Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[pelzi]

Ich habe mal eine Frage. Bisher habe ich für mein Brot immer ein Altteig mit 300 g Dinkelmehl, 300 ml Wasser und 1 g Hefe hergestellt. Davon habe ich dann immer 200 g genommen, Rest kam wieder in den Kühlschrank.
Nun meine Frage, kann man eigentlich auch aus Roggenvollkorn (selbst gemahlen) einen Altteig ansetzen?

[hansigü]

Hallo Steffi,
eigentlich ist das ja ein Poolish, der dann Altteig wird. Mir fiel nur ein, dass Diddi einen Poolish aus Roggenmehl macht, hier zum Nachlesen, diesen Poolish kannst Du 48 h bei 2-3° lagern. Vielleicht probierst Du es einfach aus!

[jerdona]

Danke Hansi, für den sehr interessanten Link!
Roggenpoolish kannte ich bisher nicht.
Da kann man noch so viel auf den Blogs kreuz und quer surfen, irgend was entgeht einem immer!

[pelzi]

Hansi, danke für deine schnelle Antwort und dem Link. Das werde ich mal ausprobieren.

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute- gerade mal wieder ins BBF geschaut- und ich wundere mich :

Vorteig oder Poolish ist bei mir ein Teig, welcher mit wenig Hefe, Wasser und Mehl angesetzt wird und vielleicht 12 oder mehr Stunden bei Zimmertemperatur reift.

Altteig (für mich die bessere, weil schmackhaftere Alternative) ist ganz ähnlich- aber der Teig bekommt noch die üblichen 2% Salz dazu und landet dann nach ca. 1Std. Im Kühli. Dort kann er ohne Probleme eine gute Woche stehen- am Besten finde ich ihn nach ca. 3 Tagen.

Irgendwo gibt’s hier eine Diskussion darüber, was für die einzelnen Backergebnisse besser ist- finde es gerade wegen Zeitmangel nicht.

Ich bin auf jeden Fall Altteigfan und habe meist einen im Kühlschrank.

Eben musste ich allerdings nebst Sauerteig auch einen “normalen” Vorteig ansetzen- es war halt doch keiner mehr im Kühlschrank- wir brauchen übermorgen neues “Bauernbrot”, welches ich morgen backe.

Grüße von Michael

[pelzi]

Siehst du, Michael, das mit dem Salz hatte ich schon wieder vergessen beim Altteig. Ob man den auch mit Roggenvollkorn (selbst gemahlen) ansetzen kann?

[Eigebroetli]

@Michael ja unter Altteig versteht man einen Brotteig, der so wie er ist, eigentlich backfähig wäre, nur dass man ihn eben im Kühlschrank alt werden lässt. Teigausbeute, Salz und Hefegehalt sind aber wie beim normalen Brotteig.

Der Poolish hingegen wird mit mehr Wasser angesetzt, Weizen i.d.R. mit TA 200 und Roggen kenne ich nur nach homebaking.at mit TA 300. Das Ziel beim Poolish ist die Aufspaltung des Mehls, im Speziellen der Gluten bildenden Proteine. Dadurch bekommt der Teig mehr Stand. Natürlich bekommt er durch die sehr geringe Hefemenge und die lange Stehzeit auch ein köstliches Aroma. Wenn er zu lange steht, werden die Proteine aber wieder abgebaut. Die unterstützende Funktion fällt dann weg. Je nach Hefemenge reift er bei Raumtemperatur oder springt erst an und wird dann in den Kühli verfrachtet. (vgl auch hier https://www.baeckerlatein.de/poolish/)

@Steffi Roggenpoolish macht eine schöne, splittrige Kruste. Der Weizenpoolish vorallem auch noch eine wilde Porung. Der Altteig ist vorallem ein Aromaträger, macht eine schöne Krustenbräune aber sonst soweit ich weiss nicht viel in Bezug auf die Krume. Roggenvorteig mit Hefe klingt interessant (also den Poolish kenne ich schon, der ist super!). Falls Du es ausprobierst, gibst Du uns dann Bescheid, wie's geklappt hat und was dabei raus kam? Ich stelle es mir sehr aromatisch vor.

[sun42]

@Alice, Du schreibst:

Das Ziel beim Poolish ist die Aufspaltung des Mehls, im Speziellen der Gluten bildenden Proteine. Dadurch bekommt der Teig mehr Stand.

Zur Verbesserung des „Stands“ während der Teigführung und Bearbeitung kenne ich eher hemmende Maßnahmen, damit die Kleberproteine eher nicht abgebaut werden:

(1) Salz: „Salz verringert es die Löslichkeit und das Quellungsvermögen des Klebers und hemmt dessen enzymatischen Abbau. Dies gibt dem Teig einen besseren Stand.“
(2) Hefemenge in der Langzeitführung: „Die Hefemenge sollte reduziert werden, um den Stand der Teige nicht unnötig zu gefährden.“

[Eigebroetli]

@ Michael, sorry ich habe mein Buch gerade nicht zur Hand, um nochmals nachzuschauen. Aber hier bei Homebaking findest Du eigentlich die gleichen Ausführungen.

Das was Du sagst, schliesst das Zitierte nicht aus. Es wird einfach an zwei unterschiedlichen Schräubchen gedreht. Während Salz im Vorteig oder auch eine Salzhefe-Führung die Hefevermehrung mindert, nimmt man damit Einfluss auf die Enzymaktivität des Teiges (vielleicht hat Salz auch noch einen direkten Einfluss auf die Enzyme, das weiss ich nicht). Der Poolish - also das mit viel Wasser verquollene Mehl mit Hilfe von wenig Hefe - hilft aber, das Glutenin und Gliadin überhaupt erst aufzuschliessen, um dann im Hauptteig eine bessere Glutenentwicklung zu gewährleisten. Dieser wird dann wieder freudig von den Enzymen abgebaut, solange man nicht mit Teigtemperatur, Salzgehalt und Garzeit einen Riegel vorschiebt.

