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Altbrot ersetzen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Altbrot ersetzen

Beitragvon Küchenhexe » So 3. Apr 2016, 14:45

Hallo zusammen,
auch wenn ich in letzter Zeit selten hier schreibe, lese ich doch immer mit. Zu mehr fehlt mir leider die Zeit, da Beruf und Privatleben gerade extrem stressig sind.
Trotzdem backe ich weiter Brot - im Moment backe ich die Rezepte aus Brotbackbuch 1 und Brotbackbuch 2 rauf und runter.
Und dazu hab ich mal eine Frage: In einigen Rezepten wird Altbrot eingesetzt.
Wodurch kann ich das ersetzen?
Ich habe ganz selten Altbrot übrig, meistens essen wir die Brote komplett auf.
Danke für Eure Hilfe und lieben Gruß
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon kyra » So 3. Apr 2016, 15:01

Hallo Küchenhexe,

schau mal, was Lutz dazu geschrieben hat. Bitte auch die Kommentare lesen. Das sind nicht viele.

https://www.baeckerlatein.de/altbrot/

Hier steht in den Kommentaren noch etwas über ein evtl. Kochstück:

https://www.ploetzblog.de/2015/06/20/alm-rezepte-bauernbrot-8020/
GlG

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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon hansigü » So 3. Apr 2016, 15:11

Eventuell könntest Du auch Flohsamenschalen nehmen, die werden ja zur Verbesserung der Frischhaltung von Backwaren genommen. 1% auf die Gesamtmehlmenge wird sicherlich nicht zuviel sein. Bei der Brioche mit Madre hat Marla 4g Flohsamen mit 50g Wasser als Quellstück eingesetzt. 1,2% der Gesamtmehlmenge.
Müßte doch sicherlich auch bei Brotteigen gehen, habe allerdings keine Erfahrung, da ich die bei diesem Gebäck das erste mal verwendet habe und noch nie als Ersatz für Altbrot, da ich immer aufpasse genügend Altbrot zu "produzieren" :lol: ;)
Da es ja besonders als Geschmackskomponente verwendet wird, ist es sicherlich besser auf ein Brüh- oder Kochstück auszuweichen! Müsste man sicherlich mal testen. Oder halt wie ich, nicht alles Brot aufessen :)
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » So 3. Apr 2016, 17:15

Hallo Küchenhexe, wenn ich mal kein Altbrot habe, was zwar eher selten der Fall ist, setze ich ein Malzkochstück (Aromastück) ein. Das ist ebenfalls ein toller Aromalieferant und bindet doch ein bisschen Wasser. In Bezug auf die Frischhaltung habe ich das Gefühl, dass es sich ähnlich auswirkt, wie ein Altbrotstück. Ich mag den malzigen Geschmack sehr gut, aber das ist natürlich nicht jedermanns Sache.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Backwolf » So 3. Apr 2016, 17:19

Einfach 1 Brot mehr backen und trocknen oder die Brotkanten für Altbrot reservieren (mache ich so)
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Küchenhexe » So 3. Apr 2016, 17:51

Danke für Eure Antworten.

Kyra, die Links sind Gold wert - danke dafür. Ich hab gleich mal bei Lutz nachgelesen (hätte ich auch mal drauf kommen können) - Semmelbrösel gibts in guter Qualität bei unserem Bäcker. Da werde ich mir mal ein Päckchen für den Fall der Fälle holen.
Mit einem Mehlkochstück hab ich noch nicht gearbeitet, aber Lutz empfiehlt es auch nur bedingt als Ersatz für Altbrot.
Der Tip von Wolfgang, die Brotkanten zu verwenden, das wären bei mir vorwiegend die "Knörzchen", ist prima, da werde ich mal welche sammeln.

Liebe Grüße von der Küchenhexe
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon _xmas » So 3. Apr 2016, 17:53

Ich sammle auch Knäppchen und anderes Restebrot, was mir recht viel Altbrot beschert. Sollte das nicht der Fall sein, mache ich es wie Wolfgang. Es müssen ja keine großen Mengen sein, meist reichen 3 Scheiben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » Mo 4. Apr 2016, 21:26

Wenn wir schon beim Thema sind, bislang habe ich Körnerbrot jeweils nicht mehr weiterverwertet. Wie macht ihr das, mahlt ihr Brote mit Saaten trotzdem?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Lulu » Mo 4. Apr 2016, 22:14

Alice.. Ich weiss zwar nicht ob es richtig ist..aber ich mahle alles durch.. verschiedene Brotsorten ..und mische es dann.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon millyvanilli » Mo 4. Apr 2016, 22:26

Altbrot "rette" ich nur, wenn ich vom frischen Brot die entsprechende Menge runter schneide und trocknen lasse... :oops: Oder wenn mal was schief geht, ist es gar nicht mehr schlimm, denn dann krieg ich ja wenigstens Altbrot... ;)
LG, milly
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon _xmas » Mo 4. Apr 2016, 22:55

...aber ich mahle alles durch.. verschiedene Brotsorten ..und mische es dann.

ich mache es ähnlich: alle Reste würfeln, rösten, durchtrocknen lassen, schreddern.
Reste von Saatenbroten geben ein ganz tolles Aroma, kann ich nur empfehlen :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon sun42 » Di 5. Apr 2016, 03:45

Beim Brot ist die dunkel ausgebackene Kuste der Aromaträger schlechthin. Altbrot, insbesondere wenn die Kruste des Brotes verwendet wird, bringt ein herzhaftes Aroma in den Brotteig. Durch ein einfaches Mehlkochstück o.a. ist dies nicht zu erreichen, es ist geschmacklich eher fade und dient der Frischhaltung.

