Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Ich habe ein wenig im Nachbarforum mitgelesen bzgl mehrfacher ASG Auffrischung. Da ist zunächst das Glas im Kühlschrank. Ihm entnehme ich ein wenig ASG für die erste Auffrischung und stelle das erste Glas mit dem kalten Rest-ASG zurück in den KS. Und so weiter bis zur 2. oder falls nötig bis zur 3. Auffrischung an ein und dem selben Tag.

Was mache ich mit den ganzen Resten? Vermische ich alles und gebe sie ins erste Glas, oder behalte ich lediglich das letzte Glas und entsorge den ganzen anderen Rest? Das mit dem entsorgen ist übrigens eine Ausnahme, würde ich nur machen, wenn ich ein triebfaules ASG wieder auf die Sprünge helfen möchte.

[StSDijle]

Hi Tessy,

beim auffrischen kommt mehl zu deiner Kultur. Und zwar mind. 50% des gesamt Gewichts deiner Kultur. Da man manchmal so das Problem des süssen Breis hat, entsorgen mancheBäcker Teile des ASGs. Ich versuche das zu vermeiden und Back deswegen bei zu vollen ASG-Glas Rezepte mit hohem verbrauch. Z.B. Mohnheimer Salzsauer oder Verwende ASG als aromageber an Pancakes oder Brötchen. Gerade triebfaules ASG eignet sich sehr gut dafür.

Viele Grüsse
Stefan

[tessy]

Hallo Stefan.

So vielseitig backe ich gar nicht, kann lediglich einen einzigen Brottyp, den ich vom Paderborner Landbrot abgekupfert habe. Also Roggen, Weizen oder Dinkel, plus Quellstück, das war`s. Ist aber nicht weiter schlimm, für unsere Familie reicht`s.

Ich will damit sagen, das ASG nutze ich ausschließlich für dieses Brot. Ich z.B. frische jetzt zum ersten mal 2 x auf und sehe natürlich die "Unmengen" ASG, die sich in verschiedenen Gläsern sammeln. Normalerweise mache ich so eine Aktion nie, doch weil die Brotteige in den letzten Wochen 4 bis 5 Stunden bis zur Endgare brauchten, wollte ich man gucken, woran das liegt. Hab` hier diesbzgl auch schon Fragen gestellt.

Wäre es nicht besser, ich würde nur das ASG nach der letzten Auffrischung aufbewahren und nicht mit der Vorherigen vermengen, ganz zu schweigen von dem 2 Wochen alten ASG aus dem KS?

[StSDijle]

Hall Tessy,

also dazu geben würde ich es sicher nicht. Ziel des Auffrischen ist ja, dass du viel gesunde Biomasse erzeugst und was bringt es dann das alte ASG wieder dazu zu geben. Also ich würde morgen früh Pancakes machen. Oder wenn du wirklich nichts anders machen willst es wirklich wegtun.

VG
Stefan

[tessy]

Ziel des Auffrischen ist ja, dass du viel gesunde Biomasse erzeugst

Nabend Stefan.

Na da habe ich doch meine Antwort. Mal sehen, was ich mit den ASG Resten machen kann. Einen Teelöffel kann ich ja zum morgigen Brotteig schon mal dazu geben.

[_xmas]

Tipps zur Überschussverwertung findest du u.a. hier

[tessy]

Sehr Hilfreich, danke.

Ich würde gerne einen weiteren Punkt zum Thema ansprechen, über die ich u.a. im Nachbarsforum gelesen habe. Bisher habe ich alles, was nur im entferntesten nach Teig aussah, vor dessen Verwendung kräftig verrührt, also Brotteig, ST und ASG. Doch anscheinend ist das beim ASG kontraproduktiv. Man solle ASG aus der Mitte des Glases abnehmen, also nicht verrühren.

Weil meine Honiggläser für die ASG Menge zu groß sind, ist da nicht viel mit aus der Mitte entnehmen. Ruck Zuck bin am Glasboden angelangt. Schlankere Gläser sind demnach das Mittel der Wahl. Okay, gibt Marmeladen, Pilzgläser und andere. War gestern ne ganz schöne S..Beeeeep... als ich versucht habe, das ASG durch die verjüngte Glasöffnung zu schütten.

