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Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

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Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon 550er » Mo 20. Apr 2020, 20:50

Hallo zusammen,

ich habe mit weichem Weizen ASG (TA 200) ein Rezept für Weizenbrötchen versucht, in dem die Verwendung von festem Weizen ASG (TA150) vorgesehen ist. Der Versuch ist fehlgeschlagen :(

Jetzt frage ich mich:
Kann man grundsätzlich festes und weiches ASG beliebig austauschen oder muß man an irgendeiner Stelle die Mengen im Rezept adaptieren?

Im selben Zusammenhang:
In vielen Rezepten sehen ich nur "x Gramm ASG" ohne weitere Angabe ob weich oder fest. Schaue ich mir dann immer das Rezept an und leite von der TA ab, welche Art von ASG ich verwenden sollte?

Hintergrund:
Ich möchte natürlich nicht von jedem Mehltyp auch noch ASG's mit verschiedener TA führen. Und, ich glaube gerne, dass es durchaus Geschmacksnuancen gibt, die traue ich mir aber a) nicht zu, herauszuschmecken und b) geht es mir erstmal um stabile Ergebnisse bevor ich anfange zu experimentieren.


Ich hoffe, ich habe die Anfängerfrage verständlich genug formuliert, ich habe nirgendwo mit der Suche etwas zu dieser Frage gefunden.

Viele Grüße
Joachim
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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon heimbaecker » Mo 20. Apr 2020, 21:55

Hallo Joachim,

wenn nichts anderes angegeben ist verwendet man ein ASG mit gleicher TA wie der Sauerteig den man ansetzen möchte.

Hat man dieses nicht zu Hand kann man das natürlich umrechnen: ASG mit TA 200 enthält 50% Mehl/50 % Wasser, ASG mit TA 150 enthält 2/3 Mehl und 1/3 Wasser, Die Mehl und Wassermenge im gesamten Sauerteig sollte immer gleich bleiben, d.h. wenn Du anstatt TA 150 ASG eines mit TA 200 nimmst musst Du die Wassermenge entsprechend reduzieren und die Mehlmenge erhöhen.

Ich hoffe das war verständlich, ein bisschen Rechnerei hat man dann eben.
Viele Grüße
Christoph


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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon 550er » Mo 20. Apr 2020, 22:18

Danke dir Christoph,

so habe ich es mir schon gedacht, ist ja kein Problem, das auszurechnen, solange man weiß, was man tut.

Deswegen die Nachfrage, bezieht sich das Anpassen vom Mehl/Wasser Verhältnis nur auf den Sauerteig im engeren Sinne oder passe ich auch den Vorteig, Autolyseteig, Hauptteig entsprechend an? Also so anpassen, dass in Summe aller Zutaten die TA des Brotrezeptes auf die TA des ASG abgestimmt ist?

Viele Grüße
Joachim
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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon Espresso-Miez » Di 21. Apr 2020, 07:28

Hallo Joachim,
Ich führe mein D-ASG mit TA 160 und verwende immer dieses. Bei 10g ASG reden wir hier über eine Differenz von 2g Wasser (zu TA 200). Damit, dass ich das Schüttwasser für den Hauptteig am Ende vom Kneten ohnehin nach Bedarf zugebe (oder eben weglasse) passe ich die erforderliche Wassermenge an.
Lediglich bei den sog. "Auffrisch-Broten" / "-Brötchen" finde ich es sinnvoll, vorher ein wenig zu rechnen. Hier wird eine relativ große Menge ASG verwendet, wenn das nennenswert weicher ist als im Rezept angegeben hat man schnell einen zu weichen Teig! In diesem Fall betrifft die Wasserreduktion ggf. den Autolyse-Teig.
Wasser zugeben wenn der Brotteig zu fest ist kann man immer!

die Miez
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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon heimbaecker » Di 21. Apr 2020, 15:22

@Joachim: ich mache die Anpassungen nur für den Vorteig und ich stimme Miez zu wenn es um kleine ASG Mengen von 10 oder 20 g geht kann man sich jede Anpassung sparen. Wenn aber größere ASG Mengen eingesetzt werden wird das relevant und natürlich auch für ASG das in größeren Mengen dem Hauptteig zugesetzt wird (die von Miez erwähnten Auffrischbrotrezepte)
Viele Grüße
Christoph


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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon 550er » Di 21. Apr 2020, 16:18

Danke euch beiden, dann weiß ich jetzt wieder etwas besser Bescheid ;)

Es waren tatsächlich im Sauerteigansatz lt. Rezept 42g ASG (TA 150) und 42g Mehl 550, dazu 23g Milch bei 75°.

Ich hatte dann keine Lust umzurechnen und wollte mal meine Erfahrung sammeln. War schon schwierig genug, diese Minimenge Milch auf Temperatur zu bringen. Aber da ist mir meine Siebträgermaschine eingefallen und ich habe mit der Dampflanze die Milch erhitzt. Ging gut, hätte nie gedacht, dass diese Maschine einen zweiten Einsatzzweck zum Backen hat :lol:

Am besten gefällt mir die Idee, einen zweiten ASG-Ansatz in fest mit Dinkel zu haben, das werde ich gleich mal anzüchten.

VG Joachim

edit 25.4.:

Ich habe zwei Versionen an Dinkel-ASG in TA 160 seit Anfang der Woche gezüchtet: Mit 1050 und mit selbstgemahlenem DVKM. Zwei Versionen, weil das DVKM Mitte 2019 abgelaufen ist und dieses auch nur mit dem Thermomix "gemahlen" wird. Meine Frau wollte das seinerzeit so.

Beide Versionen haben sich gut entwickelt, wobei das ASG mit 1050 deutlich triebstärker war. Mit dem DVKM ASG habe ich gestern ein DVK Brot mit Buttermilch aus BBB4 gebacken. Habe noch 1% Frischhefe in den Hauptteig dazugegeben - das Brot ist für meinen Geschmack wunderbar geworden.

Frage:
Wenn ich sowohl Brot mit DVKM als auch mit D1050/630 gleichermaßen backen werde, mit welchem D-ASG mache ich sinnvollerweise weiter? Also welches ASG "verzeiht" es mehr, wenn man in dem Rezept Mehl verwendet, was nicht im ASG enthalten ist?
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Re: Alternative Verwendung von ASG mit unterschiedlicher TA

Beitragvon 550er » So 26. Apr 2020, 21:43

edit 26.4.
Ich beantworte mir meine Frage mal selbst nach etwas Nachlesen: Ich werde das DinkelASG mit 50% 630 und 50% DVKM zukünftig füttern, dann bin ich und die MO's gut eingestellt ;)

VG Joachim
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 27. Apr 2020, 05:10, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: unnötiges Zitat entfernt!
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