Bei Weizenmischbroten sind 3-4% Altbrot üblich, bei Roggenmischbroten um 6%. Da im Altbrot der Kleber schon verkleistert ist, kann etwas mehr Wasser zusätzlich gebunden werden, das Volumen des Brotes fällt allerdings etwas kompakter aus.

Wenn überhaupt würde ich wie Alice Altbrot am ehesten durch ein Aromastück ersetzen ... die Herstellung eines Aromastückes lohnt sich durchaus ... ist allerdings ziemlich aufwendig ...
grüsse michael
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon BrotDoc » Di 5. Apr 2016, 07:51

Hier noch ne schnelle Lösung: Paniermehl.
Ich weiß - die Chemie und so. Wahrscheinlich wird Paniermehl aus Brot gemacht, das all das enthält, was wir nicht wollen. Aber manchmal ist es halt so: Not kennt kein Gebot 8-)
Deshalb tut es auch Paniermehl, wenn kein Altbrot im Haus ist.
@Alice: ja, ich nehme auch Saatenbrote mit ins Altbrot. Manchmal macht das den "Pfiff" aus.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon moeppi » Di 5. Apr 2016, 09:52

_xmas hat geschrieben:
...aber ich mahle alles durch.. verschiedene Brotsorten ..und mische es dann.

ich mache es ähnlich: alle Reste würfeln, rösten, durchtrocknen lassen, schreddern.
Reste von Saatenbroten geben ein ganz tolles Aroma, kann ich nur empfehlen :top

Das Schreddern spare ich mir mittlerweile.
Einfach auf die getrockneten Brotwürfel heißes Wasser geben und nach einigen Minuten mit dem Kartoffelpüree-Stamper kleinmachen.
Ich verwende auch Saatenbrote, versuche sie aber möglichst bald zu verarbeiten, damit die darin enthaltenen Öle nicht ranzig werden.
LG Birgit
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon _xmas » Di 5. Apr 2016, 10:21

Das Schreddern, liebe Birgit hat für mich einen recht praktischen Grund.
Das Altbrot nimmt so weniger Platz weg.
Einen Teil fülle ich in ein Schraubverschlussglas für den baldigen Verbrauch, den Rest - falls mal viel anfällt oder gesammelt wurde - vakuumiere ich in 100 g Portionen. Diese Tütchen lassen sich dann platzsparend lagern.
Anfangs habe ich bei Mehlbestellungen das hauseigene Paniermehl der Hofbräuhaus-Kunstmühle bestellt.
Das ist unbehandelt und tatsächlich aus Brotresten gemacht. Zudem richtig würzig.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Backwolf » Di 5. Apr 2016, 10:45

Ich mache es ähnlich wie Ulla. Erst schreddere ich es klein und anschließend wird es mit einer Kaffeemühle ganz fein gemahlen. Anschließend vakuumiere ich auch was ich längerfristig nicht brauche. Altbrotmehl wird dann einfach mit dem Wasser dem Brotteig zugegeben, wo es dann wie das Vollkornmehl bzw. Feinschrot aufquellen kann - extra Quellstück ansetzen für Altbrot ist total überflüssig.
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon moeppi » Di 5. Apr 2016, 10:57

Der Platzbedarf ist tatsächlich ein guter Grund zum Schreddern :top
Wolfgang, gibst du das Altbrot auch an Brötchenteig?
LG Birgit
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Eigebroetli » Di 5. Apr 2016, 12:03

moeppi hat geschrieben:Der Platzbedarf ist tatsächlich ein guter Grund zum Schreddern


Und das Anrösten auch. Das geht besser mit gemahlenem Altbrot und gibt ein besonderes Aroma. Zum Mahlen verwende ich den Standmixer, der macht das schnell und schmerzlos.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon EvaM » Di 5. Apr 2016, 13:49

würdet Ihr auch ein Nußbrot schreddern? Ich habe Sorge, dass trotz Vakuumisieren die Nüsse ranzig werden könnten.
Lieben Gruß Eva
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Re: Altbrot ersetzen

Beitragvon Backwolf » Di 5. Apr 2016, 14:31

moeppi hat geschrieben:Der Platzbedarf ist tatsächlich ein guter Grund zum Schreddern :top
Wolfgang, gibst du das Altbrot auch an Brötchenteig?
LG Birgit


Natürlich Birgit, wenn ich mal Brötchen backe . Bei mir ist Brötchenteig und Brotteig der Gleiche, nur eine andere Form und Größe.
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