Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muffin]

Hallo zusammen,

ich lese in letzter Zeit öfter von "alten Teig" in den Rezepten.
Kann mich mal bitte einer aufklären, WAS genau das bedeutet?

Ich habe auhc die Suchfunktion bemüht, aber da kommt alles, wo auch das Wort alt, alter usw. vorkommt und natürlich auch alle Beiträge zu altem Teig, nur was genau darunter zu verstehen ist, finde ich nicht.

liebe Grüe
muffin

[Maja]

alter Teig ist Teig, den Du ansetzt und einige Tade im Kühlschrank parkst und dann mit dem Teg fü Deine Brötchen verbäckst. Kannst dann wiede vom neuen Teig was abnehmen.
FBG Maja

[Goldy]

Schau mal hier 77934371nx46130/backfehler-und-loesungen-tricks-und-kniffe-f17/begriffeserklaerung-hebel-pouliche-poolish--und-amp--und-quotalter-teig-und-quot-t212.html

[Maja]

Danke Goldy, das habe ich zur Erklärung gesucht.
FBG Maja

[muffin]

Hallo Maja und Goldy,

danke, daß hilft mir nun weiter.

Aber eine Frage hätte ich da noch.

Ich bin eher ein "Spontanbäcker", als ein "Planbäcker".

Also wäre es gut, ich könnte den "alten Teig", genau wie mein ASG von Weizen- /und Rogensauer im Kühlschrank lagern.

GEHT DAS?

liebe Grüße
muffin

[muffin]

Hallo,

Heidi,
eigentlich meinte ich, ob ich den einmal angesetzten "alten Teig" genau so in einem Döschen im Kühlschrank lagern kann, wie ich es mit meinem ASG mache.

Ich habe aber jetzt gerade die Beiträge von diesem Thema gelesen. (manchmal wird ja tatsächlich ein richtiger vergleichbares Thema angezeigt)

Nun scheiden sich ja die Geister, was macht denn der "alte T." was mein Vorteig nicht machen könnte?
Dieter (nodda) beschrieb ja bei seinem Experiment zum Thema sogar ein NEGATIVE Geschmacksergebnis.
Und mir ist noch nicht klar:
Kommt der alte Teig ZUSÄTZLICH rein?
Und nach was richte ich dann die Flüßigkeitszugabe?

Ach, ich glaub das ist mir zu kompliziert.

Ich hatte das im Sinn, weil ich die Laugenbrezeln von Gerd backen wollte...
Wie ersetze ich denn den alten Teig?

danke.

liebe Grüße
muffin

[Gast]

Man kann es so machen, wie Heidi beschrieben hat. Das ist eine Möglichkeit. Eine andere ist eben das Restbrot weg zu lassen und nur aus Wasser, Mehl, Salz und ein Fitzelchen Hefe so ein Teig herzustellen und ihn dann im Kühlschrank gehen zu lassen oder wenn man ein eben ein Stück vom fertigen Brötchenteig o.Ä. aufbewahrt.

Als Beispiel zur Geschmacksverbesserung ist Pizzateig, der auch 48 Stunden oder sogar noch länger im Kühlschrank reift.

[Little Muffin]

Hallo Muffin,

Du kannst Deinen alten Teig machen (Mehl, Hefe, Wasser, Salz) und ihn gut eingepackt (in ein Pergamentpapier und dann noch in Alu) einfrieren. Er hält sich dort 6 Monate (steht in einem Backbuch bei mir). Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und dann für ca 2 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann wird er wieder aktiv.

Ich habe früher öfter mal alten Teig eingefrohren und später wieder verwendet. War kein Problem.

[muffin]

Hallo Gerd und Daniela,

ich sage DANKESCHÖN! .

Ich sehe nun (auch) klarer.

Ich glaube, ich werde es nä. Woche mal ausprobieren.
Vorhin habe ich erst mal VT für Ketex-Brötchen und Baguette mit VT und langer kalter Führung angerührt.

liebe Grüße
muffin

[Trifolata]

Ich habe auch noch eine Frage zu altem Teig: es ist mir klar, was der Begriff bedeutet und wie man den alten Teig herstellen kann.
Mich interessiert nun, ob es irgendwelche Regeln gibt, nach denen ich in einem Rezept diesen alten Teig einsetzen kann, d.h kann ich ein gegebenes Rezept verändern und bestimmte Bestandteile, -wenn ja welche? (z.B. Hefe oder ST)- durch alten Teig ersetzen?
Was bewirkt diese Änderung? z.B. Wirkung auf Krume oder Kruste.
Welche Mengenverhältnisse? entspricht eine best. Menge alter Teig einer best. Menge anderer Anteile? ( so wie man Teigausbeute oder Menge ASG prozentual angeben kann).