Meine Fragen. Entnehmt ihr das ASG auch aus der Mitte, verrührt ihr es vorher und habt ihr Unterschiede bei der nachfolgenden ST- und Brotteiggärung festgestellt, je nach dem ob ihr das ASG verrührt habt oder nicht?

2. Frage. Die ist kürzer. Was für Gläser verwendet ihr für das ASG?

[_xmas]

Ich verwende überwiegend Weckgläser und lege den Glasdeckel ohne Gummiring lose auf.

Was das ASG angeht: ich nehme die obere Schicht ab, bis sich nur noch ein kleiner Rest auf dem Glasboden befindet (etwa 1 cm hoch), dann gebe ich lauwarmes Wasser dazu, verrühre alles und dann kommt das Mehl ins Glas und wird schön untergerührt. Fast immer TA 200, Veränderungen an der TA nehme ich erst im letzten Schritt der Sauerteigherstellung vor, entsprechend der Rezeptvorgabe.
Erwähnen muss ich noch, dass ich mehrfach die Woche backe. Ist das nicht der Fall, führe ich den Starter fester, um ihn bei Gebrauch wieder auf die benötigte TA zu bringen.
Die Entnahme des Starters aus der Mitte ist bei häufiger Fütterung nicht nötig, empfiehlt sich aber nach langer Stehzeit.

[tessy]

Zunächst mal ein Kompliment. Ihr seid ganz schön geduldig und hart im nehmen. Hier und da habe ich mir schon mal sagen lassen müssen, nicht päpstlicher zu sein, als der Papst. Doch wenn man nach mehreren Jahren der Falschanwendung auf Handlingsfehler hingewiesen wird, wird man wieder zum Anfänger.

Hm. Weckgläser. Ja habe ich auch, doch die sind so groß wie meine Honiggläser. Und.....ich backe nur ein Brot in der Woche. D.h. weil ich 2 ASG Gläser im KS aufbewahre, frische ich das Betreffende nur alle 2 Wochen auf. In der Zeit bildet sich auf der Oberfläche sowas wie eine Art Lederhaut. Erst darunter ist das cremige ASG. Na ja gut. Ich werde es mal eine Weile mit Pilzgläser versuchen.

Aber wisst ihr, was mir in den letzten 2 Wochen, also auch gestern wieder, während der Doppelauffrischung passiert ist? Das Volumen der letzten Auffrischung war deutlich weniger, als das erste. Beide standen 4 Stunden in der Thermobox bei ca. 27°. Wie kann das denn sein? Das Volumen sollte sich doch von einer Auffrischung zur nächsten zumindest vermehren.

[_xmas]

nicht päpstlicher zu sein, als der Papst

Muss man ja nicht, ich führe meinen Starter nicht grammgenau, sonder etwa TA 200.

Wenn man allerdings berechenbare Ergebnisse haben möchte, sollte man gewisse Parameter einhalten.

Dein Anstellgut: ist das völlig identisch in beiden Gläsern?

Was die Gläser betrifft, du kannst jedes Gefäß nehmen, was du im Haushalt schon besitzt.

Optimal sind gerade und schlanke Gläser. Deine Honiggläser passen schon.

Ich erinnere mich an ein Backtreffen mit Hansi

[tessy]

Ich erinnere mich an ein Backtreffen mit Hansi

Schön, da habe ich ja eine Menge Lesestoff.

Wenn man allerdings berechenbare Ergebnisse haben möchte, sollte man gewisse Parameter einhalten.

Okay, dann muss ich doch mal den "Papst" geben. Ich bin ein Taschenrechner- und Feinwagenbäcker, und deswegen ja, ist alles identisch, wenn ich das ASG mehrmals auffrische.

Temperatur- und Mengenverhältnisse usw. Bis auf....wenn ich das 2. Auffrischungsglas in die Box stelle, ist sie bereits von den vorherigen 4 Stunden muckelig warm, während das erste Glas es nicht ganz so warm hatte. Das beantwortet jedoch nicht die Frage, warum sich der Inhalt des 2. Glases deutlich weniger vermehrte. Vielleicht ist es ja auch ZU warm.

[_xmas]

Temperaturangabe wäre hilfreich. Ooops gerade nochmal nachgelesen.
27° ist normal, das ist nicht zu warm. Hast du die Temperatur der Box mal nachgemessen? Meine macht manchmal 2° mehr als sie anzeigt.

