Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliza]

Hallo zusammen,

man liest so oft, dass altes ASG verwendet wird. Aber WIE alt ist altes ASG? Und ab wann ist es noch nicht mal mehr für die Resteverwertung zu gebrauchen (falls es nicht eh schon unschöne Auswüchse aufweist)? Und wie ist das mit der schwärzlichen Brühe, die sich auf dem Dinkel-ASG breit macht? Von der habe ich gelesen, sie sei unbedenklich und signalisiert mir, dass das ASG Kohldampf schiebt? Da kann der Roggen sich aber besser zusammenreißen, da passiert das nicht so schnell. Fragen über Fragen...

Schönen Abend noch und einen guten Start in die neue Woche!
Eliza

[Espresso-Miez]

Ich bezeichne mein ASG als "alt" wenn es mehr als 7 Tage auf dem Buckel hat. Hab ich aber selten. Ich würde es wohl verwenden wenn es wie ST aussieht und auch riecht, wenn auch etwas strenger als gewohnt.
Normalerweise frische ich alle 5-7 Tage auf und verbrauche das übrige ASG so nebenbei für andere Teige. (wie schon im Wochen-Thread erwähnt: Cracker, als Beigabe zu anderen Mischbroten, zu Brötchen, oder auch mehr ASG im Salz-ST)
Wenn ich plane, mit "altem ASG" zu backen, frische ich entweder 2x hintereinander oder gleich eine größere Menge auf, da freuen sich die MOs im ST, und ich bekomme richtig triebfreudiges ASG / ST.
Sollte ich vorhaben, einmal länger als 10-12 Tage nicht auffrischen zu können, füttere ich mit mehr Mehl, so dass es richtig fest ist, und stelle es sofort kalt. (Krümelsauer wäre das Maximum dieser Vorgehensweise)
Mein W-ASG habe ich auf TA 150 umgestellt und nenne es jetzt ganz chic "Lievito Madre". Das treibt schön fleissig, ist auch für süsses Gebäck zu verwenden (Zopf!), und hat keine Flüssigkeit an der Oberfläche, es trocknet eher aus, wenn man´s nicht gut abdeckt.
Du kannst beim ASG auch ein Mittelding machen, TA irgendwie so nach Gefühl 170-180.
(Bei 10g ASG für ein Rezept reden wir hier von ca 2g Wasser - echt zu vernachlässigen!)

Jetzt hab ich dich evtl. noch mehr verwirrt, aber so ist der Umgang mit ST eben: es gibt nicht den einen richtigen Weg. Du wirst einen Rhythmus finden, mit dem für Dich Backen und regelmäßiges Auffrischen ohne Aufwand im Alltag machbar ist. Anfangs ist man/frau völlig verwirrt über "widersprüchliche" Angaben, aber am Ende funktionieren eben viele Wege!

Viel Spaß beim Stöbern und Experimentieren wünscht
die Miez

[hansigü]

Nicht nur verwirrt, regelrecht überfordert - aber wird schon. Kann man mit einem Dinkel- bzw. Weizen-LM auch Rezepte backen, in denen D-ASG/W-ASG gefordert wird bzw. was muss ich da beachten? Irgendwo habe ich gesehen, wie man das umzüchtet, muss ich doch nochmal suchen.

LG, Eliza

[Espresso-Miez]

Ich backe alles, wo „W/D-ASG“Im Rezept steht mit LM . Ggf. muss im Hauptteig noch Wasser zugegeben werden, aber das ist kein Problem, und sollte man ohnehin immer ein bisschen flexibel bleiben bei der Wasser-Zugabe

die Miez

[StSDijle]

Nicht nur verwirrt, regelrecht überfordert - aber wird schon. Kann man mit einem Dinkel- bzw. Weizen-LM auch Rezepte backen, in denen D-ASG/W-ASG gefordert wird bzw. was muss ich da beachten? Irgendwo habe ich gesehen, wie man das umzüchtet, muss ich doch nochmal suchen.

LG, Eliza

Ja und umgekehrt. Du mußt nur das Wasser anpassen, sodass die Summer stimmt. Ob das einen Einfluss auf den Geschmack im Endergebnis hat (durch leicht anderes MO-Gleichgewicht ) vermag ich nicht zu sagen. Backtechnisch macht es bei mir keine Probleme von ASG mit TA200 aus zu gehen und ichwüsste nicht warum umgekehrt anders sein sollte.

LG
Stefan

[hansigü]

Also nehme ich bei Sauerteigen, die ich anstelle mit dem wie im Rezept geforderten ASG mit LM ansetze, "einfach" etwas mehr Wasser...

LG, Eliza