Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Weiss nicht Eva...aus dem Bauch heraus würde ich groessere Nuss-Teile rauspulen, dann kleinschneiden, rösten und mahlen.

[Brotstern]

Bei Weizenmischbroten sind 3-4% Altbrot üblich, bei Roggenmischbroten um 6%.

Michael, kurze Nachfrage zur Sicherheit: Die von dir genannten Prozentzahlen beziehen sich auf die Gesamtmehlmenge, oder...?

[sun42]

Ja, Linda genau so ist es. Es ist die gesamte Menge der Getreide-Mahl-Erzeugnisse (GME) gemeint. Bei Roggenbroten sind zwar bis zu 20% zugelassen, dann leidet die Krume aber erheblich. Also besser weniger verwenden; dafür rösten und vermahlen und mit einer kleinen Menge viel Geschmack in den Brotteig bringen.

[Brotstern]

Danke, Michael, dann vermerke ich das in meinen privaten Backtipps und -tricks!

[BrotDoc]

Ja, Linda genau so ist es. Es ist die gesamte Menge der Getreide-Mahl-Erzeugnisse (GME) gemeint. Bei Roggenbroten sind zwar bis zu 20% zugelassen, dann leidet die Krume aber erheblich. Also besser weniger verwenden; dafür rösten und vermahlen und mit einer kleinen Menge viel Geschmack in den Brotteig bringen.

Ich habe bisher vorwiegend 10 % Altbrot verwendet und zwar sowohl bei Roggen wie auch bei Weizenbroten ohne wesentlichen nachteiligen Einfluß auf die Krume. Du hast mit einer Sache natürlich Recht: besser nicht immer an die Grenze des Möglichen gehen, das macht Rezepte sicherer und Ergebnisse verläßlicher. Grenzgängerei ist zwar gut fürs Ego (wenn es klappt), aber schlecht für Nachbäcker
Persönlich würde ich nach meinen Erfahrungen bis zu 10 % aber für unproblematisch halten und jederzeit reproduzierbar.