[sun42]

@Alice, ich glaube Du meinst das das Mehl (Mehlzelle) aufgeschlossen wird, d.h. die Kleberproteine werden zugänglich, können verquellen und ein Klebergerüst kann aufgebaut werden. Aufgespalten bzw. abgebaut werden sollen die Klebereiweiße sicher nicht … sonst fehlt dem Teig der Stand und es gibt bestenfalls Fladenbrot.

[Eigebroetli]

ja das wollte ich damit sagen, sorry fürs Missverständnis.

[Hesse]

Tolle Erklärungen von Alice und Michael (sun42) sind hier zu lesen- alle Achtung- ihr habt Euch sauber in die Materie eingearbeitet !

Die Idee von Steffi, einen Altteig mal mit Roggenmehl herzustellen, finde ich auch spannend- habe ich tatsächlich noch nie probiert.

Allerdings verwende ich den Altteig hauptsächlich für eher “helle” Backwaren, da wäre dann der Roggengeschmack bei der von mir verwendeten Menge (ca. 1/3 des gesamten Teiges) zu dominant- müsste dann weniger nehmen oder noch einen Altteig aus Weizen zusetzen- in der Praxis dann bisschen unpraktisch.

Insgesamt gesehen, finde ich Altteig ist ein ganz idealer Aromaträger und die recht lange Aufbewahrungsmöglichkeit lässt einen großen Spielraum bei den Backvorhaben zu.

Sehr bewährt hat sich bei mir der AT beim spontanen Backen : Innerhalb von nur ca. 4- 5 Stunden können recht schmackhafte Brötchen/Laugengebäck oder Baguette entstehen !

Grüße von Michael

[Eigebroetli]

Michael, den alten Teig finde ich auch "eifach gäbig". Der gibt was her, wenns ums Aroma geht und man kann ihn für süss und herzhaft sehr gut brauchen. Auch wenn etwas dazwischen kommt, kann man den Teig einfach im Kühlschrank alt werden lassen und dann wieder verbacken. Gibt einfach die dreifache Menge des geplanten Brotes. Das habe ich auch schon mit einem Teig gemacht, der ein Sauerteigbrot werden sollte. Dort habe ich dann aber weniger genommen.

[BrotDoc]

Es sollte vielleicht noch zugefügt werden, daß Poolish immer deutlich enzymreicher ist, als ein festerer Vorteig (Biga). Das liegt einfach darin begründet, daß die Stoffwechselvorgänge durch die höhere Hydratation schneller ablaufen.
Deswegen "schwächt" ein Poolish eher den Kleber und macht einen Teig dehnbarer, wohingegen ein Biga den Kleber nicht schwächt und damit dem Teig mehr Stand gibt.
Daraus ergibt sich z.B. die Konsequenz, daß Baguetteteige besonders gerne mit Poolish gemacht werden (dehnbarer, wildere Porung) und Ciabattateige gerne mit Biga (die sind so weich, daß der Biga ihnen wenigsten noch etwas Stand gibt).

[EvaM]

Ich möchte den Thread aktivieren und fragen, ob es Sinn machen könnte, einen poolish aus gleiche Teilen Weizenmehl und Altbrot zu machen? Oder ist die Idee blöd?

[_xmas]

Beim kurzgeführten Poolish mit mehr Hefe (4 Std. z.B.) ist das sicher möglich, der über 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur geführte könnte kippen.
Eine Geschmacksverbesserung wird man m.E. auch nicht erwarten können, was von meiner Seite reine Theorie ist. Ich habe es noch nie ausprobiert
Die Idee ist interessant, aber nicht blöd, liebe Eva.

[EvaM]

Ulla, bist ein Goldschatz , so eine schnelle Antwort. Ich mache gerade den wunderbaren Hamelmann und werde die Variante von Michael mit poolish ausprobieren.

Aber eine Sauerteig kann man mit Altbrot ansetzen, oder? Da ist es wegen der MOs vermutlich nicht so problematisch, den ST länger stehen zu lassen.

Das wäre doch mal eine Idee, im Treffen ein Grundbrot mit verschiedenen Varianten durchzuspielen: poolish, Biga, Brühstück , Altbrot usw...

[hansigü]

Eva, es gibt Vorteige mit Altbrot und WM z.B. hier bei Lutz. Mir sind aber auch noch andere Rezepte in Erinnerung, ganz hinten im Hinterstübchen, aber ich weiß nicht mehr wo!
Sogar im BBB 2 S. 57 gibt es Solch einen Poolish/Vorteig, hier gab es wohl Waageprobleme, aber da steht das Rezept dabei

[_xmas]

Eva, das stimmt. Der ST hält das Altbrot in Schach. In wieweit das bei zu viel Wärme problematisch wird, kann ich nicht einschätzen. Ich habe eben noch mit einer Backfreundin über Fadenzieher gequatscht (man hat sich ja auch sonst nichts zu erzählen ). Ob da eine Gefahr besteht, vermag ich nicht zu beurteilen.
Ich bin allerdings verunsichert und setze Altbrot nur als Quellstück ein.

Hier steht leider auch nichts über Zeiten, dürfte für dich trotzdem interessant sein. Ohne Neid und mit Anerkennung: der weiß mehr als ich

[hansigü]

Hierhatten wir schon mal über Fadenzieher gesprochen!

Schelli hat auch einen Vorteig mit Mehl und Altbrot ins Roggenmischbrot gebracht!