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Alten Teig durch LM ersetzten?

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Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon Erdbeerkekschen » Fr 8. Mär 2013, 20:59

Huhuu,

ich wollte nächste Wo wieder Laugengebäck nach Ketex machen. Jetzt habe ich aber nur noch süßes Zeugs im Kühler und kein Brot mehr, dabei soll ja alter Teig angesetzt werden mit 50 g altem Brot und 50 g Mehl, Hefe und Wasser.

Kann ich anstatt dem Brot auch LM nehmen? Oder vllt das Ganze einfach durch den LM ersetzten?
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon Naddi » Fr 8. Mär 2013, 23:28

EBK schau mal hier
77934371nx46130/mit-hefe-f22/laugengebaeck-mit-altem-teig-von-inge-iobrecht-t2416.html
Inge hat hier ganz unten geschrieben, dass sie bei ihrem Rezept den alten Teig mittlerweile durch LM ersetzt :xm
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon _xmas » Fr 8. Mär 2013, 23:43

Trotzdem sollte man bei der Zugabe von LM etwas vorsichtig sein, alter Teig hat kaum oder keine Triebkraft mehr, ist aber ein guter Geschmacksgeber. Eine LM könnte die Backergebnisse auch negativ beeinflussen, da, wo kein zusätzlicher Trieb gewünscht ist. Einfach mal ausprobieren :hk
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 9. Mär 2013, 15:25, insgesamt 1-mal geändert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon babsie » Sa 9. Mär 2013, 07:50

mit der Triebkraft von LM kannst Du spielen (oder als Bäcker sagen wir steuern ...). Kalt dazu bringt er tatsächlich fast nur was im Ofen, warm verbraucht er einen Teil seines Triebes schon in der Gare. Warm heißt, am Vortag aus der Kühlung nehmen und dann mit einkneten. Weniger Hefe dazu ist der geschmackliche Vorteil dieser Lösung.

Ich habe zwei in Schüsseln getrennt Lebensformen, die abwechseln mal warm und kalt herhalten müssen. Praktisch heißt daß das ich jeden Teig mit einem Löffel warmen LM und 3-4 Löffeln kalten LM ansetze (Weizen sowieso, ST-Brote inzwischen auch). Ein zusätzlicher Trieb im Brot ist ja nie schädlich.
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon cheriechen » So 10. Mär 2013, 00:40

Boah, das muss ich unbedingt auch probieren!
Was passiert, wenn man alten Teig u LM (einfach kalt aus dem Kühlschrank) dran macht? Glaubt ihr das kann schaden??
Ich habe noch Natronlauge, die ich vor längerer Zeit abgefüllt hatte, mit Kaiser-Natron angesetzt, wie lange hält die sich? Meine hat bestimmt schon ein Jahr auf dem Buckel..
Lohnen sich diese Perlchen, von denen ich gelesen habe?
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon Erdbeerkekschen » So 10. Mär 2013, 13:27

Hey Cheriechen,

ich habe mir letztens die Perlen auch mal mitbestellt. Ich habe sie noch nicht ausprobiert, nächste Wo wollte ich ja dann mit den Perlchen laugen. Wenn du bis dahin warten kannst dann beschreibe ich dir den Unterschied, sonst hab ich auch immer mit Natron gelaugt.
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon Ebbi » So 10. Mär 2013, 14:53

cheriechen,
ich mach mein Laugengebäck immer mit LM aus dem Kühlschrank, das schadet auf keinen Fall. Hier ist mein Laugen-Rezept, da kannst du mal vergleichen wieviel LM in den Teig kommt.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon Andreas2233 » So 10. Mär 2013, 15:04

cheriechen hat geschrieben:Lohnen sich diese Perlchen, von denen ich gelesen habe?


Hallo,

ich finde den Unterschied schmeckt man deutlich.
Mein erstes Laugengebäck hatte ich auch mit Kaisers Natron hergestellt.
Vom Aussehen her ok aber der typische seifige Geschmack hat mir gefehlt. Deshalb hatte ich dann die Laugenperlen bei teetraeume.de bestellt.
Jetzt schmeckt mein Laugengebäck wie ich es aus der Heimat, Saarland, kenne und vermisst habe.

Da die Lauge öfter genutzt werden kann habe ich mir in der Apotheke eine braune Glasflasche gekauft. Ab und an muss ich dann wieder Wasser und Perlen nachfüllen.
M f G
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Re: Alten Teig durch LM ersetzten?

Beitragvon cheriechen » So 10. Mär 2013, 15:37

Danke!!!
Bin schon überzeugt! Saarländer mögen Perlchengeschmack lieber, dann muss ich als Saarländerin doch wieder einmal bestellen, was gönn ich mir sonst schon? ;)
Ich werde mal eine Übungsreihe starten, mit LM, ohne LM u mit LM plus altem Teig..
wenn ich gute Nerven habe, mache ich eine Blindverkostung u berichte dann!
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