da scheiden sich die Geister. Ich bevorzuge Stein, manche 5 oder 6 mm dicken Stahl (wobei man ganz sicher keinen Edelstahl verwenden sollte, weil schlechter Wärmeleiter). Gibt's im Forum mindestens einen langen Thread dazu.

Lochblech ist was ganz anderes - das hat keine Speicherwirkung, ist eher für so eine Umluftofengeschichte bzw. kleine Brötchen gedacht. Ich hab' mir 4 Stück gekauft in der Hoffnung, ich kann meine Frühstücksweckerln mit Heißluft gleichzeitig auf mehreren Ebenen backen - das hat nicht funktioniert, weil die unterschiedlichen 'Windgeschwindigkeiten' im Backrohr zu völlig unterschiedlicher Bräunung führt (außen dunkel, innen hell).

LG
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 23. Jan 2019, 20:49

Ach so.....
Nun ja, soweit ich weiß, sollte man wohl eher mit Ober/Unterhitze backen. Umluft oder Heißluft würde zu sehr austrocknen. Sagt (Bäckers)man(n). :D
Was ich dann auch tue. Deshalb auch der Stein. Stahlblech oder -platte im Haushaltsbackofen? Bei 6mm wird das ziemlich schwer. Da reisst es mir die Einschubschienen von der Wand. Oder der ganze Schrank geht in die Knie. :)
Aber Lochblech für Semmeln probier ich mal.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 27. Jan 2019, 19:05

Habe vorhin wieder Brot versucht. :)
Diesmal habe ich den Ofen mit Stein fast ne Stunde vorgeheizt und diesmal klebte nichts. Konnte das Brot kurz nach dem einschiessen sogar noch zurecht rücken.
Allerdings habe ich so ein Gärkörbchen, aus dem sich der Teig schwer löst. Das andere funktioniert wunderbar. Trotz klebens am Korb hat das Brot doch noch einigermassen Form. Bin drauf und dran, mir ein anderes Gärkörbchen zu kaufen. Eventuell aus Holzschliff. Wer hat da Erfahrungen? Pedding oder Holzschliff? Oder sollte ich es mal mit einem Baumwolltuch versuchen? Habe da nur Bedenken, das der Teig am Ende komplett am Tuch klebt.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon littlefrog » So 27. Jan 2019, 19:14

Bemmchen, ich lege der Einfachheit halber ein Küchentuch ins Körbchen und bemehle das. Sollte das festkleben, habe ich immer noch die Möglichkeit, mit dem Teigschaber den Teig vom Tuch zu kratzen. Geht jedenfalls besser als aus dem Körbchen! Und ich mehle mit Roggen-VK-Mehl.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon StSDijle » So 27. Jan 2019, 21:28

Bemmchen, welches Mehl verwendest du zum Ausstreuen? Aus meiner Erfahrung besser Roggen oder Stärke. Baumwolle ist auch eher schlecht, besser Leinen.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 27. Jan 2019, 21:43

Die Mehlsorte zum ausstreuen machts??
Ich habe bisher "normales" Weizenmehl (405) genommen. Und manchmal auch Stärke. Wie gesagt, bei dem einen Korb geht es, beim andern habe ich Probleme. Vielleicht liegt es auch an der Form. Da ist der Rand eher nach innen gebogen. Allerdings klebte heute der Boden leicht.
Ach so... ich verwende ovale. Runde Brote sind nicht so mein Ding. Ich probiere beim nächsten Mal ein Tuch.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon _xmas » Mo 28. Jan 2019, 00:29

Wie Stefan schon bemerkte, Roggenmehl oder Bäckerstärke. Alle glutenhaltigen Mehle, also auch WZ 405, kleben. Damit tust du dir und deinem Brot keinen Gefallen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Am Backstein festgebacken

Beitragvon EvaM » Mo 28. Jan 2019, 06:56

Auf jeden Fall Roggenmehl zum Streuen nehmen! Angeblich soll Gerstenmalz eine besonders schöne Kruste geben. Habe ich mir mal notiert, allerdings ohne Quellenangabe :ich weiß nichts .

Marla hat bei der damaligen Diskussion den wertvollen Tipp gegeben, auf dem Backstein mit Backfolie zu arbeiten. Ich habe den baking steel, den ich 1 h erhitze. Auf den Einschießer lege ich die Dauerbackfolie , darauf kippe ich das Brot und kann dann das Brot samt Folie auf den Stahl verfrachten. Der Vorteil ist dass man mit der linken Hand an der Folie noch etwas ziehen kann, wenn das Brot nicht richtig auf dem Stahl zu liegen kommen sollte. Nach 10 Minuten sollte nach Marla die Folie entfernt werden, das vergesse ich aber meistens :lala . Die Folie ist von wenko.
Lieben Gruß Eva
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