Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Ich habe relativ viel fein gemahlenes Altbrot, welches ich gerne in das eine oder andere Rezept einbauen möchte. Als Beispiel mal dieses Rezept vom Lutz (Almbackbuch), welches ich Morgen backen möchte.

Wo und wie viel Altbrot würdet ihr einbauen (wohl im Quellstück)?

Teigmenge: 1200g mit TA 170

Sauerteig:
70g Wasser, 70g 1050 Weizenmehl, 3,5g ASG

Vorteig:
210g Wasser, 140g 1150 Roggenmehl, 70g Weizenvollkornmehl, 4,2g Frischhefe

Quellstück A:
70g Walnussmehl, 140g Wasser

Quellstück B:
182g grob gehakte Walnusskerne
56g Wasser

Hautteig:
210g Wasser
14g Salz
418g 1050 Weizenmehl
Sauerteig, Vorteig und beide Quellstücke

[Caröle]

Hallo Matthias,
auf jeden Fall im Quellstück, damit es Dir nicht die Feuchtigkeit aus dem Brotteig ziehen kann. Aber bei der maximalen Menge, die Du zusetzen kannst, muss ich leider passen, da müsste ich erst nachlesen, und ich muss gleich arbeiten. Hier finden sich aber sicher welche, die da Ahnung haben und weiterhelfen können.

[Espresso-Miez]

Lutz schreibt dazu im Bäckerlatein.
Bei Dietmar gibt´s allgemeine Infos zu Brüh- und Quellstücken.

die Miez

[matthes]

Dankeschön! Schau ich mir an.

[moeppi]

Hallo,
ich backe regelmässig das Alpenroggenbrot vom Brotdoc, jedoch mit bio-Roggen.
Da kommen 100 g rein. https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/
LG Birgit

[matthes]

Hallo Birgit - Dankeschön fürs Rezept

Das letzte Roggenbrot, was ich gebacken habe, ein wenig her...

...die Tage mal einplanen und toll, dann kann ich hier auch mein Altbrot verbacken

[nutmeg]

Ich habe relativ viel fein gemahlenes Altbrot, welches ich gerne in das eine oder andere Rezept einbauen möchte. [...]

Wenn du viel zu verbrauchen hast, kannst du mal einen Blick auf Lutz' Plan B Brot werfen.
https://www.ploetzblog.de/2019/11/28/pl ... roestbrot/

lg And- bei mir ist Altbrot immer Mangelware -reas

[matthes]

Sehr gut, auch hier Dankeschön!
Prima die Menge Altbrot.
...wann back ich nur die vielen leckeren Brote

[matthes]

Diese Brote sind eben fertig geworden.

60g Altbrot habe ich zum Quellstück dazugebeben (120g Wasser).

[moeppi]

Auch eine gute Idee, wie man Altbrot verwenden kann
https://www.youtube.com/watch?v=yJjm8zJgiao
LG Birgit

[Mimi]

Auch eine gute Idee, wie man Altbrot verwenden kann
https://www.youtube.com/watch?v=yJjm8zJgiao
LG Birgit

Hallo Birgit,

ich glaube, Du hast den falschen Link erwischt oder steh ich auf dem Schlauch.

[hansigü]

Mimi, nach der Werbung kommt bei mir was über Altbrot

[Mimi]

Mimi, nach der Werbung kommt bei mir was über Altbrot

Hansi, ich habe auch nach der Werbung geschaut und da kam, wie man das Altbrot mahlt und dem Teig beigibt. Er erwähnt zwar das Wort Brotsmoothie, meint aber das Altbrot-Wassergemisch. Das ist ja eigentlich nichts Neues. So verbackt Birgit auch ihr Altbrot im Alpenroggenbrot vom Björn.

Deswegen mein Gedanke, dass der Link falsch ist.

[moeppi]

In dem Link sieht man, dass man das Altbrot nicht unbedingt reiben muß, sondern direkt in die Gesamt-Wassermenge geben kann. Quasi Smoothie
Jetzt mußte ich erst einmal googlen, was ich angeblich geschrieben habe. Das ist eine andere Birgit, Mimi .
LG Birgit