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Altbrot ins Rezept einbauen

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Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon matthes » Mi 10. Feb 2021, 09:05

Ich habe relativ viel fein gemahlenes Altbrot, welches ich gerne in das eine oder andere Rezept einbauen möchte. Als Beispiel mal dieses Rezept vom Lutz (Almbackbuch), welches ich Morgen backen möchte.

Wo und wie viel Altbrot würdet ihr einbauen (wohl im Quellstück)?

Teigmenge: 1200g mit TA 170

Sauerteig:
70g Wasser, 70g 1050 Weizenmehl, 3,5g ASG

Vorteig:
210g Wasser, 140g 1150 Roggenmehl, 70g Weizenvollkornmehl, 4,2g Frischhefe

Quellstück A:
70g Walnussmehl, 140g Wasser

Quellstück B:
182g grob gehakte Walnusskerne
56g Wasser

Hautteig:
210g Wasser
14g Salz
418g 1050 Weizenmehl
Sauerteig, Vorteig und beide Quellstücke
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon Caröle » Mi 10. Feb 2021, 09:44

Hallo Matthias,
auf jeden Fall im Quellstück, damit es Dir nicht die Feuchtigkeit aus dem Brotteig ziehen kann. Aber bei der maximalen Menge, die Du zusetzen kannst, muss ich leider passen, da müsste ich erst nachlesen, und ich muss gleich arbeiten. Hier finden sich aber sicher welche, die da Ahnung haben und weiterhelfen können.
Caro... mit viel Koch- und weniger Backerfahrung :hx

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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 10. Feb 2021, 10:57

Lutz schreibt dazu im Bäckerlatein.
Bei Dietmar gibt´s allgemeine Infos zu Brüh- und Quellstücken.

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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon matthes » Mi 10. Feb 2021, 11:15

Dankeschön! Schau ich mir an.
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon moeppi » Mi 10. Feb 2021, 16:22

Hallo,
ich backe regelmässig das Alpenroggenbrot vom Brotdoc, jedoch mit bio-Roggen.
Da kommen 100 g rein. https://brotdoc.com/2015/05/26/alpenroggenbrot-i/
LG Birgit
Zuletzt geändert von moeppi am Mi 10. Feb 2021, 18:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon matthes » Mi 10. Feb 2021, 16:33

Hallo Birgit - Dankeschön fürs Rezept .dst

Das letzte Roggenbrot, was ich gebacken habe, ein wenig her...

...die Tage mal einplanen und toll, dann kann ich hier auch mein Altbrot verbacken :tL
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon nutmeg » Mi 10. Feb 2021, 19:04

matthes hat geschrieben:Ich habe relativ viel fein gemahlenes Altbrot, welches ich gerne in das eine oder andere Rezept einbauen möchte. [...]


Wenn du viel zu verbrauchen hast, kannst du mal einen Blick auf Lutz' Plan B Brot werfen.
https://www.ploetzblog.de/2019/11/28/pl ... roestbrot/

lg And- bei mir ist Altbrot immer Mangelware -reas
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon matthes » Mi 10. Feb 2021, 19:16

Sehr gut, auch hier Dankeschön!
Prima die Menge Altbrot.
...wann back ich nur die vielen leckeren Brote :D
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Re: Altbrot ins Rezept einbauen

Beitragvon matthes » Do 11. Feb 2021, 12:42

Diese Brote sind eben fertig geworden.

60g Altbrot habe ich zum Quellstück dazugebeben (120g Wasser).
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