[Gast]

Hallo Hilde,
wie so ein alter Teig hergestellt werden kann, hast Du ja schon geschrieben.

Ich habe bisher noch keine Regel im Internet gefunden, die besagt, was man ändern (Hefe, ST oder Teigausbeute) sollte beim Teig herstellen.

Alter Teig ist für mich zum größten Teil ein Geschmacksgeber. Ich habe ihn bisher immer je nach Gusto nur so genutzt.

Vielleicht weiß ja jemand von unseren neuen Mitgliedern aus dem Backrezepte-Online Forum mehr darüber.

[Little Muffin]

Ich stimme Gerd zu und kenne ihn auch nur als Geschmacksgeber.

[thorsten]

ich vermute das er auch dazu noch aus den gleichen Gründen wie sonst ein Vorteig eingesetzt wird. Also vorgezogene verbesserte Teilbildung. Entspannung des Klebers , bessere Verquellung. Daraus folgend besseres Gashaltevermögen und größers Volumen.
Aber das ist nur logisch abgeleitet, ich kann mich auch irren. Mal sehen was die Experten sagen

[Kekki]

Habe auch gerade nach Antworten bzgl. "Alter Teig" gesucht, da ich auch noch ein etwa ´ne Woche altes Stück im Kühli habe, aber es mit dem Verbacken dieses Teiges nun wahrscheinlich die nächsten Tage eben doch nicht passt:
Eingefroren wie hier Little Muffin » Mi 23. Feb 2011, 13:48 schreibt, habe ich auch schon mal, war auch okay als Aroma geber.
Aber es interessiert mich eben doch, ob ich ihn nicht auch wie meine ASG, oder den Sweet Starter am Leben erhalten und dann SPONTAN einsetzen kann wenn´s mir passt!?

Hat hier jemand Erfahrung? Bzw. einen Tipp, wo ich dies evtl. nachlesen könnte?

LG Kekki

[_xmas]

Hefeteig als Altteig (Pâte fermentée) eignet sich nicht für die längere Aufbewahrung so wie Sauerteigansatz. Mein Altteig wird innerhalb einer Woche verbacken. Eingefroren habe ich ihn noch nicht, da ich ihn bedenkenlos in kleinen Portionen jedem Brotteig zugeben kann, bleibt selten etwas übrig.

Lies mal hier: Pâte fermentée

[Kekki]

Ja,
da hatte ich auch schon geguckt, aber nicht wiklich das was ich suchte gefunden. Und bei Lutz habe ich gerade hier https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/ entdeckt, man könne den alten Teig füttern. Nur nicht in welchem Verhätnis.
Auch Ketex nimmt in seinem Rezept: http://ketex.de/blog/brotrezepte/etwas- ... nd-salz/ja auch einfach wieder ´nen Teil von dem neuen Teig ab.
Ausserdem habe ich früher mal ´ne Weile einen simplen Weizenteig Für Pizza,... im Kühli gehabt, von dem ich dann immer den Großteil verbacken und - glaub´- 10% für einen Neuansatz verwendet habe.
Bin mir aber eben nicht mehr so sicher mit den Verhältnissen Alt/Neu oder eben Fütterung. Bei Ketex sind es auch 10 %. Nur eben mit zusätzlich ST, anderer Führung/Führungen.

Kann mir nicht vorstellen, daß das nicht auch ein eher immer besser werdender "AlterTeig" wird, wenn ich ihn statt immer mal wieder neu anzusetzen, eben immer nur anteilig verbacke und dem Rest was zu futtern gebe.

