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Allgemeine Fragen zum Sauerteig

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Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 19:00

So jetzt will ich es genau wissen.

Das Anstellgut für den Sauerteig habe ich aber ganz blicke ich da noch nicht durch. Habe hier einiges gelesen aber wenn man viel liest ist alles nur verwirrend.

Ich hab ein Glas ASG im Kühlschrank stehen, wie lange kann man das ASG im Kühlschrank aufbewahren ohne es zu füttern?

Ich nehme den Inhalt des Glases in ein Behältnis und mische das mit 150g Roggenmehl 1370 und 150g Wasser. Dann zugedeckt an einem warmen Ort für 16 bis 24 Stunden stehen lassen. Ist die Zeit um nehme ich das was ich für das Backgut benötige und den Rest kommt wieder ins Glas und ab in den Kühlschrank. Das ergibt wieder das ASG.

Es ist also ein Kreislauf der da angestoßen wird, so weit so gut, bis dahin habe ich es verstanden. ABER was macht man mit dem ASG wenn man z.B. in Urlaub fährt? Wie lange hält es sich? und wie trocknet man den Sauerteig oder das ASG???? :?

Habe gerade mit meiner Freundin diskutiert ob man das eingefrieren kann? ansonsten ist man ja gezwungen das ASG ständig zu füttern und genau da blicke ich nicht so recht durch. :(
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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 19:38

da hast du alles richtig verstanden :top

Wenn du nicht bäckst, reicht es wenn du dein ASG 1x die Woche fütterst. Es hält auch mal 2 - 3 Wochen ohne füttern durch.

Wichtig ist dass du dir auf jeden Fall ne Trockensicherung machst, es kann immer mal was schief gehen und das ASG fängt an zu schimmeln, dann ist nichts mehr zu retten.

Hier ist es beschrieben wie man die Trockensicherung macht
und hier wie man sie reaktiviert

Einfrieren geht leider nicht, außer du willst es nur als Geschmackszutat zum Brot verwenden.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Goldy » So 18. Jan 2015, 21:25

Du sollst aber beim Ansetzen von Deinem Sauerteig nicht das ganze Glas dafür nehmen sondern nur wenige Gramm wie im Rezept geschrieben.Wenn Du das ganze Glas verarbeitest wird es nur für den Geschmack an den Teig gegeben wenn man zuviel davon übrig hat ,dann braucht es zusätzliche Hefe.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Brotmacher » So 18. Jan 2015, 21:44

Nochmal.......
Wenn ich das ganze Glas benutze dann ist es mehr für den Geschmack? Wie viel Gramm nimmt man davon wenn im Rezept nur steht "150 g Sauerteig"?
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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Ebbi » So 18. Jan 2015, 21:55

Wenn im Rezept nichts dabei steht wie der Sauerteig zubereitet werden soll, dann mach es nach dem häufig angewandten Verfahren:

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig ansetzen:

100 Teile Mehl
100 Teile Wasser
10 Teile ASG

das klümpchenfrei verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 16 Stunden stehen lassen.


Das Verhältnis von Mehl, Wasser und ASG rechnest du um auf die benötigte Sauerteigmenge für dein Brot um, plus die Menge die dann wieder in den Kühlschrank wandert. Oder du lässt die "Plus-Menge" weg und fütterst das ASG in deinem Glas separat. So mache ich es.

Was du am Backtag aus dem Glas dem Teig zusetzt, ist nur für den Geschmack.
Liebe Grüße Ebbi

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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Goldy » So 18. Jan 2015, 22:00

ca. 7,5 Gramm ASG
ca. 75g Wasser
ca.75g Mehl =150g Sauerteig die 15 g ASG kommen dann wieder mit ins Glas zur Kälteruhe
aber das ist bei vielen Rezepten anders und steht immer als
ASG da das heißt An- Satz -Gut
Zuletzt geändert von Goldy am So 18. Jan 2015, 22:03, insgesamt 1-mal geändert.
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Allgemeine Fragen zum Sauerteig

Beitragvon Goldy » So 18. Jan 2015, 22:03

Ebbi war schneller,stimmt 10% vom Mehl=ASG
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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