[hansigü]

An das Bild erinnere ich mich auch gerne, Ulla!
Unordentlicher Mensch ich, kann nicht mal das Etikett abmachen
Sorry, wegen OT.

Tessy, ich mische mein ASG auch immer pi mal Daumen und z.Zt. habe ich auch den Eindruck irgendwie mag es manchmal nicht so richtig, wie ich es möchte. Ja, auch ASG ist halt ein bzw. viele Millionen Lebewesen!

[tessy]

Temperaturangabe wäre hilfreich

Hast mich kalt erwischt. Ich habe lediglich, und erstmals die letzten Male, die Wassertemperatur für das ASG ansetzen gemessen. Sie beträgt ca. 32/33°. Das Mehl hat Zimmertemperatur. Die Temperatur des fertig angesetzten ASG habe ich bisher noch nie gemessen. Puh, doch kein Papst. 27 bis 29° beträgt die Temperatur in der Box.

[tessy]

Tessy, ich mische mein ASG auch immer pi mal Daumen

Ja ja, streu nur Salz in die Wunde, denn deine ASG Massen scheinen ja öfter mal über den Glasrand hinaus zu quellen.

[hansigü]

Och, so schlimm
ja manchmal passiert das, aber deshalb stelle ich immer einen Teller unters Glas. Das Bismarckheringsglas existiert nicht mehr, jetzt ist es ein "ordentliches" ohne Etikett.

[tessy]

aber deshalb stelle ich immer einen Teller unters Glas.

Ja jaaaaa, schon gut, ich hab`s verstanden.

Aber mal was anderes und ich habe mich gefragt, ob ich ein neues Thema erstellen soll oder kurz hier anspreche. Ich habe gerade eine Entdeckung gemacht, die mich vermuten lässt, dass es nicht am ASG und ST lag, weil der Brotteig manchmal 5 Stunden braucht, bis er in den Ofen kann. Es liegt am Dinkel.

Das Rezept ist völlig identisch, bis auf, einmal gebe ich Weizen als Restmehl zum Roggen und heute z.B. Dinkel. Der Teig hat sich nach 75 Minuten noch keinen mm bewegt. In der gleichen Zeit sprang mir der Roggen/Weizen Teig schon freudig entgegen. Sicher, in der Regel wird dann nach dem Rezept gefragt, aber ich würde mich gerne über den Dinkel unterhalten, ob er andere Vorgehensweisen, Wassermengen und Temperaturen benötigt und ob ich evt den Dinkel von einem anderen Anbieter kaufen sollte. Meiner ist ein Bio Dinkel geschliffen von Aldi. Was geschliffen auch immer bedeutet.

Das Mengenverhältnis Roggen (incl. 60g Roggenschrot) : Dinkel beträgt übrigens 810g : 270g
Den Roggen/Weizenteig setze ich mit ca. TA187 bis TA190 an und den Roggen/Dinkel mit TA185. Die hohe TA resultiert aus dem selbst gemahlenen Getreide.

[_xmas]

Zitat Vanessa Kimbell (Die Sauerteigschule, S. 83):
Beim Starter ist es wichtig zu verstehen, dass verschiedene Mehle unterschiedlich schnell gären, je nach Menge der Enzyme und Nährstoffe, die den Mikroben zur Verfügung stehen ...

Und auch auf der Seite von Maurizio gibt es viele wertvolle Informationen - sehr lesenswert.

[tessy]

Zitat Vanessa Kimbell (Die Sauerteigschule, S. 83):
Beim Starter ist es wichtig zu verstehen, dass verschiedene Mehle unterschiedlich schnell gären, je nach Menge der Enzyme und Nährstoffe, die den Mikroben zur Verfügung stehen ...

Und auch auf der Seite von Maurizio gibt es viele wertvolle Informationen - sehr lesenswert.

Mich zu bedanken ist schon zu einer schönen Routine geworden. So gehört`s sich auch. Habe mich in die Links eingelesen und mein Teig hat sich in der Zwischenzeit auch bequemt und zwar mehr als sonst. Also alles richtig gemacht und für mich ist dieses Thema nun beendet.

[_xmas]

Bis zum nächsten Mal