Da ich jetzt was tun muß, gucke ich erst mal, ob ich nicht doch noch irgendwo Notizen zu meinem früheren Dauer-Kühli-Teig , der immer wieder alle ...? Tage neu angesetzt wurde auch mit Gehen bei Raum-Temperatur, nach einiger Zeit aber nur noch mit Mehl, Wasser, Salz ohne Hefe, und dann wieder in den Kühli kam. Da hier aber aber eben immer der Gesamte Teig bis auf einen Rest für den Neu-Ansatz verbacken wurde, nahm er viel Platz im Kühli weg, was mich dann auf Dauer doch störte, da ich ja nicht NUR mit diessem Teig backen wollte.
Und danach gab´s ´ne seeehr lange Zeit, in der ich gar nicht mit Mehlen gebacken habe, so daß ich jetzd so doof wie der Ox vor´m Berg da stehe.

Wenn ich nichts mehr finde, nehme ich einfach 10% (auf die Mehlmenge bezogen) meines alten Teiges, füttere ihn mit der 10-fachen Mehlmenge + 60-65% Wasser, 2% Salz und gönne ihm Zimmer-Temperatur, bis er mir wieder gefällt!

LG Kekki

[Kekki]

Nochmal ich:
Habe von damals unterschiedliche Rezepte bzgl. Mengenverhältnisse zur Erhaltung/Auffrischung von "Altem Teig" gefunden.
Da ich den "Alten Teig" jetzt ja erst mal vor allem erhalten und nicht - wie damals eine Variante - direkt damit backen möchte, habe ich mich für das Verhältnis 1 Teil "Alter Teig" + dazu 3 Teile "Neuer Teig" (also Wasser + Mehl) entschieden.
Auch zur TA habe ich bei gleichen Mehltypen von TA 150-TA 175 gefunden und bin jetzt ers mal bei TA 165, mit der ich auch meinen AT angesetzt hatte, geblieben.

Mal sehen, wie sich´s bewährt!

Würde mich aber seeehr freuen, wenn ich von Euch doch noch Tipps bzgl. am Leben erhalten von "Altem Teig" ohne jedes mal neu ansetzen und einfrieren bekäme :-) !!!



LG Kekki

[moeppi]

Hallo,
Ehrlich gesagt wüßte ich nicht, warum ich meinen alten Teig am Leben erhalten sollte.
Ich zweig immer 200 g vom Pizzateig oä. ab und erspare mir so Arbeit.
Ich pflege schon Backferment und Sauerteig, das reicht.
LG Birgit

[Little Muffin]

Ich denke, der alte Teig motiert beim Füttern in Richtung LM.

[Kekki]

Hallo,
Ehrlich gesagt wüßte ich nicht, warum ich meinen alten Teig am Leben erhalten sollte.
Ich zweig immer 200 g vom Pizzateig oä. ab und erspare mir so Arbeit.
Ich pflege schon Backferment und Sauerteig, das reicht.
LG Birgit

Genau dafür moeppi - unter anderem natürlich - würde ich wiederum ihn gerne einsetzen!
Toller Geschmack und trotzdem ganz flott so mal eben ´nen Pizza-Teig,... mit Altem Teig aus dem Kühli!:-)
Ich mache so etwas nicht oft und habe daher seeehr selten Teige, von denen ich was abzwacken könnte. Daher habe ich ja auch Alten Teig eingefroren wenn´s von den Zutaten her passte um etwas Vorrätig zu haben:
Möglichst dünn, so daß man dann leicht kleine Stücke je nach Bedarf abbrechen kann, die sich in der Flüssigkeit für den Teig schnell auftauen lassen! :-)

Und er soll ja - abgesehen vom Geschmack, der ja schon noch ´ne andere aromatische Note als "nur" ST, Vorteig, Süßer Starter mit hinein bringt, auch ein Allround Talent bzgl. Klebergerüst Stärkung im Teig, röschen Kruste, wattiger, elastischer Krume sein.

Daher bin ich schon zu etwas Päppelei im Kühli bereit!

@ Little Muffin:
Denke ich nicht unbedingt!
Das hängt doch davon ab WIE er denn gefüttert bzw. erneuert wird. Wenn ich die Mengen so berechne, wie den Ansatz eines Neuen Brotes mit maximal 33% Alten Teiges, kann´s doch eigentlich nicht zu ´ner Mutation richtung LM kommen, oder!???

Daher ja meine Frage was da so ginge. Es scheint mir eben doch ´ne ganze Menge Varianten zu geben und ich habe hier vieeel zu wenig Ahnung wann sich wer in wen umwandelt!

LG Kekki